Quelltext der Seite Polsterzipf

{{österreichbezogen}}
[[Datei:Mönichwald - Krapfenkirtag - Polsterzipfl.jpg|miniatur|250px|Polsterzipfl beim [[Mönichwald]]er Krapfenkirtag.]]
[[Datei:Polsterzipf-Pascal64.jpg|miniatur|250px|Polsterzipf]]
[[Datei:Teig-ausgerollt.jpg|miniatur|250px|Mürbteig für Polsterzipf]]
[[Datei:Lautrec in bed 1893.jpg|miniatur|250px|Die Kissenform gab dem Gebäck seinen Namen. Hier ''Das Bett'' von [[Henri de Toulouse-Lautrec]], Musée d’Orsay Paris.]]
'''Polsterzipf''', auch '''Wiener Polsterzipf''', ist eine traditionelle [[österreich]]ische [[Mehlspeise]].<ref>{{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://www.deutschesfachbuch.de/info/detail.php?isbn=385431440x&part=4&word=Polsterzipf+Hasen%F6hrl |text=„Hasenöhrl (Polsterzipf)“. In: Wagner: ''Süßes aus dem Sacher'', Seite 278 |archivebot=2018-12-02 06:59:12 InternetArchiveBot}}. Abgerufen über deutschesfachbuch.de am 21. Februar 2010.</ref> Es handelt sich dabei um ein [[Frittieren|frittiertes]] Gebäck, das mit [[Marmelade]] gefüllt ist.<ref>„Polsterzipf“ im [[Österreichisches Wörterbuch|Österreichischen Wörterbuch]] (37. Auflage, 1990).</ref> Die Bezeichnung ''Hasenöhrl'' wird meist für die ungefüllte Variante verwendet, die Bezeichnung ''Schifferl'' kommt gelegentlich in der Literatur vor.<ref>kuechengoetter.de: {{Webarchiv|url=http://www.kuechengoetter.de/rezepte/Mehlspeisen/Schifferl-Polsterzipf-Hasenoehrl--381098.html |wayback=20100911074203 |text=''„Schifferl (Hasenöhrl, Polsterzipf)“: Ein österreichischer Klassiker aus Omas Zeiten.'' |archiv-bot=2018-12-02 06:59:12 InternetArchiveBot }}. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>OEWB-Search: [http://oewb.retti.info/oewb-public/search.cgi?quenr=2eJSfiL/8b1n4YE0c2N02FIi6TZ6mYUM5Z\h9hOYSqRiaUXYOoiT0w==&o=YwgzBJob87bvcyQrZA4yVAXMHaEMxdAqIlGxh1Zhhv7W3OaZwprC5Q==&pgm_stat=source Leinmüller Elke: ''Polsterzipf, der: Mehlspeise'']. In: Untersuchungen zum Österreichischen Wörterbuch im Vergleich mit dem Duden. Dipl.-Arb. Wien, 1994. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Ihren Namen hat die Mehlspeise von ihrer Form, die an einen Kissenzipfel erinnert.

== Zubereitung ==

Als Teig verwendet man [[Mürbeteig|Mürbteig]], [[Blätterteig]] oder Teigvarianten mit [[Quark (Milchprodukt)|Topfen]]. Man schneidet aus dem ausgerollten Teig Rechtecke aus, die man in der Mitte mit Marmelade füllt und zu Dreiecken zusammenklappt. Besonders beliebt ist dabei die [[Johannisbeeren|Ribisel]]<nowiki />marmelade. Die ''Polsterzipfe'' oder ''Polsterzipfln'' werden im heißen [[Schmalz]] schwimmend herausgebacken, wodurch sich die Dreiecke kissenförmig aufblähen. Die Hasenöhrln werden als längliche [[Raute]]n aus dem Teig geschnitten (oder ausgeradelt) und meist nicht gefüllt. Die fertig gebackene Mehlspeise wird mit [[Puderzucker|Staubzucker]] bestreut. [[Kochsendung|Fernsehkoch]] [[Andreas Wojta]] gibt die Zubereitungszeit mit einer Stunde an.<ref name="Frisch-gekocht">ORF-Website von „Frisch gekocht mit Andi und Alex“: {{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://derneue.orf.at/programm/fernsehen/orf2/frischgekocht/80411_koch3.html |text=''Rezept von Andreas Wojta: „Wiener Polsterzipf“'' |archivebot=2018-12-02 06:59:12 InternetArchiveBot}} (mit Mehlspeisfoto). Druckversion als {{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://derneue.orf.at/programm/fernsehen/orf2/frischgekocht/80411_3.pdf |text=PDF |archivebot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot}}. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

== Verwendung ==
Die Polsterzipfe finden als einfache Hauptspeise oder als Nachspeise Verwendung. In der bäuerlichen Küche und in Rezepten für die kleine Brieftasche wird diese einfache Süßspeise gelobt.<ref>[[Österreichische Bauernzeitung]]: [https://www.bauernzeitung.at/?id=2500%2C49535%2C%2C Rezept „Polsterzipf“]. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Polsterzipfe gelten auch als typische Mehlspeise, die man auf [[Weihnachtsmarkt|Weihnachtsmärkten]] erwerben kann.<ref>Christine Baan: {{Webarchiv|url=http://www.tradulex.org/Hieronymus/Baan2.pdf |wayback=20100108034818 |text=Polsterzipfe als typische Bäckerei österreichischer Weihnachtsmärkte |archiv-bot=2019-05-07 21:43:47 InternetArchiveBot }} (PDF, S. 2). In: ''Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen''. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

== Geschichtliches ==
Bereits im Jahr 1547 kommt im Kochbuch des Balthasar Staindl ein Rezept „Hasen eerlen zubachen“ (Hasenöhrlein zu backen) vor.<ref>{{Literatur |Autor=Balthasar Staindl |Titel=Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch |Verlag=Otmar |Datum=1547 |Online=https://books.google.de/books?id=2xbldcP_864C&pg=PT73&dq=klein+zucker+geb%C3%A4ck&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwiUi7mskv_XAhVNy6QKHewuC-8Q6AEITjAH#v=onepage&q=das%20sechst&f=false |Abruf=2017-12-10}}</ref> Zu Zeiten [[Erzherzog Johann]]s ist im Kochbuch der [[Anna Plochl]] dieses Gebäck nachgewiesen. Die Zutatenliste des handschriftlichen Kochbuches lautet: ''„3/4 Pfund Mehl, 1 1/2 Vierting Butter, 1 Suppenschale Wasser, Eier zum Anstreichen, Schmalz zum herausbacken, Eingesottenes zum Füllen.“''

Ebenso kommt das Rezept im Standardwerk ''„Wiener Küche“'' vor, herausgegeben von den Kunerolwerken 1926.

Auch in alten handschriftlichen Kochbüchern der Sammlung der [[Oberösterreichisches Landesmuseum|OÖ Landesmuseen]] kann man die Rezepte für Hasenöhrl und Polsterzipf nachlesen. Dort sind noch die alten Schreibweisen ''„Hahsen Öhrl“'' und ''„Bölsterl zubachen“'' zu finden.<ref>Rezeptsammlung der OÖ Landesmuseen: [http://www.alteskochbuch.at/rezept_liste.php?sparte=Backwerk:%20Fettgebackenes Sparte: ''Backwerk: Fettgebackenes'']. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

Die Verbreitung des Begriffs ''„Polsterzipf“'' ist in den Bundesländern Wien und Niederösterreich besonders häufig.<ref>''Sprache in Österreich – OSTARRICHI.ORG:'' [http://www.ostarrichi.org/buch-6876-14251-Polsterzipf.html Bekanntheit des Begriffs ''Polsterzipf – Mit Marmelade gefülltes Gebäck'' in Wien und Niederösterreich]</ref><ref>OEWB-Search: [http://oewb.retti.info/oewb-public/show.cgi?lexnr=UqegtLIacvGuF%5CUfXNOw%5CLdUcvNIZqCHqfCqZmVUrn8oy4w62Jm9Ow==&pgm_stat=show Auswertung zum Wort „Polsterzipf“]. Gregor Retti: Datenbank zur deutschen Sprache in Österreich. Auswertung aus 21.498&nbsp;Fragebogen. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

== Polsterzipf in der zeitgemäßen Küche ==
Auch heute sind ''Polsterzipfe'' eine beliebte Speise. In der Kochsendung ''[[Frisch gekocht|Frisch gekocht mit Andi und Alex]]'' des [[Österreichischer Rundfunk|ORF]] wurde ein zeitgemäßes Rezept vorgestellt.<ref name="Frisch-gekocht"/> Dabei wird der Mürbteig nicht in Schmalz schwimmend herausgebacken, sondern fettsparend im Backrohr gebacken. Polsterzipfe werden sogar für Diätzwecke empfohlen<ref>Propatient: ''EU-Fettpunkt-Konzept'': {{Webarchiv|url=http://www.propatient.info/content/j38.pdf |wayback=20151222160533 |text=''Diätempfehlung für Kaffeejause'' |archiv-bot=2019-05-07 21:43:47 InternetArchiveBot }} (PDF; 127&nbsp;kB). Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> und sind Teil der Ausbildung sowohl an der Genussakademie im [[Stift Zwettl]] als auch in den Tourismusschulen.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.tourismusschulen.info/unterrainer/reb01251.htm |wayback=20091111222206 |text=Rezepdatenbank der Tourismusschulen: „Polsterzipf“ |archiv-bot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot }}. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>AMA-Marketing: {{Webarchiv|url=http://www.ama-marketing.at/index.php?id=28&no_cache=1&tx_ttnews%5Bpointer%5D=6&tx_ttnews%5Btt_news%5D=337&tx_ttnews%5BbackPid%5D=1008 |wayback=20151222165823 |text=''Start der Genuss-Akademie in Stift Zwettl'' |archiv-bot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot }}. Presseaussendung, 29. September 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>

== Tradition ==
In den Bundesländern Wien und [[Niederösterreich]] gilt der Polsterzipf als traditionelle Mehlspeise.<ref>echtwien.at: [http://www.echtwien.at/home/kulinarik/rezepte/nachspeise/447 Rezept für ''Wiener Polsterzipf'']. Hrsg.: ''echo medienhaus''. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref><ref>Website der Niederösterreich-Werbung: {{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://www.niederoesterreich.at/portal/default.asp?tt=NOE09_R114&id=59964 |text=''Polsterzipf von der Herzerl-Mitzi'' |archivebot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot}}. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref>
Auch aus der Sicht der Kochbücher aus anderen Ländern finden sich die Polsterzipfe als typisch österreichisches Gericht.<ref>Daigaffe Kochclub Basel: {{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://www.daigaffe.ch/jom108/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=24 |text=„Polsterzipf“ in ''Wiener Rezepte'' |archivebot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot}} (PDF, S. 2). Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Polsterzipfe werden auch als typisch für ein [[Törggelen]]-Buffet genannt.<ref>eurogast: {{Webarchiv|url=http://www.eurogast.at/var/wartung/downloads/eg_j_3_08_v4.pdf |wayback=20091222002420 |text=''Törggelen nach Tiroler Art –Typische Gerichte eines Törggelen-Büfetts'' |archiv-bot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot }} (PDF). In: eurogastjournal, Herbst 08, S. 38. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Im Österreichischen Kochbuch werden die Polsterzipfe und die Hasenöhrln als typische österreichische Mehlspeisen bezeichnet.<ref>[http://www.oesterreichisch.net/oesterreich-4848-Mehlspeise.html ''Österreichisches Wörterbuch'', Lemma „Mehlspeisen“]</ref>

== Aus dem Duden ==
{{Zitat|'''Polsterzipf''', der (auch bayr.): '''1.''' Zipfel eines Kissens. '''2.''' in Schmalz gebackene Mehlspeise aus Butterteig, in Dreiecke oder Quadrate geformt und mit Konfitüre gefüllt: ''Jeweils von 11 bis 15 Uhr ist der Tisch mit bodenständigen Schmankerln wie … [[Mohnnudeln]], Polsterzipf, Mostbraten … gedeckt.'' (OÖN 14. 4. 01). ↑Zipf|Autor=[[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]]|Quelle=Wie sagt man in Österreich?<ref>{{BibISBN|9783411049844}}</ref>}}

== Trivia ==
In Österreich ist mancherorts die Wendung „Es schneit Polsterzipf(e)“ gebräuchlich, womit besonders starker Schneefall in großen Flocken gemeint ist.<ref>[[Salzburger Nachrichten]]: {{Toter Link |datum=2018-12 |url=http://search.salzburg.com/articles/6474536?highlight=Polsterzipf+ |text=„Es schneit Polsterzipf …“ in ''Nlaus, Ohase und Bob Dylan'' |archivebot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot}}, Printausgabe vom 16. Oktober 2009. Abgerufen über salzburg.com am 21. Februar 2010.</ref>

Die ''Polsterzipfmethode'' von [[Peter Schröcksnadel]] hat nichts mit der Mehlspeise zu tun, sondern mit der ursprünglichen Bezeichnung für Kissenzipfel. In einem Interview mit dem [[Der Standard|Standard]] erklärte der ÖSV-Präsident, wie er [[Felix Gottwald]] die Teilnahme an den Olympischen Spielen [[Vancouver 2010]] ermöglicht hat: ''„Mit der Polsterzipf-Methode. Du greifst dir einen Polsterzipf, du ziehst und ziehst und ziehst, und irgendwann gehört dir der ganze Polster.“''<ref>[[Der Standard]]: [http://derstandard.at/1242316013093/Felix-Gottwald-und-der-Polsterzipf Peter Schröcksnadels „Polsterzipf-Methode“, zitiert von Fritz Neumann in: ''Felix Gottwald und der Polsterzipf''], Printausgabe vom 18. Mai 2009. Abgerufen am 21. Februar 2010.</ref> Der Begriff taucht auch in der Redewendung ''Der Polsterzipf lässt mich nicht los'' auf; gemeint ist damit die Schwierigkeit, in der Früh aus dem Bett aufzustehen.

Peter Hirsch von den [[Oberösterreichische Nachrichten|Oberösterreichischen Nachrichten]] beschäftigte sich in einer Kolumne mit dem Vergleich von industriell hergestellten und hausgemachten Polsterzipfen.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.slowfoodlinz.at/index.php?option=com_content&view=article&id=66:polsterzipf&catid=1:aktuelles |wayback=20091112101852 |text=Peter Hisch in ÖON online vom 7. November 2009. Vergleich der hausgemachten mit industriell gefertigten Polsterzipfen |archiv-bot=2018-12-02 06:59:13 InternetArchiveBot }} zitiert von Slow Food Linz. Abgerufen am 23. Februar 2010.</ref>

== Literatur ==
* Inge Krenn: ''Anisbusserln & Polsterzipf – traditionelle und neue Keksrezepte'', Buchgemeinschaft Donauland [u.&nbsp;a.], Wien 2002.
* [[Unilever#Lebensmittel (Unilever Foods)|Kunerolwerke AG]]: ''Wiener Küche – 197 neue erprobte Rezepte für jeden Haushalt''. Kochbuch 3, 64 Seiten. Wien-Atzgersdorf 1926. Dritte neubearbeitete Auflage. – Veröffentlicht als ''Wiener Küche, Rezepte 1926'' auf wien.vienna.at ([http://www.wien-vienna.at/indexrezepte.php?ID=91 Online]).
* [[Heinz Dieter Pohl]]: Küchenbairisch oder Bairisch-Österreichische Schmankerln. 3. Teil. Austriazismen, Bavarismen und eine kurze Liste. In: Förderverein Bairische Sprache und Dialekte e. V. 1997, Rundbrief Nr. 22. S. 7–11.
* ''Kochbuch der [[Anna Plochl]]. Polsterzipf oder Hasenöhrl.'' In: Hertha Neunteufl: ''Das Erzherzog Johann Kochbuch.'' ISBN 3-85489-159-8.
* {{BibISBN|9783854314400|Seite=278}}

== Weblinks ==
{{Commons|Polsterzipf}}
* Bibliothek der Oberösterreichischen Landesmuseen: [http://www.alteskochbuch.at/rezeptdatenbank.html Rezeptdatenbank: ''Originalrezepte aus den handgeschriebenen Kochbüchern der Museumssammlung von 1646 bis ins 20. Jahrhundert'']

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Mehlspeise]]
[[Kategorie:Siedegebäck]]