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2025-08-20T12:38:12Z

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{{Begriffsklärungshinweis}}

'''Agar''' (aus dem Indonesischen/[[Malaiische Sprache|Malaiischen]]), auch '''Agar-Agar''', ''Agartang'', ''Kanten'' ({{jaS|寒天}}) oder auch ''Chinesische'' bzw. ''Japanische [[Gelatine]]'' genannt, ist ein [[Galactose]]-[[Polymer]] (ein [[Polysaccharide|Polysaccharid]]), das [[Gelee|Gallerte]] bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind [[Agarose]] und sulfatiertes [[Agaropektin]].

Agar wird aus den [[Zellwand|Zellwänden]] einiger [[Algen]]arten (vor allem [[Rotalgen]], wie ''[[Gracilaria]]''-, ''[[Gelidiopsis]]''-, ''[[Gelidium]]''-, ''[[Hypnea]]''- und ''[[Sphaerococcus]]''-Arten), hauptsächlich aus [[Ostasien]], hergestellt. Ähnlich ist „Funori“ aus verschiedenen Algen wie ''[[Gloiopeltis furcata]]'' oder [[Glutinleim|Stör-]] und Fischleim. Allerdings werden diese Klebstoffe im Gegensatz zu Agar nicht als Lebensmittel verwendet.

== Eigenschaften ==
Agar ist geschmacksneutral und für die meisten Mikroorganismen unverdaulich. Es ist ein sehr gutes und thermisch relativ stabiles [[Geliermittel]]. Schon eine Konzentration von 1 g/kg, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles, aber nicht zu festes [[Gel]]. Ein halber Teelöffel ist in Bezug auf die Gelierfähigkeit damit etwa so wirksam wie vier Blatt [[Gelatine]]. Ein Agar-Nährmedium erstarrt zwar bei Abkühlung unter etwa 45 °C, wird aber erst bei Erhitzung über 95 °C flüssig.
Das Agar-Gel hat eine sehr dünne Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch [[Synärese (Physik)|Synärese]] gebildet).

== Verwendung ==
[[Datei:Agar Plate.jpg|mini|Agarplatten in [[Petrischale]]n als [[Nährmedium|Nährboden]] für die Mikrobiologie]]
[[Datei:Physcomitrella growing on agar plates.jpg|mini|[[Mikroorganismenkultur#Reinkultur|Reinkultur]] der Pflanze ''[[Physcomitrella patens]]'' auf einer Agarplatte (in einer [[Petrischale]], 9 cm Durchmesser)]]

=== In Lebensmitteln ===
Agar wird als [[Verdickungsmittel]] in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als [[Lebensmittelzusatzstoff]] unter Nummer ''E 406'' zugelassen. Aufgrund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als [[Veganismus|veganer]] Ersatz für [[Gelatine]] verwendet werden. Da [[Synärese (Physik)|Synärese]] dabei in der Regel ausgesprochen unerwünscht ist, empfiehlt sich die Zugabe von [[Johannisbrotkernmehl]].<ref>{{Literatur |Hrsg=Wüstenberg, T. |Titel=General Overview of Food Hydrocolloids |Sammelwerk=Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications |Verlag=Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA |Ort=Weinheim |Datum=2014 |Seiten=4}}</ref> In [[Japan]] und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. [[Tokoroten]]-Nudeln.<ref>[http://himmlischesuessigkeiten.blogspot.de/2013/06/tokoroten.html Himmlische Süßigkeiten: Tokoroten] Rezept für Tokoroten, abgerufen am 20. Juli 2014.</ref> In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine unbekannt ist.

=== In den Lebenswissenschaften ===
Der [[deutsche]] Mikrobiologe [[Walther Hesse]] entdeckte 1881 die Vorteile von Agar als Geliermittel für Nährböden zur Kultur von Bakterien gegenüber denen mit [[Gelatine]]. Er veröffentlichte dies 1884.<ref>W. Hesse: ''Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen.'' In: ''Mitteilungen aus dem [[Kaiserliches Gesundheitsamt|Kaiserlichen Gesundheitsamte]].'' Bd. 2, 1884, S. 182–207.</ref><ref>A. P. Hitchens, M. C. Leikind: ''The Introduction of Agar-agar into Bacteriology.'' In: ''[[Journal of Bacteriology]].'' Band 37, Nr. 5, 1939, S. 485–493, PMID 16560221 [http://jb.asm.org/cgi/reprint/37/5/485.pdf PDF].</ref> Der Vorschlag stammte von seiner Frau [[Fanny Angelina Hesse]], die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete. [[Robert Koch]], den Hesse unmittelbar von seiner Entdeckung informierte, verwendete flach-runde Glasschalen aus Unterteil und Deckel, sogenannte [[Petrischale]]n, und neben anderen Nährboden-Geliermitteln auch Agar-Agar.<ref>[[Gundolf Keil]]: ''Robert Koch (1843–1910). Ein Essai.'' In: ''Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung.'' Band 36/37, 2017/2018 (2021), S. 73–109, hier: S. 81.</ref> Ihm gelang daraufhin die Entdeckung des [[Tuberkelbazillus]], über die er am 24. März 1882 berichtete.<ref>Georg Räschemeyer ''Frau Hesses Geheimrezept'' in mare No. 140, Juni/Juli 2020, S. 84 ff</ref>

In der [[Mikrobiologie]] wird fast ausnahmslos Agar als Geliermittel für [[Nährmedium|Nährböden]] zur Kultur von [[Mikroorganismen]] verwendet. Agar-Gele sind gegenüber der zur Sterilisation üblichen hohen Temperatur beständiger als Gelatine-Gele, die zudem bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig, erstarrt aber beim Abkühlen erst wieder bei 45 °C. So ist die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Gelieren möglich. Da einige Mikroorganismen Gelatine verflüssigen können, ist dies ein weiterer Grund für die Nutzung von Agar.

Die an der Gel-Oberfläche sich bildende dünne Schicht wässriger Flüssigkeit ([[Synärese (Physik)|Synärese]]) erleichtert ein Gleiten fester Gegenstände auf der Oberfläche. Hierdurch wird auch die gleichmäßige Verteilung von Material mit einem gebogenen Metall- oder Glasstab ([[Drigalskispatel|Spatel]]) oder einer [[Impföse]] aus Draht (meist Platin-Iridium-Draht) erleichtert.

In der [[Molekularbiologie]] wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels [[Gelelektrophorese]] verwendet.

Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der [[Kultivierung]] keineswegs [[Inerte Substanz|inert]] sind, sondern die [[Physiologie]] etwa von Pflanzenzellkulturen beeinflussen.<ref name="Birgit Hadeler (1995)">Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, [[Ralf Reski]]: ''Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss''. In: ''Journal of Plant Physiology'' Bd. 146, 1995, S. 369–371.</ref>

=== In der Medizin ===
Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als [[Abführmittel]] eingesetzt, etwa im Arzneimittel ''Agarol'' von [[Gödecke (Unternehmen)|Goedecke & Co.]], einer Emulsion aus Mineralöl, Agar-Agar und Phenolphthalein.<ref>{{Internetquelle |url=https://sammlung.dhmd.digital/object/0ee4061d-7b80-469a-92ba-ed3492c870b6 |titel=DHMD - Sammlung Online |abruf=2025-05-05}}</ref><ref>''Agarol.'' In: ''Münchener Medizinische Wochenschrift.'' Band 95, Nr. 1, 2. Januar 1953, S. LXVII.</ref> In Indonesien werden Agar-Agar positive Wirkungen gegen [[Diabetes mellitus]] und [[Herz]]erkrankungen zugesprochen.

=== Für Verpackungen ===
Im April 2016 erhielt das Designerkollektiv AMAM auf der Mailänder Designmesse Salone del Mobile den Lexus Design Award für das Projekt ''Agar Plasticity''. Porös gefriergetrocknetes Agar-Gel wird als Polsterung – stückig oder als Formteil – in Versandverpackungen für zerbrechliche Waren verwendet und kann so Kunststoffe wie etwa Luftblasenfolie ersetzen, die in der „Biosphäre Meer“ nicht erwünscht sind.<ref>{{Internetquelle |url=http://orf.at/stories/2334147/2334146/ |titel=Ausgeploppt? Konkurrenz für die Knallfolie|werk=orf.at |datum=2016-04-30 |abruf=2024-03-15}}</ref>

== Bezugsquellen ==
Agar ist in großen [[Supermarkt|Supermärkten]], [[Reformhaus|Reformhäusern]], [[Bioladen|Bioläden]] und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in [[Apotheke]]n erworben werden.

== Alternativen ==
Weitere Geliermittel, die aus Rotalgen gewonnen werden, sind [[Carrageen]] und [[Furcellaran]]. Letzteres wird auch als ''Dänischer'' oder ''Ostsee-Agar'' (Danish agar, Baltic agar) bezeichnet.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4260097-2}}

[[Kategorie:ATC-A06]]
[[Kategorie:Laxans]]
[[Kategorie:Polysaccharid]]
[[Kategorie:Nährmedium]]
[[Kategorie:Verdickungsmittel]]
[[Kategorie:Alge (Lebensmittel)]]
[[Kategorie:Ballaststoff]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)]]
[[Kategorie:Futtermittelzusatzstoff (EU)]]

Agar - Versionsgeschichte

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