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2025-07-02T10:49:43Z

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[[Datei:Stale bread.jpg|mini|Altbackenes Brot]]
Als '''altbacken''' bezeichnet man den Zustand nicht mehr frischer, aber noch genießbarer [[Backware]]n, bei denen die Veränderungen von Aussehen, [[Elastizität (Physik)|Elastizität]] der [[Krume (Backware)|Krume]], [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]] und anderem den Genusswert erheblich beeinträchtigen. Den Vorgang der Alterung von Gebäcken nennt man „Altbackenwerden“.<ref>[[Ireks|IREKS-Arkady-Institut]] für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985</ref>

Das Gebäck wird durch folgende Vorgänge altbacken:
* Aromastoffe, die im ofenfrischen Brot in gasförmigem Zustand vorkommen, verflüchtigen sich teilweise durch die [[Brotkruste]] oder werden stetig von den Helices der Amylosen eingeschlossen bzw. von Proteinen aufgenommen.
* Flüssigkeit wandert von der Krume zur Kruste; die Kruste verliert ihre Rösche (Knusprigkeit) und wird weich, bevor diese Feuchtigkeit verdampft, wonach die Kruste hart wird. Das Produkt verliert an Gewicht.
* Die Krume wird fester, verliert ihre Saftigkeit, wobei die Elastizität verlorengeht. Wasser verdunstet, die Backwaren verlieren Gewicht. Die Krume wird zuerst bröckelig, dann spröde und hart.
* Die [[Retrogradation (Chemie)|Retrogradation]] der [[Stärke]] setzt ein, wobei die verkleisterte Mehlstärke entquillt; sie geht von einem amorphen in einen kristallinen Zustand über.<ref>[[Museum der Brotkultur]] Ulm. FAQ/5,2009 Ulm</ref>

Die Alterung von Getreideprodukten wird unter anderem durch Lagerbedingungen wie Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie durch die Rezeptur stark beeinflusst. Die Retrogradation verläuft im Temperaturbereich von −7 °C bis 7 °C dreimal schneller, hingegen zwischen 21 °C und 35 °C um Faktor 4 langsamer. Vollkornprodukte und Produkte mit hohem Roggenanteil oder [[Sauerteig]]anteil altern ebenfalls langsamer. Teilweise kann man die Alterung durch Aufbacken rückgängig machen, wobei die Zugabe von Feuchtigkeit die Wirkung verbessert.<ref>[[Hans-Dieter Belitz]], [[Werner Grosch (Chemiker)|Werner Grosch]], [[Peter Schieberle]]: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie'', Springer, 2007, ISBN 3-540-73201-2</ref>

== Umgangssprachliche Verwendung ==
''Altbacken'' ist auch eine umgangssprachliche, abwertende Bezeichnung für „nicht mehr zeitgemäß, unmodisch, altmodisch“.

== Quellen ==
<references/>

[[Kategorie:Backen]]

Altbacken - Versionsgeschichte

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