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2025-04-03T20:48:46Z

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Die '''Adstringenz''' (Betonung auf der letzten Silbe; von [[Latein|lateinisch]] ''adstringere'' „zusammenziehen“<ref name="Fritz-Jürgen Nöhring">{{Literatur | Autor = Fritz-Jürgen Nöhring | Titel = Fachwörterbuch Medizin - Fritz-Jürgen Nöhring | Verlag = Elsevier, Urban & Fischer Verlag | ISBN = 343715100-2 | Jahr = 2002 | Online = {{Google Buch | BuchID = JHTQiGiY9KAC | Seite = 109 }} | Seiten = 109 }}</ref>) bezeichnet ein „raues“, „pelziges“ Mundgefühl, eine gefühlsreduzierte Zunge und eine verengte Kehle.<ref>Maynard Joslyn: ''Methods in Food Analysis: Applied to Plant Products''. Elsevier, 2012, ISBN 978-0-323-14681-4.</ref> Dies wird als [[trigeminaler Reiz]] bezeichnet.<ref>{{Literatur
| Autor=N. Schöbel et al.
| Titel=Astringency is a trigeminal sensation that involves the activation of G protein-coupled signaling by phenolic compounds
| Sammelwerk=[[Chemical Senses]]
| Band=
| Nummer=
| Jahr=2014
| Seiten=
| DOI=10.1093/chemse/bju014
}}</ref> Oft handelt es sich dabei um die adstringierende Wirkung durch die Pflanzenwirkstoffe [[Tannine]].

Von einer adstringierenden Wirkung wird gesprochen, wenn [[Adstringens|Adstringentien]] durch Verengung von Gefäßen zu [[Blutstillung]] kleinerer Wunden führen oder den [[Schweiß]]austritt reduzieren. Diese adstringierenden Wirkungen können durch [[Aluminiumkaliumsulfat-Dodecahydrat]] und ähnliche Mineralien oder [[Alaune]] vermittelt werden. Im Mundraum führen diese Adstringentien ebenfalls zur Wahrnehmung einer Adstringenz, möglicherweise kombiniert mit einem bitter-herben Geschmack. Ebenso bewirken [[Mundspüllösung|Gurgellösungen]] mit [[Aluminiumchlorid]] eine Adstringenz.

== Exkurs: Wein ==
In der [[Weinsprache]] bedeutet Adstringenz die Fähigkeit eines Weines, ein „raues“, „pelziges“ Mundgefühl zu verursachen. Die Adstringenz ist ein [[trigeminaler Reiz]], der bisweilen mit einem Geschmackseindruck wie [[Bitter]]keit gleichgesetzt wird. Sie entsteht durch eine [[Protein]]-[[Gerbstoff]]-Reaktion, bei der [[Polyphenole]] wie [[Tannine]] und andere Gerbstoffe mit Proteinen der [[Mundschleimhaut]] reagieren und diese ausfällen. Bei jungen [[Rotwein]]en macht sich dabei eine je nach [[Rebsorte]] und [[Weinherstellung]] unterschiedlich starke Adstringenz bemerkbar.
Durch Lagerung des Weines wird die [[Trinkreife]] erreicht. Dies geschieht durch die [[Polymerisation]] von Tannin-Molekülen mit [[Anthocyane]]n (Farbstoff-Moleküle) zu langkettigen, nicht adstringierend wirkenden Polymerisaten. Dieser Vorgang wird durch [[Sauerstoff]] gefördert, weshalb der Ausbau tanninstarker Weine zumeist in kleinen Holzfässern ([[Barrique]]) mit großem Oberfläche/Volumenverhältnis und entsprechend starker Sauerstoffaufnahme erfolgt (oxidativer Ausbau). Wenn dies nicht reicht, kann dem Wein weiterer Sauerstoff zugeführt werden; dies ist das Verfahren der [[Mikrooxigenation]] (MOX). Der Sauerstoff-[[Partialdruck]] darf jedoch nicht zu hoch sein, sonst kommt es zu oxidativem Verderb des Weines, oder es bilden sich nicht hinreichend langkettige Polymerisate, die ihrerseits wieder adstringierend wirken.

Bei tanninstarken Weinen, beispielsweise aus [[Cabernet Sauvignon]], [[Tannat]], [[Malbec]], [[Syrah]] oder [[Mourvèdre]], ist dennoch anschließend eine langjährige [[Weinflasche#Flaschenreife|Flaschenreife]] zur weiteren Minderung der Adstringenz notwendig. Hierzu reicht der Sauerstoff im Gasraum der Flasche.

Eine weitere Möglichkeit zur Minderung der Adstringenz ist die [[Schönung]], beispielsweise mit [[Eiklar]]. Die Eiklar-Gerbstoff-Reaktion findet dabei an zugesetztem Eiklar statt, das durch die im Wein vorhandenen Tannine ausgefällt wird.

[[Schlehdorn#Nahrungsmittel und Getränke|Schlehenwein]] enthält selbst bei sachgerechter Ernte, Herstellung und Lagerung mehr Gerbstoffe als tanninstarke Weine. Anders als bei Rotweinen gehört eine deutlich wahrnehmbare Adstringenz zum Charakter des Schlehenweins. Sie wird daher meist nicht als störend empfunden.

Einen Stoff, der ein solches ''adstringierendes'', also ''zusammenziehendes'' Gefühl verursacht, nennt man ein [[Adstringens]].

== Andere Erwähnungen ==
Auch bei der [[Degustation]] von Schokolade, Kaffee, Tee und Olivenöl wird dieser Ausdruck verwendet.

In der Medizin versteht man unter Adstringentien Substanzen, durch die sich die Haut zusammenzieht.<ref name="Niko Kaindl">{{Literatur | Autor = Niko Kaindl | Titel = Akne und Pickel einfach loswerden: erfolgreich gegen Mitesser, Rosacea und ... | Verlag = BoD – Books on Demand | ISBN = 384820829-6 | Jahr = 2012 | Online = {{Google Buch | BuchID = 6INnGAZQAG0C | Seite = 68 }} | Seiten = 68 }}</ref>

Diesen Effekt hat die Kosmetikindustrie erkannt und produziert verschiedene Produkte, wie:
* Antitranspirantien
* Gesichtswasser
* Lotionen
* [[Alaunstift|Rasierstifte]]
* Mundspülungen mit [[Aluminiumchlorid]]

== Literatur ==
* {{Literatur
| Titel=Das Oxford Weinlexikon
| Autor=[[Jancis Robinson]]
| Verlag= Hallwag, Gräfe und Unzer
| ISBN=978-3-8338-0691-9
| Jahr= 2006
| Ort=München
}}
* {{Literatur
| Autor=N. Schöbel et al.
| Titel=Astringency is a trigeminal sensation that involves the activation of G protein-coupled signaling by phenolic compounds
| Sammelwerk=[[Chemical Senses]]
| Band=
| Nummer=
| Jahr=2014
| Seiten=
| DOI=10.1093/chemse/bju014
}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Önologie]]
[[Kategorie:Sinnesphysiologie]]
[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]

Adstringenz - Versionsgeschichte

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