Quelltext der Seite Zuckerrübensirup

[[Datei:2016-11-03-Rübenkraut-8880.jpg|mini|Zuckerrübensirup]]
'''Zuckerrübensirup''', auch '''Rübenkraut''', ist ein aus dem Saft von [[Zuckerrübe]]n gewonnener [[Sirup]].

Der Sirup entsteht ohne Verwendung von Zusatzstoffen durch Eindicken des aus den gekochten [[Zuckerrübenschnitzel|Rübenschnitzeln]] gepressten Saftes. Er hat eine gleichmäßig dunkelbraune Farbe, ist zähflüssig und schmeckt würzig-süß.

Weitere meist [[wikt:landschaftlich|landschaftliche]] Bezeichnungen sind etwa im Rheinland ''Sehm'' oder ''Siepnaat'', in der Eifel ''Schlachmundes'', im Raum Montabaur/Limburg ''Schmunzel'', im Saarland ''Harz'', in Wiesbaden ''Rutsche'', im Hannoverschen ''Stips'', früher auch ''Wottelkrut'' (Wurzelkraut), in Schlesien und im Braunschweiger Land ''Rübensaft'', im früheren [[Pommern]] ''Kreude''<ref>[https://educalingo.com/de/dic-de/kreude Kreude Definition]</ref>, im [[Rhein-Erft-Kreis]] ''Krock''<ref>https://www.lebensmittellexikon.de/z0000220.php#3</ref>. ''Rübenhonig'' ist ein weiteres, altes Synonym.<ref>[[Angelo Sala]] (1637): ''Saccarologia'', zitiert nach {{Literatur |Autor=Vollrath Hopp |Titel=Chemische Kreisläufe in der Natur: Chemie - Biologie - Energetik |Verlag=Springer-Verlag |Datum=2018-05-30 |ISBN=978-3-662-55860-7 |Seiten=45 |Online=https://books.google.com/books?id=k_FdDwAAQBAJ&newbks=0&printsec=frontcover&pg=PA655&dq=r%C3%BCbenhonig&hl=de |Abruf=2023-09-27}}</ref>

== Herstellung ==
[[Datei:Industrielle Rübenkrautherstellung Grafschafter Krautfabrik.webm|mini|Video: Industrielle Rübenkrautherstellung, 1988]]

Die Herstellung von Zuckerrübensirup ähnelt den ersten Schritten der [[Zuckerfabrikation|Zuckerherstellung]]. Doch während bei der Zuckerherstellung gezielt durch Fällung anderer Bestandteile und [[Kristallisation]] die [[Saccharose]] gewonnen wird, werden bei der Herstellung des Zuckerrübensirups sämtliche löslichen Stoffe der Rübe extrahiert. Dieser Saft wird gefiltert und weiter eingekocht, bis ein Sirup mit einer Mindesttrockensubstanz von 78 % entsteht, der bei 18&nbsp;°C ausreichend streichfähig ist.

Es werden auch Mischungen mit [[Apfelkraut|Apfelsirup]] als Apfel-Rübensirup (auch Apfel-Rübenkraut oder gemischtes Kraut genannt) hergestellt.

== Verwendung ==
Zuckerrübensirup wird vor allem in den Regionen des [[Zuckerrübe]]nanbaus als süßer [[Brotaufstrich]], als Back- und Kochzutat z.&nbsp;B. für [[Pumpernickel]] in [[Westfalen]], für [[Sauce|Soßen]] (zu [[Sauerbraten|rheinischem Sauerbraten]]) sowie als Beilage zu [[Kartoffelpuffer|Reibekuchen]], [[Pickert (Speise)|Pickert]], Pfannkuchen oder [[Panhas]] verwendet.
Andere Handelsbezeichnungen sind Rübenkraut, Rübensaft, Rübensirup, Zuckerrübenkraut oder Zuckerrübensaft.

Die Bezeichnung ''Stips'' oder ''Stipps'' entstand in der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg, in der Zuckerrübensirup einen billigen, wohlschmeckenden und nahrhaften Brotaufstrich darstellte. Er wurde so dünnflüssig konsumiert, dass man ihn nicht aufs Brot streichen konnte, sondern das Brot eintunken („einstippen“) musste.<ref>[http://www.ruebensaft.homepage.t-online.de/geschichte/geschichte.html Reinholds Rübensaft], Unternehmensgeschichte, aufgerufen am 17. Januar 2020.</ref>

== Nährwerte ==
Durchschnittliche Nährwertangaben, bezogen auf 100&nbsp;g Sirup:
* Brennwert: 1267&nbsp;kJ&nbsp; (299&nbsp;kcal)
* Eiweiß: 2,3&nbsp;g
* Kohlenhydrate: 69&nbsp;g (davon 66&nbsp;g Zucker)
* Fett: < 0,1&nbsp;g
* Eisen: 13&nbsp;mg
* Magnesium: 90&nbsp;mg

Die Werte unterliegen den bei [[Naturprodukt]]en üblichen Schwankungen. So hängt der Eisengehalt des Sirups unter anderem von den Witterungsverhältnissen während des Wachstums der Zuckerrüben und der Bodenbeschaffenheit ab. Die [[Rübenkampagne]] dauert etwa von Anfang Oktober bis Mitte Dezember.

== Chemische Zusammensetzung ==
* Trockensubstanz: mind. 78 %
* Gesamtsäure: ca. 0,6 %
* Asche: ca. 1,5 %
* pH-Wert (1:2-Verdünnung): ca. 4,7
* Dichte bei 20 °C: ca. 1,4&nbsp;g/cm³
* Viskosität bei 20 °C: ca. 40000&nbsp;mPa·s

== Hersteller ==
Bekannte Markennamen sind ''Grafschafter Goldsaft'', ''Fenner Harz'' (nur im Saarland, heute ''[[Grafschafter Krautfabrik|Grafschafter Fenner Harz]]'')<ref>{{Internetquelle|url=https://stadtarchiv.voelklingen.de/sonderveroeffentlichungen/voelklinger-mythen/mythos-fenner-harz/|titel=Mythos Fenner Harz|autor=Stefan Franceschini|werk=Stadtarchiv Völklingen|abruf=2023-11-08}}</ref><ref>{{Internetquelle|url=https://www.grafschafter.de/service-kontakt/faq#heading-15|titel=Was ist der Unterschied zwischen Grafschafter Goldsaft und Grafschafter Fenner Harz?|werk=FAQ{{!}}grafschafter.de|autor=Grafschafter Krautfabrik Josef Schmitz KG|abruf=2023-11-08}}</ref>, ''Spelten’s Zuckerrübenkraut'' (Grafschafter, Spelten und Koppers sind Mitglieder der Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup/Rheinisches Apfelkraut)'', Naschkätzchen'' und ''Nienaber Zuckerrübenkraut''. Daneben gibt es auch zahlreiche Bio-Sirupe (siehe [[Bio-Lebensmittel]]).

Zuckerrübensirup fällt nicht unter die [[Konfitüre#Rechtliche Grundlagen|EU-Konfitürenverordnung]], sondern nur unter das deutsche [[Lebensmittelrecht]], wo er zu den [[Obsterzeugnis]]sen gezählt wird.

Das in [[Neue Länder|Ostdeutschland]] bekannte Produkt ''[[Zörbiger Konfitüre|Zörbiger Überrübe]]'' ist kein reiner Zuckerrübensirup, dieser ist mit 36 % nur sein Hauptbestandteil.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.lebensmittelklarheit.de/cps/rde/xbcr/lebensmittelklarheit/HA_1072_Ueberruebe_anonym.pdf |text=Stellungnahme des Herstellers zu den Inhaltsstoffen |wayback=20201028194128 |archiv-bot=}}, als PDF einsehbar auf der Website lebensmittelklarheit.de, abgerufen am 22. März 2013.</ref> Ein weiterer Bestandteil ist unter anderem [[Kandis]]<nowiki />ablaufsirup (Nebenprodukt aus der Kandisherstellung), weshalb das Produkt gemäß lebensmittelrechtlichen Vorgaben nicht als Zuckerrübensirup gekennzeichnet werden darf.

In den Niederlanden ist die [[Cosun|Cosun Beet Company]] (bis 2020 als Suiker Unie tätig)<ref>{{Internetquelle |url=https://www.cosunbeetcompany.de/ueber-uns/historie |titel=Cosun Beet Company im Laufe der Jahre |werk=www.cosunbeetcompany.de |abruf=2021-01-26}}</ref> mit der Marke [[Van Gilse]] Marktführer.

== Literatur ==
* {{Literatur |Autor=R. J. Brown, J. E. Sharp, A. R. Nees |Titel=Eine genaue Methode zur Bestimmung der Trockensubstanz in Zuckerrübensirup |Sammelwerk= [[Fresenius’ Zeitschrift für Analytische Chemie]] |Nummer=80/1–2 |Datum=1930 |Seiten=87–88}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Sugar beet syrup|Zuckerrübensirup}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4733967-6|LCCN=|NDL=|VIAF=}}

{{SORTIERUNG:Zuckerrubensirup}}
[[Kategorie:Sirup]]
[[Kategorie:Brotaufstrich]]
[[Kategorie:Zucker (Warenkunde)]]
[[Kategorie:Zuckerrübe]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]