Quelltext der Seite Wirken (Kochen)

'''Wirken''' ist der zweite Arbeitsgang beim Aufarbeiten von [[Teig]]en. Die Brüche werden in kreisenden Bewegungen rundgeknetet. Hierdurch erreicht man eine [[Pore]]nvermehrung, die der Teigstabilität zugutekommt. Zudem kann das durch die [[Gärung]] entstandene [[Kohlenstoffdioxid]] aus dem Teig entweichen und neuer [[Sauerstoff]] eingearbeitet werden. Diesen braucht die Hefe für ihre weitere Aktivität.

Als ''Wirkfehler'' werden Brotfehler bezeichnet, die durch fehlerhaftes Wirken verursacht werden. Es entstehen Wirkblasen, verursacht durch zu geringe Druckausübung, oder Wirkeinschlüsse, die durch zu viel Mehl verursacht werden.

== Siehe auch ==
* [[Walken]]

== Weblinks ==
* [https://books.google.de/books?id=zgpZAAAAcAAJ&pg=PA665&dq=Wirken+Teig&hl=de&sa=X&ei=S2dbVM_UAsidPfOlgZAL#v=onepage&q=Wirken%20Teig&f=false Technologisches Wörterbuch]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]
[[Kategorie:Vorbereitungsverfahren der Speisenherstellung]]