Quelltext der Seite Teilweise gegorener Traubenmost

[[Datei:Federweisser.jpg|mini|rechts|Teilweise gegorener Traubenmost, hier aus Weißweintrauben]]
'''Teilweise gegorener Traubenmost''' ist ein aus weißen oder roten [[Rebsorte]]n gepresster Rebensaft, dessen [[alkoholische Gärung]] im Gange ist, und der noch nicht zum [[Wein]] geworden ist. 

== Regionale Bezeichnungen ==
[[Datei:Winzerkeller Wiesloch Glas neuer Wein 2011.JPG|mini|hochkant|In [[Wiesloch]] heißt der teilweise gegorene Traubenmost ''Neuer Wein'']]
In den [[Weinbaugebiet|Weinregionen]] des deutschen Sprachraums gibt es für die in der [[Europäische Union|EU]] vorhandene gemeinschaftsrechtliche Verkehrsbezeichnung ''teilweise gegorener [[Traubenmost]]'' verschiedene Namen<ref>[http://www.bundeskellereiinspektion.at/downloads/allgemein/weingesetz2009.pdf ''Bundesgesetz über den Verkehr mit Wein und Obstwein, BGBl. I, Nr. 111/2009 vom 17.11.2009 (Weingesetz 2009) i.d.F. BGBl. I, Nr.32/2018, ausgegeben am 17. Mai 2018'']</ref>, die mitunter verschiedene Reifestadien bezeichnen. Häufig wird dabei auf die Farbe oder auf Empfindungen auf der Zunge, im Kopf oder im Verdauungsbereich Bezug genommen. In [[Weinbau in Deutschland|Deutschland]] wird zwischen ''Federweißem'' (aus weißem Traubenmost) und ''Federrotem'' (aus rotem Traubenmost) unterschieden. Im [[Luxemburgische Sprache|Luxemburgischen]] ist entsprechend vom ''Fiederwäissen'' und ''Fiederrouden'' die Rede. In [[Weinbau in Österreich|Österreich]] heißen alle Farbvarianten des teilweise gegorenen Traubenmostes ''Sturm''. In Teilen [[Südwestdeutschland]]s, in [[Franken (Weinbaugebiet)|fränkischen Weinbaugebieten]], in der [[Weinbau in der Schweiz|Deutschschweiz]] und in [[Südtirol]] heißt er ''Suser'' oder ''Sauser'', an der [[Hessische Bergstraße|Hessischen Bergstraße]] und in [[Rheinhessen (Weinbaugebiet)|Rheinhessen]] wird er ''Rauscher,'' und in [[Franken (Weinbaugebiet)|Franken]] werden die ersten, noch süßen Gärstufen als ''Bremser'' (zu mittelhochdeutsch ''brëmen'' ‘brummen’) bezeichnet. In der [[Pfalz (Weinanbaugebiet)|Pfalz]] nennt man ihn meist ''Neier Woi/Wei'' („neuer Wein“) oder ''Bitzler''. Andernorts sind Namen wie ''junger Wein, Riser, Krätzer, 'euer Süßer, Staubiger'' oder ''Gestaubter'' üblich. In Italien heißt er ''Vino Nuovo'' („neuer Wein“), im französischen Sprachraum ''vin bourru'' („mürrischer Wein“). In [[Tschechien]] sagt man ''burčák'' [burt͡ʃa:k] (''bouře'' „Sturm“ – Analogie zu Österreich), in der Slowakei ''burčiak,'' und in [[Ungarn]] nennt man ihn ''Murci''.

== Unterschiede im deutschsprachigen Bereich ==
[[Datei:Neuer wein 2007 rot glas.jpg|mini|hochkant|''Federroter'' aus blauen Trauben in Deutschland]]
=== Deutschland ===
In [[Weinbau in Deutschland|Deutschland]] sind ''Federweißer'', ''Neuer Wein'' und ''Bitzler'' als häufigste Überbegriffe gebräuchlich. ''Federweißer'' stammt aus weißem Traubenmost, die Variante ''Federroter'' aus rotem. Das nächste Stadium vor dem fertig vergorenen Wein wird hier bei allen Rebsorten [[Jungwein]] genannt.

Das [[Deutsches Wörterbuch|Deutsche Wörterbuch]] der [[Brüder Grimm]] vermutete um die Mitte des 19.&nbsp;Jahrhunderts, der Name ''Federweißer'' leite sich von der alten Bezeichnung ''Federweiß'' für [[Alaun]] her, das man früher dem Wein als Konservierungsmittel zugab.<ref name="weinglossar-1">{{Internetquelle |autor=Norbert Tischelmayer |url=http://www.wein-plus.de/glossar/Federwei%C3%9Fer.htm |titel=Federweißer |zugriff=2011-09-09 |offline=ja }}</ref> Da solche Mittel jedoch erst in späteren Reifestadien zugesetzt werden, wird heute angenommen, dass die [[Hefen|Hefezellen]], die der Federweiße wie jeder teilweise gegorene Traubenmost als Schwebstoffe enthält, ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Der Name wird wie „der Weiße“ [[Deklination (Grammatik)|dekliniert]]; man trinkt also z.&nbsp;B. ''den Federweißen''.

=== Österreich ===
[[Datei:WöSturm.JPG|mini|rechts|''Sturm'' aus Weißweintrauben in Österreich]]

In [[Weinbau in Österreich|Österreich]] werden die Begriffe ''Federweißer'', ''Federroter'', ''Neuer Wein'' und ''Bitzler'' nicht verwendet. Gemäß Weingesetz heißt in Österreich der teilweise gegorene Traubenmost, egal welcher Farbe, [[Weinbau in Österreich#Sturm, Staubiger, Heuriger|Sturm]].<ref name="Weingesetz">[https://www.ris.bka.gv.at/GeltendeFassung.wxe?Abfrage=Bundesnormen&Gesetzesnummer=20006524 §&nbsp;7 Österreichisches Weingesetz.]</ref> Von ihm gibt es einige regionale Spezialitäten mit eigenen Bezeichnungen:

In der [[Steiermark]] wird der trüb rosa- bis violettfarbene ''[[Schilcher#Schilchersturm und sonstige Spezialitäten|Schilchersturm]]'' hergestellt. Dieser teilweise gegorene Traubenmost wird aus der Rebsorte [[Blauer Wildbacher]] gewonnen, die traditionell zur Herstellung des Roséweins [[Schilcher]] verwendet wird.

In [[Ostösterreich]] unterscheidet man noch den ''Staubigen'' oder ''Gestaubten'', der das nächste Reifestadium vom ''Sturm'' hin zum [[Weinbau in Österreich#Sturm, Staubiger, Heuriger|Heurigen]] darstellt.

Im südlichen [[Burgenland]] wird der [[Uhudler]], ein aus bestimmten Rebsorten bestehender hellroter bis roséfarbener [[Cuvée|Verschnittwein]], in seinem Frühstadium auch als (weißer, roter oder rosé) ''Uhudlersturm'' angeboten.
{{Absatz|links}}

In Österreich ist es Brauch, dass beim Zutrinken mit dem „Sturm“ keinesfalls „[[Prosit|Prost]]“ gesagt werden darf. Bei noch nicht durchgegorenem Rebensaft wird stattdessen „[[Mahlzeit#„Mahlzeit“ als Gruß|Mahlzeit]]“ oder „Krixikraxi“ gesagt. Wer das nicht beachtet, muss strafweise „eine Runde zahlen“. Die Gläser des „ungetauften“ Sturms hält man in der linken Hand, man stößt nicht an. Erst wenn der Rebensaft vollständig durchgegoren und der Wein „getauft“ ist, was ab dem [[Martinstag|Martinitag]] (11. November) der Fall ist, darf „Prost“ gesagt werden.<ref>[[Johann Werfring]]: ''Weinbräuche in Österreich.'' edition lex liszt 12, Oberwart 2021, ISBN 978-3-99016-178-4, S. 162 f.</ref><ref>[https://austria-forum.org/af/Heimatlexikon/Sturm Sturm] auf austria-forum.org</ref>

=== Schweiz ===
In der [[Weinbau in der Schweiz|Schweiz]] wird sowohl die weiße als auch die rote Variante des teilweise gegorenen Traubenmostes meist ''Sauser'' genannt. ''Federweisser''<!-- sic, Schweizer Schreibweise! --> bezeichnet dort keinen teilweise gegorenen Traubenmost, sondern weißen [[Weißwein|Wein]] oder [[Schaumwein]], der aus roten Trauben<ref name="weinglossar-2">{{Internetquelle |url=http://www.fridolandolt.ch/ |autor=Fridolin Landolt |titel=Federweisser |kommentar=Menüpunkt ''Weinglossar'' |zugriff=2011-09-09 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20110727180957/http://www.fridolandolt.ch/ |archiv-datum=2011-07-27 |offline=ja }}</ref> hergestellt wurde, also den [[Blanc de Noirs]].

== Herstellung ==
=== Rebsorten ===
Vor allem im Frühherbst wird teilweise gegorener Traubenmost gezielt für den Konsum in diesem Stadium aus früh reifenden Rebsorten wie [[Bacchus (Rebsorte)|Bacchus]], [[Ortega (Rebsorte)|Ortega]] oder [[Siegerrebe]] hergestellt; Großproduzenten greifen teilweise auch auf Most aus Südeuropa zurück, der in Tankwagen angeliefert wird. Mit Vorrücken des Herbstes und fortschreitender Traubenreife kann grundsätzlich jede Rebsorte verwendet werden. Rote Varietäten werden vor allem in klassischen Rotweinregionen wie an der [[Ahr (Weinbaugebiet)|Ahr]] produziert, aber auch in anderen [[Weinbaugebiet]]en. Als früh reifende rote Sorten eignen sich besonders gut [[Frühburgunder]] oder [[Dornfelder]].

=== Gärung ===
Traubenmost beginnt durch die von Natur aus enthaltene oder zugesetzte Hefe und abhängig von der Lagertemperatur recht schnell zu gären. Dabei werden die aus den Trauben stammenden Zucker [[Glucose]] und [[Fructose]] in [[Ethanol|Alkohol]] und [[Kohlensäure]] gespalten ([[Glykolyse]] und Gärung). In der Regel werden nur solche Trauben zu teilweise gegorenem Traubenmost verarbeitet, die nicht das Potenzial haben, zu einem hochwertigen und lagerfähigen [[Prädikatswein]] vergoren zu werden.
== Vermarktung ==
[[Datei:Federweißer nicht legen.JPG|mini|links|Warnhinweis zum Federweißen: „Flasche nicht legen!“]]
[[Datei:Neuer wein 2007 rot kanister.jpg|mini|hochkant|Straßenverkauf im Rhein-Neckar-Gebiet: Kanister mit Federrotem]]

Ab einem [[Alkoholgehalt]] von etwa 4 % kann der teilweise gegorene Traubenmost verkauft werden. Er gärt weiter, bis der größte Teil des enthaltenen Zuckers in Alkohol umgesetzt ist, und hat dann einen Alkoholgehalt von etwa 11 %.

Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich der teilweise gegorene Traubenmost auch gekühlt nur kurzzeitig lagern; nach einigen Tagen sollte er aufgebraucht sein. Weil ständig neues Kohlendioxid gebildet wird, dürfen die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden, sie würden sonst bersten. Da die offenen Gefäße nur stehend lagerbar waren und die Gärung mangels effektiver Kühlung nicht verzögert werden konnte, war früher ein Transport über längere Strecken nicht möglich. Teilweise gegorener Traubenmost war deshalb nahezu ausschließlich in den Weinbaugebieten bekannt.

Dort wird er heute noch direkt vom Winzer im Straßenverkauf angeboten, ebenso findet dort die Mehrzahl der frühen [[Weinfest]]e statt, die z.&nbsp;B. in der Pfalz teilweise als „Bitzlerfeste“ bekannt sind. Die beiden größten deutschen Veranstaltungen dieser Art, bei denen neben dem ausgereiften auch der teilweise gegorene Traubenmost eine Rolle spielt und deren Besucherzahl in die Hunderttausende geht, sind das [[Deutsches Weinlesefest|Deutsche Weinlesefest]] in [[Neustadt an der Weinstraße]] mit der Wahl der [[Deutsche Weinkönigin|Deutschen Weinkönigin]] und das [[Fest des Federweißen]] in [[Landau in der Pfalz]], bei dem die ''Taufe des neuen Weinjahrgangs'' vorgenommen wird.

Je nach Beginn der Weinlese wird teilweise gegorener Traubenmost von Anfang September bis Ende Oktober im Handel und in der Gastronomie angeboten. Indem sie geerntete Trauben gekühlt lagern und erst später verarbeiten, verlängern manche Winzer die Zeit des Verkaufs bis in den November oder gar Dezember hinein. In Österreich darf der Sturm laut [[Weingesetz]] vom 1.&nbsp;August bis 31.&nbsp;Dezember verkauft werden und muss einen Alkoholgehalt von mindestens 1 % besitzen.<ref name="Weingesetz" />

== Genuss ==
[[Datei:Federweisser und Zwiebelkuchen 2011.JPG|mini|hochkant|Teilweise gegorener Traubenmost und [[Zwiebelkuchen]]]]

Wegen der bei der Gärung entstehenden [[Kohlensäure]] schmeckt teilweise gegorener Traubenmost recht spritzig, anfangs wie eine Art Traubenlimonade oder ein süßer Schaumwein. Solange noch reichlich Zucker vorhanden ist, wird durch dessen Süße der bereits entstandene Alkohol kaschiert, so dass dieser beim Trinken relativ unbemerkt in den Organismus aufgenommen wird. Deshalb wird die berauschende Wirkung dieses Getränks oft erst mit Verzögerung oder gar nicht registriert. Varietäten aus blauen Trauben schmecken infolge des höheren Gehalts an [[Gerbsäure]]n immer etwas herber als analog hergestellte aus Weißweinsorten. Teilweise gegorener Traubenmost enthält zudem [[Milchsäure]]bakterien und einen hohen Anteil an den Vitaminen [[Thiamin|B1]] und [[Riboflavin|B2]]. Er übt einen starken (beschleunigenden) Effekt auf die Funktion des [[Darm]]s aus, insbesondere auf dessen [[Peristaltik]].

== Weblinks ==
{{Commonscat|Federweisser|Federweißer}}
{{Wiktionary|Federweißer}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4267397-5}}

[[Kategorie:Wein]]