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2025-04-01T12:27:33Z

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[[Datei:Maple syrup.jpg|mini|hochkant|Kanadischer Ahornsirup]]

'''Ahornsirup''' ist der eingedickte Saft des [[Zucker-Ahorn]]s (''Acer saccharum''), seltener des [[Schwarzer Zucker-Ahorn|Schwarzen Zucker-Ahorns]] (''Acer saccharum'' ssp. ''nigrum'').<ref>Murray W. Nabors: ''Botanik: Studium Biologie.'' Pearson Studium, München/Boston u. a. 2007, ISBN 978-3-86894-040-4, S. 140.</ref> Er hat einen karamellartigen Geschmack und eignet sich vor allem zu süßem Gebäck und Speiseeis. Er wird vor allem in [[Kanada]] und den [[Vereinigte Staaten|USA]] als [[Süßungsmittel]] verwendet.

== Beschreibung ==
[[Datei:PancakesWithSyrup.jpg|mini|Pancakes mit Ahornsirup als Süßungsmittel]]
Ahornsirup ist ein Süßungsmittel, das viele Mineralstoffe enthält, aber fast keine Vitamine. Die besten Qualitäten (A, B) haben eine helle, [[bernstein]]ähnliche Farbe und ein mildes Aroma, das an [[Karamell]] erinnert. Ahornsirup muss kühl gelagert werden und ist nur begrenzt haltbar.<ref name=":0" />

Der Pflanzensaft enthält neben Wasser folgende Bestandteile:<ref>{{Internetquelle |autor=Norbert Lagoni |url=https://www.lwf.bayern.de/mam/cms04/wissenstransfer/dateien/ahorn-zuckerbaeume.pdf |titel=Ahorne (Acer) – die „Zuckerbäume“ |werk=LFW |sprache=de |abruf=2024-07-21}}</ref>

* [[Saccharose]]
* [[Mineralstoff]]e
* [[Fructose]]
* [[Proteine]]
* [[Äpfelsäure]]
* [[Glucose]] (nur gegen Ende der Erntezeit nachweisbar).

Ahornsirup wird manchmal mit Zuckerwasser vermischt und damit verfälscht.<ref>[http://sz-magazin.sueddeutsche.de/texte/anzeigen/41249/Falsche-Suesse Falsche Süße: Immer häufiger wird Ahornsirup gepanscht - mit schnödem Zuckerwasser], November 2013.</ref>

== Produktion ==
=== Legende ===
Der Überlieferung nach soll einem Jäger der [[Irokesen]] bei der Heimkehr der süße und aromatische Duft über der Kochstelle aufgefallen sein. Seine Frau hatte offenbar Regenwasser aus einem ausgehöhlten Stamm unterhalb eines Ahornbaumes verwendet. Als auch die Speise süß schmeckte, erkannte man den Zusammenhang. Fortan hackten die Irokesen ihre [[Tomahawk]]s in die Rinde der Ahornbäume und fingen den herausrinnenden Saft auf. Sie legten erhitzte Steine ([[Kochstein]]e) in den Saft und erzeugten so den dickflüssigen Sirup.

=== Früher ===
[[Datei:Maple syrup bucket.jpg|mini|Traditionell wird der Saft des Ahorns in Eimern aufgefangen.]]
Die Herstellung von Ahornsirup wurde von den [[Indigene Völker|indigenen Völkern]] im Nordosten [[Nordamerika]]s erfunden. Von Ende Februar bis April, sobald längerer Sonnenschein tagsüber schon für höhere Temperaturen sorgt, nachts aber noch der [[Frost]] herrscht, beginnen die Bäume, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe in die Knospen zu transportieren. Durch Anbohren des Stammes kann ein Teil des Pflanzensaftes entnommen werden, ohne dem Baum bedeutenden Schaden zuzufügen. Der gesammelte Pflanzensaft wird traditionell durch Kochen über einem Holzfeuer eingedickt, bis der [[Sirup]] einen Zuckergehalt von etwa 60 % hat. Durch das Kochen [[Karamell|karamellisiert]] der Zucker und gibt dem Sirup einen Teil seines charakteristischen [[Aroma]]s. Ein kleiner Teil der Ernte wird zu [[Ahornzucker]] weiterverarbeitet.

=== Heute ===
[[Datei:Maple syrup taps.jpg|mini|Plastikschläuche zum Sammeln des Ahornsaftes]]
Heute verbindet man die Bäume über Plastikrohrleitungen mit Sammelbehältern. Aus diesen wird der Saft automatisch in Tankwagen gepumpt, die den Rohstoff in zentrale Produktionsstätten bringen, wo er zu Sirup [[Reduzieren|eingekocht]] wird. Im Amateurbereich feiert man die Prozedur des Einkochens mit der traditionellen ''Sugaring-off Party''.

Für einen Liter Ahornsirup werden etwa 30 bis 50 Liter Saft benötigt, die ein einzelner Baum in etwa zwei Wochen hervorbringen kann. Erst ab einem Alter von 40 Jahren eignen sich die Bäume zum Entsaften. Das Hauptproduktionsland ist [[Kanada]] (80–90 % der weltweiten Produktion werden in und nahe der Provinz [[Québec]] erwirtschaftet), in den [[Vereinigte Staaten|USA]] gilt [[Vermont]] als Hochburg des Ahornsirups.<ref name=":0" />

Neuerdings wird auch [[Umkehrosmose]] verwendet, um den Sirup herzustellen. Farbe und Geschmack eines so hergestellten Sirups unterscheiden sich allerdings vom Originalprodukt.

== Gebrauch als Nahrungsmittel ==
Ahornsirup ist ein typischer Bestandteil der nordamerikanischen Küche und wird zu [[Waffel]]n, [[Pfannkuchen]], [[Eiscreme]] oder anderen [[Dessert]]s gereicht.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann |Titel=Das große Lexikon der Speisen |Auflage=1. Auflage |Verlag=[[Fachbuchverlag Pfanneberg]] |Ort=Haan-Gruiten |Datum=2012 |ISBN=978-3-8057-0513-4 |Seiten=18-19}}</ref> Das ''Kanadier'' genannte Gebäck enthält geröstete [[Pekannuss|Pekannüsse]] mit Ahornsirup in Blätterteig.

== Klassifikation ==
[[Datei:Different grades of maple syrup.jpg|mini|Verschiedene Qualitätsgrade von Ahornsirup]]
Seit 13. Dezember 2016 haben die USA und Kanada ein gemeinsames einheitliches Klassifizierungssystem. Das Kriterium für die Einstufung ist die Menge an gelbem Licht von [[Licht|560 nm Wellenlänge]], die durch 10 mm Sirup hindurchscheint. Generell gilt: je heller, desto besser, dann ist das Aroma feiner und milder. Ein dunkler Sirup weist dagegen fast herbe und sehr kräftige Noten auf. Die niedrigste Güteklasse ''processing grade'' ist in den USA wegen der Unreinheiten im Sirup für den Direktverbrauch verboten und wird für die Weiterverarbeitung verwendet, zum Beispiel zum Geschmackfärben von Tabak. Die in Nordamerika gültige Qualitätseinteilung ist nicht mit den in Europa verwendeten Einteilungen (AA–D) identisch:

{|
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | Europäischer Qualitätsgrad:
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | neuer, gemeinsamer kanadischer - US Qualitätsgrad<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://inspection.canada.ca/food-labels/labelling/industry/maple-products/eng/1625684529252/1625684669979?chap=0#c8 |titel=Labelling Requirements for Maple Products |hrsg=Canadian Food Inspection Agency |sprache=en |offline=0 |archiv-url= |archiv-datum= |archiv-bot= |zugriff=2024-01-04}}</ref>
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" ! | ehemaliger kanadischer Qualitätsgrad:
| ! align="center" width="200" bgcolor="#D0D0D0" ! | ehemaliger US Qualitätsgrad:
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | Geschmack:
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | Helligkeit:
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | [[Spektrometer|Lichtdurchlässigkeit]]
|-
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | AA
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | Grade A,
golden colour

delicate taste
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" | No. 1 extra light
| ! align="center" width="200" bgcolor="#D0D0D0" | A light amber
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | fein-mild
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | sehr hell
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | 75–100 %
|-
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | A
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | Grade A
amber colour

rich taste
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" | No. 1 light (clair)
| ! align="center" width="200" bgcolor="#D0D0D0" | A medium amber
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | mild aromatisch
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | hell
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | 50–74,9 %
|-
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | B
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | Grade A
dark colour

robust taste
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" | No. 1 medium
| ! align="center" width="200" bgcolor="#D0D0D0" | A dark amber
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | kräftig
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | mittel
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | 25–49,9 %
|-
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | C
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | Grade A
very dark colour

strong taste
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" | No. 2 amber
| rowspan="2" ! align="center" width="200" bgcolor="#D0D0D0" | B
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | sehr kräftig
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | dunkel (bernstein-farben)
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | 0–24,9 %
|-
| ! align="center" width="200" bgcolor="#CCE6FF" | D
| ! align="center" width="250" bgcolor="#FFCCCC" | Processing grade
| ! align="center" width="200" bgcolor="#E0E0E0" | No. 2 dark
| align="center" width="200" bgcolor="#FFFF99" ! | intensivst
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFB3" | sehr dunkel
| ! align="center" width="200" bgcolor="#FFFFCC" | 0–24,9 %
|}

== Dokumentation ==
* ''Ahornsirup, Kanadas süßer Schatz.'' Regie: Maria-Christina Degen, Produktion: Medienkontor, ARTE, Deutschland/Frankreich, 53 Minuten, 2022

== Weblinks ==
{{Commonscat|Maple syrup|Ahornsirup}}
{{Wiktionary}}
* [http://www.maplemuseum.com/ New England Maple Sirup Museum, Vermont] (englisch)

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Süßungsmittel]]
[[Kategorie:Sirup]]
[[Kategorie:Kanadische Küche]]
[[Kategorie:US-amerikanische Küche]]
[[Kategorie:Ahorn als Thema|Sirup]]

Ahornsirup - Versionsgeschichte

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