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2024-09-06T07:09:54Z

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Als '''Überkochen''' wird [[Küchensprache|küchensprachlich]] eine übermäßige Schaumbildung beim Aufkochen von Flüssigkeiten und das damit verbundene Überlaufen des Topfinhalts bezeichnet. Das Risiko des Überkochens besteht vor allem bei Flüssigkeiten mit relativ hohem Anteil von [[Protein]]en oder [[Stärke]] wie [[Milch]] oder dem Kochwasser von [[Kartoffel]]n, [[Nudel (Lebensmittel)|Nudel]]n, [[Reis]] und [[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchten]], auch bei [[Brühe]] vor dem [[Abschäumen]]. Das durch die Hitze geronnene Protein bzw. die verkleisterte Stärke stabilisiert dabei die beim [[Sieden]] entstehenden Gasblasen, die so nur mit Verzögerung platzen und zuvor als [[Schaum]] das Volumen des Topfinhalts um ein Vielfaches vergrößern können. Da der [[Phasenübergang]] des Wassers von flüssig zu gasförmig beim Erreichen des [[Siedepunkt]]s schlagartig erfolgt, kochen betreffende Flüssigkeiten auch schlagartig über.

Beim Überkochen geht nicht nur Kochflüssigkeit verloren, die den Herd verschmutzt, es kann auch zu gefährlichen Situationen kommen, wenn bei [[Gasherd]]en die Flamme erlischt oder bei anderen Herden der weitgehend entleerte Topf überhitzt wird.

Um das Überkochen zu verhindern, sollte entsprechendes Gargut bei mäßiger Temperatur erhitzt und dabei beobachtet werden. Die Verwendung eines [[Milchwächter]]s, einer am Topfboden liegenden Scheibe, führt zu einem klappernden Warnton, kurz bevor die Flüssigkeit aufkocht. Die Zugabe von [[Fette|Fett]] bzw. [[Pflanzenöl]] zu Beginn des Kochvorgangs reduziert die Schaumbildung, da sich Fettmoleküle mit den [[Hydrophobie|hydrophoben]] Anteilen von Proteinen verbinden und dadurch deren Fähigkeit verringern, Gasblasen zu umhüllen. Physikalisch unmöglich ist das Überkochen beim Erhitzen von Flüssigkeiten im [[Wasserbad]] oder im [[Simmertopf]], da das Gargut dort nur mit den maximal 100 °C heißen Gefäßwänden in Kontakt kommt und so nur knapp unter den Siedepunkt erhitzt wird.

Im [[Mikrowellenherd]] erhitztes Wasser kann durch [[Siedeverzug]] überkochen, der andere Ursachen hat als das Überkochen protein- und stärkehaltiger Flüssigkeiten. Unter geeigneten Umständen (sehr sauberes, glattwandiges Gefäß) kann die zum Phasenübergang notwendige [[Nukleation|Keimbildung]] von Gasblasen verzögert werden, so dass Wasser bei einer Temperatur bis etwa 110 °C flüssig bleibt. Das überhitzte Wasser kann durch Störungen wie Bewegungen (beim Entnehmen aus dem Herd) oder die Zugabe von Teebeuteln, Zucker usw. explosionsartig zu kochen beginnen. Verhindern lässt sich das durch einen Löffel oder ähnliches, der vor dem Erhitzen in das Gefäß gegeben wird, was die Keimbildung begünstigt.

== Literatur ==
* [[Hervé This|Hervé This-Benckhard]]: ''Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt''. 9. Auflage, Piper Verlag, 2001, ISBN 3-492-23458-5

[[Kategorie:Kochen|Uberkochen]]

Überkochen - Versionsgeschichte

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