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[[Datei:Spitalgarten Regensburg Schweinshaxn Obatzder.jpg|miniatur|rechts|280px|Schweinshaxn und [[Obatzter]] in einem Biergarten]]

Die '''altbayerische Küche''' (manchmal verallgemeinernd auch nur '''bayerische Küche''') ist die [[Regionale Küche|Küche]] in [[Altbayern]] (in etwa die bayerischen Bezirke Oberbayern, Niederbayern und Oberpfalz umfassend). Sie ist eine bodenständige, in den Ursprüngen bäuerliche Küche. Charakteristisch für die altbayerische Küche sind die zahlreichen Fleisch- und [[Braten (Gericht)|Bratengerichte]], [[Kloß|Knödelgerichte]] und [[Mehlspeise]]n.

Die altbayerische Küche ist eng mit der [[Österreichische Küche|österreichischen Küche]] und der [[Böhmische Küche|böhmischen Küche]] verwandt, wovon auch der gemeinsame [[Bairisch-österreichischer Küchenwortschatz|bairisch-österreichische Küchenwortschatz]] zeugt. Die Küchen der beiden weiteren Landesteile des [[Freistaat Bayern|Freistaats Bayern]], [[Franken (Region)|Franken]] und [[Schwaben]], stellen mit der [[Fränkische Küche|fränkischen Küche]] sowie der [[Schwäbische Küche|schwäbischen Küche]] eigene, ebenfalls verwandte Regionalküchen dar.

Eine gesamtbayerische Besonderheit, die auch die anderen beiden Küchen (fränkisch und schwäbisch) kennen, ist die [[Brotzeit]], ein meist deftiger [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]], der ursprünglich zwischen [[Frühstück]] und [[Mittagessen]] oder noch häufiger zwischen Mittagessen und [[Abendessen]] bzw. anstatt Letzterem eingenommen wurde.

== Traditionelle Gerichte ==
[[Datei:Weißwurst-1.jpg|miniatur|Münchner Weißwürste mit Breze und süßem Senf]]

Seit dem späten 18. Jahrhundert wurden in den Ländern des Deutschen Reiches zunehmend die [[Regionalküche]]n betont, wobei größeren Städten besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. Die bayerischen Herzöge und vor allem die bayerischen Könige entwickelten die altbayerische Küche weiter und verfeinerten sie, um sie hoffähig zu machen. Diese Küche hielt seit dem 19. Jahrhundert Einzug in die bürgerlichen Haushalte, vor allem in den Städten. In den als „bayerisch“ bezeichneten [[Kochbuch|Kochbüchern]] des 19. Jahrhunderts (wie dem ''[[Regensburger Kochbuch]]'') werden sowohl ländlich-deftige Gerichte nach Art der [[Hausmannskost]] publiziert als auch Gerichte nach dem Vorbild der [[Französische Küche|französischen Küche]]. Der Schwerpunkt lag auf [[Mehlspeise]]n und [[Kloß|Knödel]]. Fleisch war für die einfache Bevölkerung, auch das einfache Bürgertum, nur Sonntagskost.<ref name="zischka-94"/>

Die Kochbücher des 19. Jahrhunderts enthalten zahlreiche Rezepte für [[Suppe]]n mit Knödeleinlagen. Die Fleischrezepte beziehen sich vor allem auf [[Rindfleisch]] und [[Kalbfleisch]], wobei gekochtes Rindfleisch als Alltagskost galt. Beim [[Schweinefleisch]] spielte vor allem [[Spanferkel]] eine größere Rolle. „Die Verwendung von [[Innereien]] und des gesamten Schlachttieres – besonders des Kalbes – vom Kopf bis zu den Füßen könnte als Eigenart der Rezeptsammlungen bayerischer Kochbücher gelten. Euter, [[Kutteln]], Kalbskopf, Kälberfüße u. a. sind heute auf dem Umweg über die ‚Arme-Leute-Küche‘ (…) zum gesuchten ‚Schmankerl‘ einer neu belebten bayerischen Regionalküche geworden. (…) Die Vielzahl der [[Sülze]]n, süß und sauer zubereitet, scheint ebenso eine Besonderheit bayerischer Küche gewesen zu sein.“<ref name="zischka-94"/>

Knödel und Nudeln waren in Altbayern traditionelle Fastenspeisen. Ende des 19. Jahrhunderts galten Schweinshaxen mit Knödel als typisch altbayerisches Regionalgericht. Erst 1857 wurde die Münchner [[Weißwurst]] „erfunden“. Rezepte für Mischgemüse sind in den Kochbüchern selten, auch [[Eintopf|Eintöpfe]] spielen kaum eine Rolle, obwohl der [[Pichelsteiner Eintopf]] angeblich 1847 in [[Ostbayern]] eingeführt wurde. Auf den Tisch des Großteils der Altbayern kamen im 19. Jahrhundert als Gemüse noch immer überwiegend [[Sauerkraut]] und [[Rüben]]. Französisch beeinflusst waren Gerichte wie [[Ragout]]s, [[Frikassee]] und [[Böfflamot]] (''Boeuf à la Mode'', auch ''Bifflamott'', gespicktes und [[Marinieren|mariniertes]] Rindfleisch). Letzteres war zunächst eine Speise nur für den Adel, wurde dann aber zum typisch bürgerlichen Mittagessen.<ref name="zischka-94"/>

In einem Bericht aus dem Jahr 1860 heißt es: „Charakteristisch für die Nahrungsweise des Landvolks in ganz Oberbayern ist die fast ausschließliche Herrschaft von Mehl-, Milch- und Schmalzspeisen mit einem Zusatz von Gemüsen und die Beschränkung des Genusses von Fleischspeisen auf die fünf höchsten Festzeiten des Jahres: Fastnacht, Ostern, Pfingsten, Kirchweih und Weihnachten (…)“.<ref name="zischka-94"/>

== Münchner Küche ==
[[Datei:BDampfnudeln WPB.jpg|mini|Dampfnudeln]]

Die Küche der Einwohner der Landeshauptstadt unterschied sich von der Alltagskost der Landbevölkerung vor allem durch den wesentlich höheren Anteil an Fleisch. In München konnte sich ein größerer Teil der Bevölkerung täglich ein Stück Rindfleisch leisten, an Feiertagen wurde Kalbsbraten bevorzugt. Im Jahr 1840/41 wurden in München, das damals rund 83.000 Einwohner hatte, insgesamt 76.979 Kälber geschlachtet, statistisch also etwa ein Kalb pro Person. Die Zahl der geschlachteten Rinder betrug etwa 20.000 Stück. Besonders beliebt waren [[Bratwurst|Bratwürste]] aus Kalbfleisch.<ref name="zischka-94" />

Das war für die ländliche Küche in Altbayern damals keineswegs Standard. Erst im 19. Jahrhundert wurden [[Kartoffel]]n, ausgehend von München, auch in den Küchen der Landbevölkerung allmählich akzeptiert, bis dahin dominierten Breie und Suppen, der Fleischgenuss war überdies für die ärmeren Bevölkerungsteile auf wenige Sonntage im Jahr begrenzt.<ref name="zischka-94" />

Bei Auswärtigen stieß die typische Münchner Küche mit ihrer Fleischbetonung nicht immer auf Akzeptanz. Ein Autor schrieb 1907 in einer Publikation über München: „Die ‚Münchener Küche‘ dreht sich in der Hauptsache um das ‚Ewig Kälberne‘. In keiner Stadt der Welt wird so viel Kalbfleisch konsumiert als in München (…) Schon die Frühstücke bestehen hauptsächlich aus Kalbfleisch in allen möglichen Formen der Zubereitung (…) hauptsächlich Würste und kälberne Eingeweide! (…) Mittags und abends wimmelt es nur so von Kälbernem aller Art (…) Und dabei reden die Münchner Wirte von einer ‚reichhaltigen Speisenauswahl‘, ohne zu begreifen, daß die Einseitigkeit der ‚Münchener Kalbsküche‘ nicht mehr übertroffen werden kann!“<ref>August Rollinger: ''Münchens Schattenseiten!'' München 1907, S. 126 ff.</ref>

== Übersicht ==
=== Suppen und Eintöpfe ===
[[Datei:Leberknoedel2(RobertK).jpg|miniatur|Leberknödelsuppe]]

* [[Brotsuppe]]
* [[Grießnockerlsuppe]]
* [[Hochzeitssuppe]]
* [[Leberknödel]]suppe
* [[Spätzle|Leberspatzensuppe]]
* [[Frittatensuppe|Pfannkuchensuppe]]
* [[Pichelsteiner]]
* [[Ritschert]]
* [[Herbstmilchsuppe|Sauerne Suppn]]
* [[Pilzsuppe|Schwammerlsuppe]] mit [[Semmelknödel]]
* [[Speckknödelsuppe]]

=== Hauptspeisen ===
[[Datei:Schweinsbraten.jpg|miniatur|Schweinsbraten mit Semmelknödel und Bayrisch Kraut]]

* [[Böfflamot|Böfflamott („Boeuf à la mode“)]]
* [[Kartoffelschmarrn|Bröselschmarrn]]
* [[Maultasche|Erdäpfelmaultaschen]]
* [[Frikadelle|Fleischpflanzerl]]
* [[Kalbshachse|Kalbsvögerl]]
* [[Kartoffelschmarrn]]
* [[Nocken (Gericht)|Kasnocken]]
* [[Kohlroulade|Krautwickerl]]
* [[Kesselfleisch]]
* [[Kronfleisch]]
* [[Millirahmstrudel]]
* [[Münchner Zwiebelfleisch]] – regionale [[Zwiebelfleisch]]-Variante
* [[Kartoffelpuffer|Reiberdatschi]]
* [[Sauerbraten]]
* [[Beuschel|Saures Lüngerl]]
* [[Schlachtschüssel]]
* [[Fettgebäck|Schmalznudeln]]<ref>[[b:Kochbuch/ Schmalznudeln|Rezept]] auf [[Wikibooks]]</ref>
* [[Schweinsbraten]]
* [[Eisbein|Schweinshaxe]]
* [[Spanferkel]]
* [[Steckerlfisch]]
* [[Surbraten]]/Surhaxe, Braten oder Haxe aus [[Pökeln|gepökeltem]] Schweinefleisch
* [[Tellerfleisch]]

=== Beilagen ===
[[Datei:Semmelknödel.jpg|miniatur|Semmelknödel]]

* [[Blaukraut]]
* [[Gwixte]] (Mehlklößchen) als Beilage zu Geselchtem
* [[Hopfenspargel]]
* [[Kartoffelkloß|Reiberknödel]]
* [[Sauerkraut]]
* [[Schuxen]]
* [[Semmelknödel]]
* [[Gemüsespargel|Spargel]]

=== Brotzeit ===
[[Datei:Obatzter-1.jpg|miniatur|Obazda]]

* [[Blauschimmelkäse|Bayerischer Blauschimmelkäse]]
* [[Brezel|Brezn]]
* [[Griebenschmalz]]
* [[Kartoffelkäse]]
* [[Meerrettich|Kren]]
* [[Obatzter|Obazda]]
* [[Rettich|Radi]]
* [[Radieschen|Radieserl]]
* [[Senf#Süßer Senf|Süßer Senf]]
* [[Weißlacker]]

=== Süß- und Nachspeisen ===
[[Datei:Germknoedel.jpg|miniatur|Germknödel mit Vanillesauce]]

* [[Allerseelenzopf]]
* [[Almnuss]]en
* [[Apfelküchle|Apfelkücherl]]
* [[Ausgezogene|Auszogne]]
* [[Arme Ritter|Bavesen]]
* [[Apfelstrudel]]
* [[Bratapfel]]
* [[Bienenstich]]
* [[Dampfnudel]]
* [[Germknödel]]
* [[Gugelhupf]]
* [[Schwarzer Holunder#Verwendung als Lebensmittel|Hollerkücherl]]
* [[Krapfen (Hefeteig)|Krapfen]]
* [[Prinzregententorte]]
* [[Buchteln|Rohrnudeln]]
* [[Scheiterhaufen (Mehlspeise)|Scheiterhaufen]]
* Schmierkuchen, auch Flecken (ähnlich einer [[Kolatsche]])
* süße [[Schupfnudeln]]
* [[Zwetschgenkuchen|Zwetschgendatschi]]

=== Süßwaren ===
[[Datei:Bayrisch Blockmalz.jpg|miniatur|rechts|Bayrisch Blockmalz]]

* [[Bayrisch Blockmalz]]
* [[Magenbrot]]
* [[gebrannte Mandeln]]

=== Wurst und Fleischwaren ===
[[Datei:Leberkäse-1.jpg|miniatur|Leberkäse]]

* [[Bratwurst#Bauernseufzer|Bauernseufzer]]
* [[Bierwurst]]
* [[Blutwurst]]
* [[Gelbwurst]]
* [[Rauchfleisch|Geselchtes]]
* [[Leberkäse]]
* [[Milzwurst]]
* [[Presswurst|Presssack]]
* [[Regensburger Wurst|Regensburger]]
* [[Schinken|Schwarzgeräuchertes]]
* [[Stockwurst]]
* [[Sülze|Sulz]]
* [[Weißwurst]]
* [[Wiener Würstchen|Wiener]]
* [[Wollwurst]]

=== Salate ===
[[Datei:SaurerPresssack.jpg|miniatur|Saurer Presssack]]

* [[Kartoffelsalat#Ohne Mayonnaise|Bayerischer Kartoffelsalat]]
* [[Wurstsalat|Bayerischer Wurstsalat]]
* [[Kartoffelsalat|Kartoffel-]]/[[Gurkensalat]]
* [[Krautsalat]]
* [[Ochsenmaulsalat]]
* [[Semmelknödel|Saure Knödel]]
* [[Romadur|Saurer Käs]]
* [[Presskopf|Saurer Presssack]]

=== Getränke ===
* [[Bärwurz (Spirituose)|Bärwurzschnaps]]
* [[Blutwurz]]schnaps
* [[Enzian (Schnaps)|Enzianschnaps]]
* [[Helles]]
* [[Märzenbier|Märzen]]
* [[Obstler]]
* [[Radler]]
* [[Biermischgetränk#Russ|Russ]]
* [[Colaweizen]]
* [[Spezi (Getränk)|Spezi]]
* [[Starkbier]]
* [[Weißbier]]

Zu altbayerischen Küchenbezeichnungen siehe [[Regionale Küchenbegriffe]].

== Weblinks ==
{{Commonscat|Cuisine of Bavaria|Altbayerische Küche}}
* [https://www.spezialitaetenland-bayern.de/ Bayerische Spezialitäten und deren Geschichte]
* [https://www.donaukurier.de/themen/schmankerl-abc/ Bayerische Schmankerl-ABC] Rezeptesammlung von donaukurier.de

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="zischka-94">{{Literatur| Herausgeber=Ulrike Zischka| Titel=Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten| TitelErg=Ausstellungskatalog| Verlag=Ed. Spangenberg bei Droemer Knaur| Ort=München| Jahr=1994| Auflage=2.| ISBN=3-426-26807-8| Seiten=500–504}}</ref>
</references>

{{Navigationsleiste Regionalküchen Deutschlands}}

[[Kategorie:Altbayerische Küche| ]]

Altbayerische Küche - Versionsgeschichte

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