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2018-08-24T09:10:20Z

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{{Dieser Artikel|erläutert das ''Abschuppen'' in der Küche; zu den Bedeutungen in Dermatologie und Geologie siehe [[Desquamation]].}}
[[Datei:Kalk bay fish.jpg|miniatur|Frau von [[Kalk Bay]] beim Abschuppen eines Fisches.]]
[[Datei:Abschuppen-01.jpg|miniatur|Abschuppen einer [[Goldbrasse|Dorade]] (hier mit dem Messerrücken eines [[Küchenmesser|Kochmessers]])]]

Als '''Abschuppen''' oder '''Entschuppen''' oder '''Schuppen''' wird in der Küche das Entfernen der [[Elasmoidschuppe|Schuppen]] aus der Haut von [[Speisefisch|Fischen]] bezeichnet. Notwendig ist dieser Arbeitsschritt, weil Schuppen ähnlich wie Gräten aus Knochensubstanz bestehen und deshalb ungenießbar sind. Beim Garen des Fisches lösen sie sich zudem aus dem Bindegewebe der Lederhaut und verteilen sich im gesamten Gericht.

Zum Abschuppen wird der ganze Fisch noch vor dem Ausnehmen am Schwanz festgehalten und mit dem [[Messer#Aufbau|Messerrücken]] eines quer gehaltenen [[Küchenmesser|Kochmessers]] oder einem speziellen Kratzer, dem [[Fischschupper]], in Richtung Kopf abgeschabt, ohne die Haut zu verletzen. Dabei muss die Klinge etwa rechtwinklig zur Haut stehen. Anschließend werden die Schuppen unter fließendem Wasser abgespült. In einigen Küchenregeln wird empfohlen, den Fisch vorher kurz in heißes Wasser zu legen und dann sofort mit kaltem Wasser abzuschrecken. Der Fisch lässt sich dann leichter entschuppen, insbesondere bei sehr festsitzenden Schuppen.

In den meisten Fisch[[fachgeschäft]]en sowie in Fischabteilungen von großen Einkaufsmärkten und [[Kaufhaus|Kaufhäusern]] mit [[Bedienungstheke]]n etc. wird in der Regel auf Kundenwunsch auch das Abschuppen von dort gekauften Fischen übernommen.

Nicht abgeschuppt werden Fische, die [[Blaukochen|blaugekocht]] werden sollen.

[[Kategorie:Vorbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Fisch und Fischerzeugnisse]]

Abschuppen - Versionsgeschichte

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