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[[Datei:Ahle Wurst.jpg|mini|Ahle Wurscht]]
Die '''Ahle Wurst''' (auch '''Ahle Wurscht''' bzw. '''Worscht oder Ahle Woscht''', in manchen Gegenden ebenso '''Rote Wurst'''<ref>Fuchs, S. 5.</ref>) ist eine [[Trocknung#Lufttrocknung von Lebensmitteln|luftgetrocknete]] oder leicht [[Räuchern|kaltgeräucherte]] [[Dauerwurst]] aus schlachtfrischem [[Schweinefleisch]], die [[tradition]]ell in [[Nordhessen]] in [[Hausschlachtung]] hergestellt wird. Sie entspricht dem Wesen nach in Konsistenz und Farbe einer [[Rohwurst]].<ref>{{Webarchiv|url=http://www.gutes-aus-hessen.de/guetesiegel/geografische-herkunftsangaben/produkte-im-antragsverfahren.html |text=''Produkte im Antragsverfahren.'' |wayback=20161211022202}} Website der MGH GUTES AUS HESSEN. Abgerufen am 11. Dezember 2016.</ref> Die Wurst ähnelt in Herstellung und Verwendung stark italienischer [[Salami]].

Die Bezeichnung „Ahle“ kommt vom mitteldeutschen Begriff für das Wort ‚alt‘, also ‚Alte Wurst‘, da sie sehr lange [[Reifung (Lebensmittel)|reift]].

== Herstellung und traditionelle Formen ==
Für die Herstellung wird außer den [[Innereien]], den Knochen und Sehnen nahezu das gesamte [[Schwein]] noch [[Warmschlachtung|schlachtwarm]] mittelgrob mit dem [[Fleischwolf]] zerkleinert und gewürzt. Insbesondere werden Anteile von Speck verarbeitet (erlaubt sind maximal 35 % Fettgewebe). Würzmittel sind [[Speisesalz]] und [[Pfeffer]] sowie lokal unterschiedliche Gewürze wie [[Knoblauch]], [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Muskatnussbaum|Muskat]] und [[Senfkörner]] (Naturgewürze), etwas [[Zucker]], [[Kaliumnitrat|Salpeter]] und [[Buchenholz]]rauch. Noch warm wird das [[Brät]] fest in mittlere [[Kranzdarm|Kranzdärme]] als [[Wursthülle]] gefüllt. Die Wurst muss mindestens vier Wochen in einer „Wurstekammer“ bei einer Temperatur von unter 15 °C reifen<ref>Lücke, Vogeley, S. 245.</ref> und ist dann eine ''Dürre Runde''. Für die ''Stracke'' (‚Gerade‘) wird die Wurstmasse in großkalibrige [[Mitteldarm|Mitteldärme]] oder in atmungsaktive, wasser- und dampfdurchlässige sowie elastische [[Kunstdarm|Kunstdärme]] gefüllt und muss wegen des größeren Wurstdurchmessers mindestens sechs Wochen reifen. Die sonstige Herstellung ist identisch. Durch die [[Trocknung#Reifung|Reifung]] verliert die Wurst etwa ein Drittel an Masse (mindestens 30 %) und bekommt eine tiefrote Farbe. Sie ist jetzt verzehr- und bis maximal 22 °C lagerfähig,<ref>Auch eine Lagerung bei kurzfristig höheren Temperaturen ist noch möglich.</ref> wird aber häufig noch mehrere Wochen oder Monate, auch bis zu einem Jahr und länger zur Nachreifung aufgehängt, um den erwünschten Härte- und Reifegrad zu erreichen. Die Wurst kann jedoch verderben und grau werden, wenn bei ihrer Herstellung die Wurstmasse in der Wursthülle nicht genug verdichtet oder wenn sie bei der Reifung falsch gelagert wurde, sodass sich ein Hohlraum in ihr bilden konnte. ''Ahle Wurst'' gibt es auch in der [[Schmalz#Flomenschmalz|„Schmalzhaut“ oder „Schmerhut“]] (zur Wursthülle genähtes [[Bauchfell]])<ref>Fuchs, S. 8.</ref> als [[Feldkieker]].

Bei der in Nordhessen seit Jahrhunderten praktizierten Warmfleischverarbeitung bei der Rohwurstherstellung – sie kommt sonst nur noch beim [[Feldkieker#Eichsfelder Feldgieker|Eichsfelder Feldgieker]] vor – wird auf die Verwendung von Konservierungs- und Schnellreifemitteln sowie Aroma- oder Färbezusätzen verzichtet, denn solche wären für die Ausbildung des typischen Aromas und der langen Lagerfähigkeit der ''Ahlen Wurst'' abträglich.

== Abgrenzung des geografischen Gebiets ==
Das geografische Gebiet bildet Nordhessen mit den folgenden Landkreisen: [[Landkreis Hersfeld-Rotenburg|Hersfeld-Rotenburg]], [[Landkreis Kassel|Kassel]] mit der Stadt [[Kassel]], [[Landkreis Marburg-Biedenkopf|Marburg-Biedenkopf]] (in Mittelhessen), [[Schwalm-Eder-Kreis|Schwalm-Eder]], [[Landkreis Waldeck-Frankenberg|Waldeck-Frankenberg]] und [[Werra-Meißner-Kreis|Werra-Meißner]].

== Kulturelle und wirtschaftliche Bedeutung ==
Nordhessen ist in weiten Teilen noch heute durch [[Wald]] und [[landwirtschaft]]liche Nutzung geprägt. Die Haltung von Schweinen war in früheren Jahrhunderten nahezu jedem möglich, da die Schweine zur [[Eichelmast|Mast]] in den Wald getrieben wurden und oft keine zusätzliche Fütterung notwendig war. Dies führte dazu, dass sich eine kleinbäuerliche Tierhaltung für den jährlichen Bedarf entwickelte, die wesentlich zur Versorgung der ländlichen Bevölkerung beitrug. Um Fleisch zur Vorratshaltung lange haltbar zu machen, entstanden Dauerwurstspezialitäten, vor allem die ''Ahle Wurst''. Der Wurstbestand musste von der Schlachtung im Winter bis zur Ernte im Sommer reichen.

Der „Feldkieker“ war bereits im Jahr 1488 in [[Büraberg]] bei [[Fritzlar]] bekannt.<ref>Deutsches Patent- und Markenamt: Markenblatt 36 vom 05.09.2008, [https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/91 Teil 7b]; 46519 (Dem Antrag stattgebender Beschluss des DPMA: ''Göttinger Feldkieker'').</ref> In den „Anschlägen“ – einem frühen Haushaltsplan – von [[Landgraf]] [[Wilhelm IV. (Hessen-Kassel)|Wilhelm dem Weisen]] wurden 1568 auch „rode Wurst“ und „Bratwurst“ aufgelistet. Erwähnt wird sie auch im „Verzeichnis allerlei Essen“ des Kasseler Hofes von 1580 und in der Taxordnung von 1622. Bereits 1791 wurden Qualitätsfragen rechtlich geregelt: Nach dem „Regulativ wie es künftig mit Schlachtwesen und Fleischverkauf in hiesiger Residenz zu halten“ soll „rothe Wurst“ ausschließlich aus Schweinefleisch hergestellt werden.

Die Tradition der Herstellung der ''Ahlen Wurst'' hat bis heute Bestand und hilft durch [[Landwirtschaftliche Direktvermarktung|Direktvermarktung]] vielen klein- und mittelbäuerlichen Betrieben, die für Nordhessen typisch sind, den gewaltigen [[Regionaler Strukturwandel|Strukturwandel]] in der Landwirtschaft wirtschaftlich zu überleben. Die Initiative [[Slow Food]] hat die ''Ahle Wurst'', die mittlerweile [[Kultstatus]] erlangt hat, unter der Bezeichnung [[Nordhessische Ahle Wurscht]] im Juni 2004 in ihre „Arche des Geschmacks“ aufgenommen, um die traditionelle Herstellungsweise zu fördern und als Kulturgut zu sichern.<ref name="Erbe">{{Webarchiv |url=http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/nordhessische_ahle_wurscht |text=''Nordhessens kulinarisches Erbe.'' |wayback=20131220025729}} Website der Initiative Slow Food Deutschland e. V. Abgerufen am 19. Juli 2014.</ref> Am 18. Mai 2016 wurde für die ''Nordhessische Ahle Wurscht'' bzw. ''Nordhessische Ahle Worscht'' der Status als [[g.g.A.]] – geschützte geografische Angabe – beantragt.<ref>[http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/appliedName.html?denominationId=18551 Eintrag in der DOOR-Datenbank.]</ref> Die EU erkannte ihr das Prädikat im Februar 2023 zu.<ref>[https://www.hessenschau.de/wirtschaft/eu-schuetzt-ahle-wurscht-als-regionale-marke-v1,ahle-wurscht-marke-100.html ''EU schützt regionale Marke: Ahle Wurscht wird zum nordhessischen Parmaschinken.''] In: ''[[Hessenschau]]'' vom 20. Februar 2023.</ref><ref>{{CELEX|52023XC0215(03)|''Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (2023/C 56/09)''}}. In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].'' 15. Februar 2023.</ref><ref>[https://www.spiegel.de/wirtschaft/nordhessen-ahle-wurscht-ist-jetzt-als-g-g-a-geschuetzt-a-c921cc79-8641-42a6-8ff8-eaf195cc384f Ahle-Wurscht ist jetzt als g-g-a geschützt.]</ref>

== Literatur ==
* Thomas Fuchs: [http://www.nordhessische-ahle-wurscht.de/wp-content/uploads/2014/11/fuchs.pdf ''In der allergrößten Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot.'' „Ahle Worscht“ – kulturhistorische und kulinarische Betrachtung einer nordhessischen Spezialität.] In: [[GhK]]: Arbeitsergebnisse 16, Oktober 1991, S. 5–13.
* Hermann Jakob: ''Erfolgreiche Rohwurstrezepturen.'' Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2003, ISBN 978-3-87150-794-6; S. 99.
* Regina Wenk, Angelika Teichert, Angelika Ploeger: [http://www.nordhessische-ahle-wurscht.info/wp-content/uploads/2010/02/teichert_uni_wiz.pdf ''Traditionelle Praxis bäuerlicher Selbstversorgung und kulinarisches Erbe Nordhessens.''] Diplomarbeit. In: [[Dr. Rainer Wild-Stiftung#Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens|IAKE]]: Mitteilungen 15, Dezember 2007, S. 29–37.
* Heinrich Keim: ''Nordhessische Ahle Worscht.'' Eine Wurst mit Kultstatus. 4. Aufl., Wartberg, Gudensberg-Gleichen 2011, ISBN 978-3-8313-1595-6.
* ''Das Ahle Wurscht Buch.'' Das europäische Schmeckewöhlerchen der GrimmHeimat NordHessen. 3. Aufl., Melsungen, Neumann-Neudamm 2011, ISBN 978-3-7888-1347-5.
* Friedrich-Karl Lücke, Ingo Vogeley: [https://www.researchgate.net/publication/51926288_Traditional_'air-dried'_fermented_sausages_from_Central_Germany ''Traditional ‘air-dried’ fermented sausages from Central Germany.''] Food Microbiology 29 (2), April 2012, S. 242–246.
* [[Deutsches Patent- und Markenamt]]: Markenblatt 27 vom 3. Juli 2015, [https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/40957 Teil 7a-aa]; 13597–13600.
* Katharina Koch: ''Nordhessische Ahle Worscht : eine Wurst mit Kultstatus.'' Wartberg Verlag Gudensberg-Gleichen, 2022, ISBN 978-3-8313-3409-4

== Weblinks ==
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* {{HessBib |PPN=318899264 |GND=7860569-6}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=7860569-6}}

[[Kategorie:Rohwurst]]
[[Kategorie:Hessische Küche]]

Ahle Wurst - Versionsgeschichte

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