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[[Datei:Hamburger Aalsuppe bei Hamburger Fischerstuben.jpg|mini|Hamburger Aalsuppe, hier im Restaurant „Alt Helgoländer Fischerstube“ in Hamburg-Altona]]
'''Aalsuppe''' ist eine [[Suppe]] oder ein [[Eintopf]] der [[Norddeutschland|norddeutschen]] Küche aus [[Europäischer Aal|Aal]], [[Gemüse]] und weiteren Zutaten wie [[Küchenkraut|Kräutern]] und [[Kloß|Mehlklößchen]]. Überregional bekannt ist die besonders reichhaltige '''Hamburger Aalsuppe''', die [[Trockenobst|Backobst]] enthält und dadurch eine süßsäuerliche Note erhält. Sie wird als Hauptgericht serviert.

== Geschichte ==
Die Aalsuppe als typisches Gericht der Region lässt sich seit dem 18. Jahrhundert belegen. Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus einer Küchenordnung des [[Hamburg]]er Heilig-Geist-Hospitals von 1756. Das älteste bekannte Rezept befindet sich in einem Hamburger Kochbuch von 1788<ref>{{Literatur |Titel=Hamburgisches Kochbuch, oder vollständige Anweisung zum Kochen |Verlag=Herold |Online=https://gdz.sub.uni-goettingen.de/id/PPN796797323?tify=%7B%22pages%22:%5B38%5D,%22pan%22:%7B%22x%22:0.394,%22y%22:1.195%7D,%22view%22:%22info%22,%22zoom%22:0.705%7D |Abruf=2024-01-25}}</ref>. Die [[Oeconomische Encyclopädie]] von [[Johann Georg Krünitz]] führt 1782 aus, Aalsuppe sei ein Gericht „für gemeine Leute“ und zwar „an denen Orten, wo diese Fische in Mengen anzutreffen sind“. Der Landphysikus Rambach schrieb 1801: „Dieß Gemenge ist für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht, und wird deswegen gewöhnlich allein, ohne weitere Zukost aufgetragen. So mannigfaltig ihre Zusammensetzung ist, so habe ich noch niemals Nachtheil von ihr gesehn, ob sie gleich immer bis zum Uebermaß gegessen wird“. [[Johann Friedrich Schütze]]s ''Holsteinisches [[Idiotikon]]'' von 1801 berichtet: „Bei den Aalsuppenschmäusen, welche von den Holsteinischen städtischen und ländlichen Gastwirthen nach der Art der Picknicks für männliche Gäste angestellt werden, ist die Aalsuppe das Hauptessen.“

== Hamburger Aalsuppe ==
=== Begriff ===
Es wird häufig behauptet, die Hamburger Aalsuppe enthielte traditionell keinen Aal, sei vielmehr eine Art ''[[Resteessen]]'' gewesen, bei dem ''aal rinkümmt'' (bzw. ''allens rinkümmt'', „alles hineinkommt“), was sich in der Küche befinde, daher stamme auch der Name. Der Aal als Fisch sei ein Zugeständnis an die Gäste der Stadt, um sie nicht zu enttäuschen. Dabei handelt es sich um eine Legende mit [[Volksetymologie|volksetymologischer]] Begründung, für die es keine Belege gibt. Es gibt allerdings eine ähnlich zubereitete Suppe ohne Aal, die ''suur Supp'' („saure Suppe“) genannt wird.<ref>{{Literatur |Hrsg=[[Franklin Kopitzsch]], Daniel Tilgner |Titel=Hamburg Lexikon |Auflage=3., aktualisierte |Verlag=Ellert und Richter |Ort=Hamburg |Datum=2005 |ISBN=3-8319-0179-1 |JahrEA=1998}}</ref>

=== Zubereitung ===
Als Grundlage dient eine kräftige [[Brühe|Fleischbrühe]], die aus Knochen vom [[Schinken|Räucherschinken]], je nach Rezept auch noch mit [[pökeln|gepökeltem]] [[Rindfleisch]], gekocht wurde. In ihr werden in getrennten Töpfen einerseits kleingeschnittene [[Suppengemüse]] und [[Erbse]]n mit Backobst (Pflaumen, Äpfel und Birnen) gegart, andererseits der abgezogene, in mundgerechte Stücke zerteilte Aal unter Zugabe von etwas [[Essig]]. Anschließend werden beide Teile zusammengegeben, die Brühe wird gegebenenfalls mit etwas [[Mehlschwitze]] gebunden. Schließlich wird die Suppe mit gehacktem ''Aalkruut'' („Aalkraut“, einer veränderlichen Mischung aus frischen Kräutern wie [[Thymiane|Thymian]], [[Majoran]], [[Petersilie]], [[Echter Salbei|Salbei]] und [[Einfaches Bohnenkraut|Bohnenkraut]], auch [[Basilikum]], [[Deutscher Estragon|Estragon]], [[Sommer-Portulak|Portulak]], [[Echter Sellerie|Sellerieblättern]], [[Kerbel]], [[Minzen|Minze]], [[Dill (Pflanze)|Dill]], [[Zitronenmelisse]], [[Wiesen-Sauerampfer|Sauerampfer]] und [[Felsen-Fetthenne|Tripmadam]]), kurz durchgekocht. Serviert wird die Suppe oft mit [[Kloß|Mehlklößchen]] ([[Klüten]]), [[Schwemmklößchen]] und, falls für die Brühe verwendet, dem kleingeschnittenen Rindfleisch. Üblich ist auch die ergänzende Zugabe von etwas Räucheraal.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=[[Richard Hering (Koch)|Richard Hering]] |Hrsg=F. Jürgen Herrmann |Titel=[[Herings Lexikon der Küche]] |TitelErg=International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche |Auflage=24., erweiterte |Verlag=[[Pfanneberg]] |Ort=[[Haan-Gruiten]] |Datum=2009 |ISBN=978-3-8057-0587-5 |Kommentar=Jubiläumsausgabe mit CD-ROM |JahrEA=1907}}
* {{Literatur |Autor=[[Erhard Gorys]] |Titel=[[Das neue Küchenlexikon]] |Auflage=7., völlig überarbeitete und ergänzte |Verlag=[[Deutscher Taschenbuch Verlag|dtv]] |Ort=München |Datum=2001 |ISBN=3-423-36245-6 |JahrEA=1975}}
* {{Literatur |Autor=Tom Dieck |Titel=Pottkieker. 50 klassische norddeutsche Gerichte mit Geschichte |Verlag=Koehler |Ort=Hamburg |Datum=2013 |ISBN=978-3-7822-1079-9 |Seiten=44–45}}

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Norddeutsche Küche]]
[[Kategorie:Suppe]]
[[Kategorie:Fischgericht]]
[[Kategorie:Hamburger Küche]]
[[Kategorie:Aal als Thema]]

Aalsuppe - Versionsgeschichte

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