Quelltext der Seite Serviettenknödel

[[Datei:Serviettenkloss.jpg|mini|Serviettenkloß nach Thüringer Rezept]]
'''Serviettenknödel''' bzw. '''Serviettenklöße''' sind eine in ihrer Teigmasse den [[Semmelknödel]]n ähnliche Speise der mitteleuropäischen Küche, die vor allem als [[Beilage (Essen)|Beilage]], aber auch als [[Hauptgericht]] oder [[Nachspeise]] (diese meist als süße [[Mehlspeise]]) serviert wird.

Es gibt viele regional stark abweichende Rezepte, sowohl in der Zubereitungsart als auch in der verwendeten Teigmasse, die die ganze Spannweite der Kloßteige einschließt bezüglich Grundmasse, Treibmitteln und verwendeten Gewürzen.

== Teig ==
Verwendet werden Semmelknödelteige und Mehlteige, diese auch mit [[Hefen|Hefe]] als Treibmittel. Serviettenknödel werden manchmal auch gefüllt, wozu man den Teig ausrollt und die Knödel aus Dreiecken formt. Nach südthüringischer und oberfränkischer Tradition stellt man Serviettenklöße nur aus Semmelteig her.

== Garmethoden ==
[[Datei:Kaiserfleisch.jpg|mini|Wiener [[Kaiserfleisch]] mit Specklinsen und Serviettenknödel]]
In [[Österreich]], [[Oberfranken]] und [[Böhmen]] ist es üblich, die Knödel in Tücher einzuwickeln und im Wasser zu kochen. Diese Zubereitungsart nennt man in Böhmen ''Knedlíky uvařené v ubrousku'' (Knödel gekocht in einer Serviette) oder ''Knedlíky uvařené vídenským způsobem'' (Knödel gekocht nach Wiener Art). Im Unterschied dazu werden [[böhmische Knödel]] nur in Wasser gegart.

In der süddeutschen Küche wird der Teig eingeschlagen in einer Serviette oder einem anderen Leinentuch im Wasserdampf gegart, also über dem kochenden Wasser. Hierfür gibt es Topfeinsätze aus Metall.

Die verwendeten Tücher werden (wie beispielsweise auch [[Strudel (Gericht)|Strudeltücher]]) üblicherweise ohne Verwendung von Seife oder Waschmitteln gewaschen und als Kochwäsche ausgekocht und desinfiziert oder müssen so oft geschwemmt werden, bis kein Seifenschaum oder Geruch mehr erkennbar ist.

== Vorlage ==
Nach dem Garen und einigen Minuten Ruhezeit werden die Knödel mit einem [[Zwirn]]faden oder einem Messer geschnitten.

Serviettenknödel werden vor allem zu saucenreichen Gerichten serviert, wie z.&nbsp;B. zu [[Gulasch|Wildgulasch]] oder Schmorbraten, auch zu gedünstetem Obst. Die großen Anschnittflächen binden Flüssigkeit gut, sowohl Saucen als auch Gemüsewasser. In Großküchen sind Serviettenknödel aus Semmelteig beliebt, da ein einziger großer Knödel leichter gefertigt werden kann als viele kleine und so mehr Portionen in derselben Zeit zubereitet werden können.

== Geschichte und Tradition ==
[[Datei:Gulasch mit Paprikagemüse und Serviettenknödel.jpg|mini|Gulasch mit Paprikagemüse und Serviettenknödel]]
Wann der Serviettenkloß wo und von wem erfunden wurde, ist nicht bekannt. Bis in die 1930er Jahre war er nur in [[Thüringen]] und [[Oberfranken]] sowie in der Gegend um [[Hamburg]] bekannt.<ref name="m88">Mohrmann (2006), S. 88</ref>

=== Der Serviettenkloß in der norddeutschen Küche ===
In der Umgebung von Hamburg zählte der Serviettenknödel lange Zeit nur zum Essen des Bürgertums, meist auch nur zu festlichen Anlässen.<ref name="m88" /> Etwa in den 1830er Jahren erhielt der Serviettenknödel Einzug in die Küche der einfachen Leute bzw. der Unterschicht. Er wurde dadurch zur alltäglichen Essensbeilage, war aber weiterhin auch bei Festmahlen geschätzt.<ref name="m88" />

=== Der Serviettenkloß als Hochzeitsspeise in Thüringen und Oberfranken ===
Anfang des 18. Jahrhunderts etablierte sich der Serviettenkloß im südlichen Thüringen und Oberfranken als Beilage zu Hochzeitsbraten.<ref name="w197">Wiegelmann (2006), S. 197</ref> Anders als in [[Norddeutschland]] wurde er für alltägliche Speisen nicht verwendet.<ref name="m88" /> Bei genauerem Betrachten fällt zudem auf, dass es bei der Bedeutung der Serviettenklöße für die traditionelle Küche regionale Unterschiede gab.

In Südwestthüringen handelte es sich beim Servieren der Serviettenklöße um eine neue, „herausragende, auf dieses Festmahl [das einer Hochzeit] beschränkte Besonderheit“,<ref name="w197" /> da diese ansonsten bewusst für normale Speisen nicht zubereitet wurden.<ref name="w197" /> Hingegen in der Region vom südlichen [[Vogtland]] bis zur [[Fränkische Schweiz|fränkischen Schweiz]] war der Serviettenkloß schon vor dem 18. Jahrhundert bekannt und wurde teilweise auch für andere Festmahle wie zur [[Kirchweih]], [[Kommunion]] etc.<ref name="w198" /> zubereitet.<ref name="w197" /> Noch deutlicher war der Unterschied im Gebiet südlich des [[Main]]s. Dort wurde er als Beilage bei Hochzeitsgerichten fast ausschließlich zu [[Sauerbraten]] gereicht, [[Kartoffelkloß|Kartoffelklöße]] hingegen vorzugsweise zu [[Schweinebraten]].<ref name="w198">Wiegelmann (2006), S. 198</ref> Dies unterstreicht zudem den Status des Serviettenknödels, da dieser ebenso wie der Sauerbraten gegenüber dem Schweinebraten und Kartoffelkloß die etwas feinere, bessere Speise ist.<ref name="w198" />

Trotz der bis auf in Ostoberfranken eher strengen Regelung, wann Serviettenklöße serviert wurden, und wann nicht, gilt es laut dem [[Volkskundler]] [[Günter Wiegelmann]] als sicher, dass diese Art von Klößen auch ''vereinzelt'' für andere ''hochfestliche'' Angelegenheiten aufgetischt wurde.<ref name="w198" /> In den folgenden Jahrhunderten lockerte sich diese strenge Speisenregel zusehends, so dass der Serviettenkloß heute in Oberfranken und Südthüringen als normale Beilage zu [[Braten (Gericht)|Sonntagsbraten]] gereicht wird. Jedoch wird er nicht zu allen Braten gereicht, sondern vorwiegend zu solchen mit einer dickeren Sauce wie [[Kalbsrahmbraten]], [[Sauerbraten]] u.&nbsp;ä.

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* Mohrmann, Ruth-Elisabeth: ''Essen und Trinken in der Moderne'', Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3-8309-1701-5, S. 88f.
* Wiegelmann, Günther: ''Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa'', Waxmann Verlag, Münster 2006, ISBN 3-8309-1468-7, S. 197f.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat}}
* {{TradLebensmittel|speisen/knoedel_allgemein|Knödel allgemein|184}}
{{SORTIERUNG:Serviettenknodel}}
[[Kategorie:Mehlspeise]]
[[Kategorie:Beilage]]
[[Kategorie:Böhmische Küche]]