Quelltext der Seite Schotten (Molkenkäse)

'''Schotten''' oder '''Molkenkäse''' wird nicht aus [[Milch]], sondern aus der [[Molke]] hergestellt. Molkenkäse ist ein besonders fettarmer [[Käse]].

Molke ist ein Nebenerzeugnis, welches bei der Herstellung von Käse aus Milch entsteht. Wesentlicher Unterschied von [[Lab]]käse oder [[Sauermilchkäse]] zu Molkenkäse ist, dass der Molkenkäse kein [[Kasein]]  enthält, sondern die Molkenproteine [[Albumin]] und [[Globulin]]. Deren Ausfällung (Gerinnung) erfolgt durch Hitze. Kasein gerinnt hingegen durch die Labenzyme [[Pepsin]] und [[Chymosin]] oder durch Sauerlegung.

Teilweise wird zwischen ''Schotten (''Molkenproteinkäse) und ''Molkenkäse'' unterschieden. Die meisten als Molkenkäse gehandelten Käsearten sind Molkenproteinkäse, sie  bestehen hauptsächlich aus dem Protein der Molke, dem Albumin, und enthalten nur sehr wenig [[Lactose|Milchzucker]]. Eigentlicher Molkenkäse enthält auch noch den Milchzucker und wird durch das Eindicken der Molke gewonnen.<ref>Wolfgang Frede (Hrsg.): ''Handbuch für Lebensmittelchemiker: Lebensmittel – Bedarfsgegenstände - Kosmetika - Futtermittel.'' 3. Auflage. Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-01684-4, S. 540.</ref>

== Schotten ==
Zur Gewinnung von Schotten wird die Molke bis auf 95 °C erwärmt und oftmals wird ihr kurz vor Erreichen der Temperatur Säuremittel zugesetzt, wobei sich in der Folge die [[Molkenprotein]]e Albumin und Globulin an der Oberfläche absetzen, wo sie abgeschöpft und weiterverarbeitet werden können. Die zurückbleibende Molke ist dann nicht mehr gelblich und trüb, sondern eher grünlich und durchsichtig klar.

Molkenkäse kann nach dem Abschöpfen noch feingeschlagen und gesalzen werden, womit er eine cremige Konsistenz erreicht.

[[Datei:Brocciu2.jpg|mini|Brocciu, ein korsischer Molkenkäse]]
Schotten sind der:
* [[Anari (Käse)|Anari]] aus [[Zypern]]
* [[Breuil (Käse)|Breuil]] aus dem französischen [[Baskenland]]
* [[Brocciu]], ein sehr bekannter [[Korsika|korsischer]] Käse
* [[Greuilh]], ein Käse aus dem französischen [[Aquitanien]], der besonders gut zu [[Quitte]]nmarmelade passt
* [[Lor (Käse)|Lor]], ein türkischer Molkenkäse
* [[Ricotta]], eine Spezialität aus Italien
* [[Sérac (Käse)|Sérac]], ein Käse aus den französischen und Walliser Alpen
* [[Urdă]], eine Spezialität aus Rumänien
* [[Ziger]], auch Zieger, deutsch allgemein für Molkenkäse
* Gailtaler Almschotten, aus Kärnten, Österreich, häufig über einheimischem Holz geräuchert

== Karamellisierte Molke ==
[[Datei:Braunkaese.jpg|mini|Braunkäse mit Knäckebrot und Käsehobel]]
Die nach der Molkenkäseherstellung verbleibende Restmolke wird stundenlang bei hoher Hitze gerührt und damit reduziert.
* [[Braunkäse]] in Norwegen aus Ziegenmilchmolke oder Kuhmilchmolke hergestellt, z.&nbsp;B. [[Ekte Geitost]], [[Gudbrandsdalsost]], [[Fløtemysost]]
* [[Sig (Milchprodukt)|Älplerschokolade]], hergestellt in der Schweiz und in Vorarlberg. Sie gilt als besondere, sehr teure und selten erhältliche Spezialität.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Molkenkase}}
[[Kategorie:Käsesorte (Klassifizierung)]]