Quelltext der Seite Shixian hongmi

Das Buch '''Shixian hongmi''' ([[Chinesische Sprachen|chinesisch]]: 食宪鸿秘; [[Pinyin]]: Shíxiàn hóngmì; ‚Führer zu den Mysterien der Küche‘; engl. Grand Secrets of Diets) wird traditionell dem Gelehrten, Dichter und Bibliophilen [[Zhu Yizun]] (朱彝尊) (1629–1709) aus Xiushui (heute: [[Jiaxing]]), Provinz [[Zhejiang]], zugeschrieben.<ref>Eine nach seinem Studierzimmer benannte Sammlung seiner Werke ([[Pushuting ji]] 曝书亭集) ist in der Buchreihe ([[congshu]]) namens [[Sibu congkan]] (四部丛刊) enthalten. Seine Anthologie von [[Ci (Lyrik)|Ci]]-Dichtungen aus der Zeit der Tang-, Song-, Jurchen- und Mongolen-Dynastien ist unter dem Namen [[Cizong]] (词综) erschienen. Ein Nachdruck der [[Qiushulou]] (裘抒楼)-Ausgabe der [[Kangxi]]-Ära ist 1975 im Pekinger Verlag [[Zhonghua shuju]] erschienen.</ref> Anderen Stimmen zufolge ist es ein Werk von [[Wang Shizhen]] 王士祯 (1634–1711).<ref>Zu weiteren Theorien siehe die Werke im Literaturverzeichnis. Beide Biographien sind in Hummel (1943) enthalten. Das hier vorgestellte Werk findet darin jedoch keine Erwähnung.</ref> Das Werk umfasst zwei Bände ([[juan]]).<ref>Unsere Darstellung orientiert sich im Wesentlichen am ''Zhongguo pengren cidian'' und ''Zhongguo pengren baike quanshu''.</ref>

Es ist ein wichtiges Werk zur Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur, insbesondere zur Regionalküche der Provinz Zhejiang zur Zeit der Qing-Dynastie. Von Interesse ist auch die Behandlung einiger Molkereiprodukte aus [[Nordchina und Südchina|Nordchina]].

== Inhalt ==
Im Buch ''Shixian hongmi'' werden unter den über 400 Stichwörtern folgende Themenbereiche behandelt: Würzzutaten, Getränke, Obst/Früchte/Nüsse/Kerne, Blumen und Blüten, Gerichte, Imbisse/Snacks aus Weizenmehl oder Reismehl und Körnergerichte und Breispeisen. Den Schwerpunkt der Essen bilden Spezialitäten aus der Provinz [[Zhejiang]]. Die Zubereitung der Speisen ist kurz erklärt, es ist für den praktischen Gebrauch bestimmt.

== Gliederung ==
Es ist gegliedert nach folgenden Sachgruppen:
* Erster Band
** Getränke (yin 饮)
** Körnergerichte (fan 饭)
** Stärkeprodukte (fen 粉)
** Breigerichte (zhu zhou 煮粥)
** Er-Feinbackwaren (er 饵)
** Füllungsmaterial (xianliao 馅料)
** Jiang (jiang 酱)
** Gemüse/vegetarische Zutaten (shu 蔬)

* Zweiter Band
** Canfangpu (canfangpu 餐芳谱)
** Früchte (guo 果)
** Fisch (yu 鱼)
** Krabben (xie 蟹)
** Geflügel (qin 禽)
** Eier (luan 卵)
** Fleisch (rou 肉)
** Gewürze (xiang 香)
** Pflanzenanbau (zhongzhi 种植)

== Beispiel: Krabben ==
In der Kategorie der Krabbenrezepte sind beispielsweise die Zubereitungsarten für die folgenden Gerichte enthalten: in Reisweintrester eingelegte Krabben (zaoxie 糟蟹), beschwipste Krabben (zuixie 醉蟹), gekochte Krabben (zhuxie 煮蟹) und gedämpfte Krabben (zhengxie 蒸蟹).<ref>Die Namen der Gerichte können hier nur einen ungefähren Eindruck von der Zubereitung geben. Beispielsweise enthält die im ersten Band enthaltene Sachgruppe Er-Feinbackwaren (er 饵): 绿豆糕, 八珍糕, 山楂糕, 梨膏 und 蒸裹粽; die jiang-Gruppe: 梅卤, 建豆腐, 糟乳腐, 冻豆腐, 腐干, 笋豆; die Gemüse-Gruppe: 京师腌白菜, 梅菜, 酱王瓜, 糖姜, 笋干, 木耳, 种麻菇法, 竹菇, 种木菌. Auf die allgemeine Problematik von Kategorisierungen in chinesischen Lexika und anderen Werken kann hier nicht näher eingegangen werden.</ref>

== Einfluss ==
Das Buch war in der Zeit der Qing-Dynastie sehr einflussreich, wie man an [[Yuan Mei]]s [[Suiyuan shidan]] und [[Gu Zhong]]s [[Yangxiaolu]] erkennen kann.

== Anhang ==
Dem ''Shixian hongmi'' angehängt ist das Werk ''[[Wang Fu yun chaoben]]'' 汪拂云抄本. Es enthält lediglich 78 Punkte. Darin werden ebenfalls Gerichte und kleine Imbisse bzw. Desserts (caidian) beschrieben.

== Zhejiang-Küche und exotische chinesische Delikatessen ==

Die Regionalküche von [[Zhejiang]] bildet den Schwerpunkt des Werkes, es sind aber auch Spezialitäten aus den zentralen Gebieten ([[Zentralchinesische Ebene|Zhongyuan]]) und Nordchina darin enthalten. Bemerkenswert sind seine Bambussprossengerichte, Schinkengerichte (mit dem berühmten [[Jinhua-Schinken]]) und seine exotischen Delikassen aus dem Gebirge und dem Meer. Solche exquisite Zutaten sind zum Beispiel [[Seeohren|Abalone]], [[Seegurken|Seegurke]], [[Haifischflossen]], [[Schwalbennest]]er, [[Bärentatzen]], [[Hirschsehnen]] (lujin), [[Hirschschwanz]] (luwei) und [[Hirschpenis]] (lubian).

== Molkereiprodukte des Nordens ==
Auch die (in China wenig verbreiteten) [[Molkereiprodukte]] und meist aus Weizenmehl hergestellte Imbisse bzw. Snacks ([[miandian]]) aus Nordchina sind bemerkenswert.

== Alte Drucke und neue Ausgaben ==
Der erste Druck stammt aus der [[Yongzheng]]-Ära der Zeit der [[Qing-Dynastie]], ein weiterer aus der [[Qianlong]]-Ära. Das Werk ist im zweiten Band des japanischen Sammelwerks [[Chugoku shokkei sosho]] enthalten und auch in der Bücherreihe [[Zhongguo pengren guji congkan]] (Peking: Zhongguo shangye chubanshe, 1985).

== Siehe auch ==
* [[Liste von Quellen zur Geschichte der chinesischen Ess- und Trinkkultur]]
* [[Suiyuan shidan]]
* [[Yangxiaolu]]

== Literatur ==
* ''[[Zhongguo pengren cidian]]'', S. 664.
* ''[[Zhongguo pengren baike quanshu]]'', S. 540.
* ''[[Zhongguo pengren wenxian tiyao]]'', Nr. 99.
* ''[[Zhongguo shijing]]'', S. 885.
* Arthur W. Hummel (Hrsg.): ''Eminent Chinese of the Ch'ing Period (1644–1912).'' 2 Bände. [[United States Government Printing Office]], Washington 1943.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Chinesische Küche]]
[[Kategorie:Literatur (Qing-Dynastie)]]
[[Kategorie:Literarisches Werk]]
[[Kategorie:Zhejiang]]