Quelltext der Seite Trockenpilz

[[Datei:Mu Err Pilz.jpg|mini|Getrocknete und eingeweichte [[Judasohr]]en (Mu-Err-Pilze)]]

'''Trockenpilze''' oder '''Dörrpilze''' sind durch [[Trocknung#Lufttrocknung von Lebensmitteln|Dörren]] haltbar gemachte [[Speisepilz]]e. Viele, aber nicht alle Arten der essbaren Pilze eignen sich für diese Art der Konservierung.

Im Handel verbreitet sind vor allem getrocknete [[Fichtensteinpilz|Steinpilze]], [[Zuchtchampignon]]s, [[Totentrompete]]n (Herbsttrompeten), [[Austernseitling]]e, [[Spitzmorchel|Spitz-]] und [[Speisemorchel]]n, [[Shiitake]] und [[Judasohr]]en (auch ''Mu-Err, China-Morchel'' oder ''Black Fungus'' genannt). Gemäß dem [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuch]] dürfen Trockenpilze als Handelsware maximal 12 Prozent Wasser enthalten.

Außer den vorstehend erwähnten Handelsprodukten werden als „gut geeignet“ zum Trocknen folgende Pilzarten bezeichnet: alle übrigen [[Steinpilzverwandte]], [[Trichterlinge]], [[Ritterlinge]], [[Schirmlinge]], [[Champignon]]s und [[Hallimasche]]<ref name="Flueck">Markus Flück: Welcher Pilz ist das? Franckh-Kosmos Verlags GmbH Stuttgart, 2002, ISBN 978-3-440-08042-9 </ref>.

Nur eingeschränkt oder nicht zum Trocknen geeignet sind  [[Schwefelporling]] und [[Leberreischling]] (die beim Trocknen zäh werden), [[Rötelritterlinge]] (die von älteren Pilz-Bestimmungsbüchern als „roh schwach giftig“<ref>Giuseppe Pace, Kleiner Pilzatlas, Editore 1975, Deutsche Übersetzung im Hörnemann Verlag, Bonn-Röttgen, 1978, ISBN 3-87384-441-9</ref> bezeichnet werden und die das vorherige Abkochen empfehlen) und [[Riesenbovist]]e<ref>Peter Jordan, Steven Wheeler: ''Dumont’s großes Pilzbuch'', Köln 1996</ref>.

Als „völlig ungeeignet“ zum Trocknen werden u. a. bezeichnet: [[Täubling]]e, [[Tintlinge]] (die sehr schnell zerfallen), [[Milchlinge]], [[Bovist]]e, [[Pfifferling]]e, und der [[Mairitterling]]<ref name="Flueck" />.

== Herstellung ==

Zum Trocknen eignen sich nur saubere Pilze bzw. Pilzabschnitte ohne Madenfraß oder faulige Stellen. Bei [[Steinpilzverwandte]]n sollte die Röhrenschicht entfernt werden, wenn sie weich oder feucht ist, fast immer beim [[Maronenröhrling]]. Pilze, die nicht sehr klein oder dünnfleischig sind, werden meist in Scheiben geschnitten, um das Trocknen zu beschleunigen.

Die vorbereiteten Pilze werden auf Papier oder Stoff ausgebreitet oder auf Schnüre gezogen an einem luftigen Ort für mehrere Tage getrocknet, bis sie eine fast brüchige Konsistenz haben. Dabei verlieren sie annähernd 90 Prozent ihres Gewichts. Auf einige Stunden beschleunigen lässt sich die Trocknung mit einem Dörrapparat oder mäßig erwärmten (ca. 50–70 °C)<ref name="Flueck" /> [[Backofen]] mit nicht ganz geschlossener Klappe. Bei der industriellen Herstellung kommt auch die [[Gefriertrocknung]] zum Einsatz.

Aus Trockenpilzen wird auch [[Pilzpulver]] hergestellt. Dazu eignen sich auch durch Trocknung zäh werdende Pilze oder zähe Teile von Pilzen wie z. B. die Stiele von [[Parasol]]en.

== Lagerung ==

Ausreichend getrocknete Pilze sind in luftdicht verschlossenen Behältern über viele Jahre ohne merklichen Qualitätsverlust haltbar. Unbedenklich ist ein leichter grauer Belag, der durch auskristallisierte [[Mineralstoff]]e entstehen kann. Verderb durch zu hohen Feuchtigkeitsgehalt ist an einem muffigen, stumpfen oder schimmeligen Geruch zu erkennen.

== Verwendung ==

Vor der Weiterverarbeitung werden Trockenpilze in der Regel für einige Zeit in warmem, aber nicht kochendem Wasser eingelegt. Die Einweichflüssigkeit nimmt dabei einen Teil der aromatischen Inhaltsstoffe auf und kann z. B. für [[Sauce]]n weiterverwendet werden.

[[Pilzpulver]] aus Trockenpilzen kann ohne den Einweichvorgang unmittelbar zum Würzen von Saucen und Suppen beigegeben bzw. mitgekocht werden.

== Einzelnachweise ==

<references />

[[Kategorie:Produkt (Speisepilz)]]