Quelltext der Seite Pfanne

{{Dieser Artikel|behandelt die Pfanne als Kochgeschirr. Weitere Bedeutungen finden sich unter [[Pfanne (Begriffsklärung)]].}}

[[Datei:Pfanne (Antihaftbeschichtung).jpg|mini|Einfache antihaftbeschichtete Aluminiumpfannen]]

Eine '''Pfanne''' oder '''Bratpfanne''' (über mittelhochdeutsch ''phanne'' von [[althochdeutsch]] ''phanna'', das (wie mittelniederdeutsch ''panne'') über volkslateinisch ''panna'' auf {{laS|patina}} „Schüssel, Pfanne“ und {{grcS|πατάνη|patánē}} „Schüssel“ zurückgeht<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage. Hrsg. von [[Walther Mitzka]], De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 541.</ref>) ist ein metallenes, flaches und gestieltes [[Kochgeschirr|Kochgefäß]], das insbesondere zum [[Braten (Garmethode)|Braten]] verwendet wird. Im Vergleich zum [[Topf]] ist die Pfanne flacher. Eine Zwischenform stellt die [[Kasserolle]] dar. Durch die flachere Form ist es möglich, das Bratgut in einer Pfanne mit einem [[Pfannenwender]] zu wenden. Aufgrund der im Verhältnis zum Volumen größeren Oberfläche reduziert sich Flüssigkeit schneller als in einem Topf gleichen Volumens. Hohe Pfannen werden als Schmorpfannen bezeichnet. Pfannen mit einem Rillenprofil im Boden sind Grillpfannen. Man unterscheidet Pfannen anhand ihres Grundmaterials, ihrer Oberfläche und ihrer Form.

In der [[Schweiz]] werden sowohl im [[Schweizerdeutsch|Dialekt]] als auch auf [[Schweizer Hochdeutsch|Hochdeutsch]] auch Kochtöpfe, insbesondere [[Kasserolle]]n, als ''Pfannen'' bezeichnet.<ref>[[Ulrich Ammon]], [[Hans Bickel (Linguist)|Hans Bickel]], [[Jakob Ebner (Sprachwissenschaftler)|Jakob Ebner]] et al.: ''[[Variantenwörterbuch des Deutschen]]. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol.'' Walter de Gruyter, Berlin 2004, ISBN 3-11-016575-9, S. 568.</ref> Ab einer gewissen Größe und bei [[Töpferei|Getöpferten]] aus Keramik spricht man aber auch in der Schweiz von einem Topf oder meist [[Kochtopf]]. Eine flache Pfanne im hier beschriebenen Sinn wird üblicherweise ''Bratpfanne'' genannt.

== Materialien ==

=== {{Anker|Antihaftbeschichtung}} Beschichtungen ===
[[Datei:Polytetrafluorethylen.svg|mini|220px|Die sich [[Konstitutionelle Repetiereinheit|wiederholende]] Einheit des [[Polymer]]s [[Polytetrafluorethylen|PTFE]], das zur Beschichtung von Pfannen verwendet wird]]
{{Belege fehlen|1=}}
# '''Thermoplastische Beschichtung''' Pfannen mit thermoplastischer Beschichtung, häufig ''Teflonpfannen'' genannt, bestehen meist aus [[Aluminium]], können aber auch aus Edelstahl bestehen. Ihre Beschichtungen enthalten in der Regel [[Polytetrafluorethylen]] (PTFE, oftmals auch unter dem [[Handelsname]]n ''Teflon'' bekannt), manchmal unter Zugabe des Hilfsstoffs [[Perfluoroctansäure|PFOA]], der bei einer Überhitzung der Pfanne ausdampfen kann und als krebserregend gilt. Die Beschichtungen werden unter einer Vielzahl von Markennamen angeboten. Die empfindliche Oberfläche nutzt sich bei Verwendung von Metallbesteck schneller ab und kann durch Erhitzen über 260 [[Grad Celsius|°C]] beschädigt werden. Bei noch höheren Temperaturen von etwa 300–450&nbsp;°C kann die Beschichtung verbrennen und dadurch giftige Verbrennungsprodukte abgeben, die in seltenen Fällen das sogenannte [[Polymerfieber]] (auch ''Teflonfieber'' genannt) verursachen können.<ref>{{Cite journal |author=D. J. Shusterman|date=1993-07-01 |title=Polymer fume fever and other fluorocarbon pyrolysis-related syndromes |journal=Occupational Medicine (Philadelphia, Pa.) |volume=8 |issue=3 |pages=519–531 |issn=0885-114X |pmid=8272977 |language=en}}</ref><ref>K. Toyama, K. Kimura u.&nbsp;a.: ''Case of lung edema occurring as a result of inhalation of fumes from a Teflon-coated flying pan overheated for 4 hours.'' In: ''Nihon Kokyuki Gakkai Zasshi = the journal of the Japanese Respiratory Society.'' Band 44, Nummer 10, Oktober 2006, S.&nbsp;727–731, {{ISSN|1343-3490}}. PMID 17087340.</ref><ref>{{cite journal|author=T. Shimizu, O. Hamada, A. Sasaki, M. Ikeda |title=Polymer fume fever |journal=BMJ Case Rep |volume=2012 |date=2012-12 |pmid=23230259 |pmc=4544973 |doi=10.1136/bcr-2012-007790 |language=en}}</ref> Aluminiumpfannen mit Beschichtungsschäden (Ränder, Boden, aber auch Kratzer) sind nicht mehr spülmaschinenfest, weil das Metall von den aggressiveren Reinigungsmitteln angegriffen wird. Es bildet sich zwar eine [[Aluminium#Chemische Eigenschaften|schützende Oxidschicht]], die zunächst nur optisch negativ auffällt. Kratzer können auf der Pfanneninnenseite jedoch [[Lochfraßkorrosion]] begünstigen. Ist eine Beschichtung bräunlich verfärbt, wurde die Pfanne überhitzt. Damit ist auch die haftvermeidende Eigenschaft nicht mehr gegeben und es lösen sich Partikel, die in die Lebensmittel übergehen. Dies stellt eine Gesundheitsgefahr dar.

Wegen ihrer Temperaturbeständigkeitsschwächen und ihrer ungenügenden Wärmespeicherfähigkeit eignen sich PTFE-beschichtete Alu-Pfannen nur eingeschränkt zum scharfen [[Anbraten]], weil beim Beschicken mit dem Bratgut ein zu großer Temperaturabfall eintritt, der zu einem Austritt von Wasser führt, was die Temperatur durch die [[Verdunstung]] mindert, so dass keine [[Maillard-Reaktion]] erfolgen kann. Ein verbreiteter [[Irrtum]] ist, dass die Erfindung der Teflonbeschichtung ein Nebenprodukt der [[Raumfahrt]] sei. Stattdessen wurde Teflon zuerst bei der [[Uran-Anreicherung|Anreicherung von Uran]] genutzt.<ref>{{Cite book |author=[[Richard Rhodes (Schriftsteller)|Richard Rhodes]] |title=The Making of the Atomic Bomb|publisher=Simon and Schuster |year=1986 |location=New York NY |page=494 |language=en |isbn=0-671-65719-4}}</ref>

Auch wenn eine Pfanne mit thermoplastischer Beschichtung seitens Hersteller für die Reinigung in der Geschirrspülmaschine freigegeben ist, verschleißt die Beschichtung schneller. Ursache ist neben dem aggressiven Reinigungsmittel auch mechanische Reibung durch den Kontakt mit dem Korb oder andere Gegenstände in der Geschirrspülmaschine.

Kochgeschirr mit thermoplastischer Beschichtung hat prinzipiell eine begrenzte Lebensdauer, insbesondere beim Vergleich mit anderen Materialien wie Gusseisen, Edelstahl oder Eisen. Die Beschichtung verliert trotz schonender Pflege mit der Nutzung ihre Antihaftwirkung, welche als Verkaufsargument genutzt wird um Lebensmittel kalorienarm – also ohne zusätzliche Fette – zu garen. Lebensmittel haften so eher an und es wird dennoch entsprechendes Fett benutzt damit die Lebensmittel nicht haften.

Die thermoplastische Beschichtung kann durch spezialisierte Unternehmen abgetragen (Sandstrahlen) und neu aufgetragen werden. Dies rentiert sich in erster Linie nur bei hochwertigen Pfannen und dient auch der Nachhaltigkeit. Preiswerte Pfannen und Töpfe, auch namhafter Hersteller, sind dagegen nicht nachhaltig und durch regelmäßige Anschaffungen auf Dauer teurer als die Alternativen (siehe auch [[Wegwerfgesellschaft]]).

# '''Emaille-Beschichtung'''[[Datei:Pfannenboden einer Cerafit Mont Blanc Pfanne -"eingebrannte" Fettschicht.tif|mini|Die Oberfläche einer benutzten sowie beschädigten keramischen Antihaftbeschichtung im Rasterelektronenmikroskop]] Eine [[Email]]le-Beschichtung dient in erster Linie als Schutzüberzug. Sie verhindert [[Korrosion]] und die Reaktion des Speisegutes mit dem Grundmaterial der Pfanne. Emaille enthält wie die keramische Antihaftbeschichtung [[Silicium]] als einen Hauptbestandteil, jedoch in gänzlich anderer chemischer Zusammensetzung und nicht als [[Dünnschicht]], sondern in Form eines glasartigen, glatten und porenlosen Überzugs. Dies ermöglicht eine leichte Reinigung. Das Bratverhalten einer Emaille-beschichteten Pfanne ähnelt der einer Edelstahlpfanne. Wichtig ist eine dunkle Innenfläche, durch sie wird die Hitze optimal übertragen.
# '''Silargan-Pfannen''' Silargan ist eine keramische Beschichtung für Pfannen und Töpfe. Diese Art der Beschichtung basiert auf [[Siliciumdioxid]], ihre Dicke bewegt sich im Mikrometerbereich (Dünnschicht).<ref>{{Internetquelle |autor=Christopher H. Phillips |url=http://www.thermolon.co.kr/html_e/image/mn01/ComparisonofThermolonvsPTFE_06October2010.pdf |titel=Thermolon™ Mineral Coatings |werk=thermolon.co.kr |datum=2010-10 |format=PDF |sprache=en |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20180219090316/http://www.thermolon.co.kr/html_e/image/mn01/ComparisonofThermolonvsPTFE_06October2010.pdf |archiv-datum=2018-02-19 |archiv-bot=2019-05-07 04:34:39 InternetArchiveBot |abruf=2017-07-12}}</ref> Die Keramikschicht haftet am Stahl des Kochgeschirres, bildet selber für das Bratgut eine bedingt haftende Oberfläche. Keramische Beschichtungen können bis zu über 400&nbsp;°C erhitzt werden, ohne dass die Beschichtung Schaden nimmt. Sie sind mechanischen Beschädigungen gegenüber resistenter, platzen bei Stößen und Verbeulungen eher ab. Silargan-Pfannen sind für fast alle Herdarten geeignet. Sie sind sowohl für scharfes Anbraten als auch für [[Schmoren]] geeignet.[[Datei:Querschliff- Materialuntersuchung Pfanne.tif|mini|Keramische Spritzschicht aus einem Aluminium-Titan-Mischoxid im Rasterelektronenmikroskop]] Durch eine Überhitzung der Bratfette verlieren keramische Beschichtungen verhältnismäßig schnell ihre [[Lotoseffekt|Antihafteigenschaften]]. Pfannenhersteller raten daher vom Gebrauch nicht hocherhitzbarer –&nbsp;meist kaltgepresster&nbsp;– Öle ab. Auf der glatten Oberfläche bildet sich eine kaum entfernbare, eingebrannte Fettschicht. Die Pfannen können weiterhin verwendet werden, allerdings mit abnehmendem Antihafteffekt. ''Vergleiche Bilder im folgenden Link: [[Kontaktwinkel#Bedeutung|Kontaktwinkel]].''
# '''Titan-Pfannen''' Wenn unter der Beschichtung eine keramische Spritzschicht aus einem [[Oxidkeramik|Aluminium-Titan-Mischoxid]] (typisch sind Al<sub>2</sub>O<sub>3</sub>-TiO<sub>2</sub> 97/3 oder 87/13) aufgebracht wird, werden sie auch als Titan-Pfannen bezeichnet. Diese Zwischenschicht erhöht die Kratzfestigkeit. In der Abbildung rechts ist solch eine Pfanne im [[Rasterelektronenmikroskop]] zu erkennen. Die etwa 0,68 μm dicke [[Oxidkeramik|Aluminium-Titan-Mischoxid-Schicht]] liegt auf dem Aluminiumkern des [[Kapselboden]]s auf. Der dunkle Bereich zwischen den beiden Schichten enthält lediglich mehr Titan als Aluminium.

=== Aluminium ===
[[Aluminium]]pfannen werden durch [[Tiefziehen]] aus Blechen, im [[Kokillenguss]]- oder im [[Squeeze Casting|Squeeze-Casting]]-Verfahren hergestellt. Wegen der guten [[Wärmeleitfähigkeit]] von Aluminium ist kein mehrschichtiger Aufbau erforderlich. Sofern allerdings auch auf einem [[Induktionskochfeld]] gekocht werden soll, muss der Boden zusätzlich [[ferromagnetisch]] sein.

=== Edelstahl ===
Pfannen aus [[Edelstahl]] (18/10) sind rostfrei. Es handelt sich um Legierungen aus Chrom und Nickel. Die Pfannen sind schwerer, speichern dadurch die Temperatur besser als dünne Aluminiumpfannen mit thermoplastischer Beschichtung.

Ohne Beschichtung sind Edelstahlpfannen robust und materialbedingt pflegeleicht, können prinzipiell in der Geschirrspülmaschine gereinigt werden. Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind hoch erhitzbar für scharfes Anbraten und backofengeeignet für Temperaturen von teilweise über 300 Grad Celsius. Einzige Ausnahme bilden Pfannen mit Griff aus Kunststoff.

Unbeschichtete Edelstahlpfannen sind ein Zusammenspiel aus Langlebigkeit, Hitzebeständigkeit und Vielseitigkeit. Sie erfordern dafür aber etwas Übung in der Handhabung und mehr Aufmerksamkeit beim Braten für ungeübte Anwender – insbesondere, wenn sie den Umgang mit beschichteten Pfannen gewohnt sind.

In der Anwendung liegt Edelstahl funktional zwischen Eisen-, Gusseisen-, Teflon- und Emaillepfannen.

Das Kochen mit Edelstahl erfordert etwas Übung und Kenntnis über die richtige Handhabung:

# Aufheizen: Die Pfanne wird zunächst leer auf mittlerer bis mittelhoher Stufe vorgeheizt.
# Temperatur prüfen: Ein paar Tropfen Wasser in der leeren Pfanne geben Aufschluss über die Einsatzbereitschaft:
#* Verdampfen sie sofort, ist die Pfanne noch zu kalt.
#* Bilden sich runde Tropfen, die über die Oberfläche tanzen („Perleffekt“), ist sie bereit. Dies basiert auf dem [[Leidenfrost-Effekt]].
# Fettzugabe und Braten: Erst jetzt wird Fett hinzugegeben – vorheriges Erhitzen mit Fett kann zum Verbrennen führen. Nur eine kleine Menge Fett ist notwendig. Die Temperatur kann nun reduziert werden. Ist die Pfanne zu heiß, kann sie kurz von der Herdplatte genommen werden. Der Leidenfrost-Effekt bei Edelstahlpfannen hilft, Anhaften zu vermeiden.
# Haften des Bratguts: Fleisch sollte trocken getupft sein. Eiweißhaltige Lebensmittel haften anfangs – sie lösen sich von selbst, sobald der [[Maillard-Reaktion|Maillard-Effekt]] einsetzt. Erst dann sollten sie gewendet oder bewegt werden, um ein Zerreißen des Bratguts wegen Anhaftens zu vermeiden.
# Reinigung: Angebratene Rückstände erschweren zunächst die Reinigung. Nach dem Abkühlen kann die Pfanne eingeweicht werden.
#* Ein Abschrecken mit kaltem Wasser ist effektiv und löst Anhaftungen schnell, gilt es aber zu vermeiden, da dies Verformungen verursachen kann. Wasser in heißem Fett verdampft schlagartig, schleudert Fett heraus und führt zu gefährlichen Verbrühungen ([[Fettbrand#Fettexplosion|Fett-Wasser-Explosion]]).
#* Hartnäckige Rückstände lassen sich durch kurzes Aufkochen mit Wasser lösen. Metallische Schwämme oder Werkzeuge sind meist unnötig und hinterlassen Kratzer. Hausmittel wie Natron oder Backpulver helfen bei starken Anhaftungen.
#* Bläuliche Verfärbungen durch hohe Temperaturen lassen sich mit Essig oder Alkohol entfernen. Gegen festsitzende Spuren, bspw. in Kratzern, kann gelegentliches Polieren mit Edelstahlreinigungspaste sinnvoll sein.

Edelstahl hat etwa ein Fünfzehntel der Wärmeleitfähigkeit von Aluminium und Kupfer (je nach Reinheit und [[Legierung]] der verglichenen Materialien). Um die Wärmeleitfähigkeit der Pfannenböden zu erhöhen, werden diese aus mehreren Schichten gefertigt. Diese werden auch als Sandwichboden oder Thermoboden bezeichnet. Ein solcher besteht aus einer Schicht Edelstahl, einer –&nbsp;im Verhältnis zum Edelstahl&nbsp;– dickeren Schicht Aluminium oder Kupfer und einer weiteren Schicht Edelstahl. Wird der (an den Seiten offene) Sandwichboden mit weiterem Edelstahl ummantelt, spricht man von einem [[Kapselboden]].<ref>{{Literatur |Autor=Birgit Rademacker, Maike Jessen |Titel=1 Pfanne – 50 Rezepte |Verlag=Gräfe und Unzer 2007 |Ort=München |Datum= |ISBN=978-3-8338-0654-4 |Seiten=64}}</ref> Diese Bauweisen verbessern die Hitzeverteilung und reduzieren Hotspots beim Braten im Vergleich zu reinen Edelstahlpfannen mit einfachem Boden.

Kupfer leitet Wärme besser und reagiert schneller auf Temperaturveränderungen. Ein Kupferkern eignet sich besonders für:
* empfindliche Eierspeisen
* das kontrollierte Köcheln von Saucen
* Karamellisieren
* alle Anwendungen, bei denen schnelle Hitzeanpassung gefragt ist.

Edelstahlpfannen müssen nicht eingebrannt werden. Das Einbrennen dient bei Eisen- oder Gusseisenpfannen dazu, Poren im Metall mit einer Patina zu füllen und eine natürliche Antihaftschicht aufzubauen. Edelstahl hat eine glattere, dichte Oberfläche und benötigt diesen Prozess nicht.

=== Gusseisen ===
[[Gusseisen|Gusseiserne]] Pfannen mit einem plan geschliffenen Unterboden eignen sich für alle Herdarten. Gusseisen hat eine bis zu viermal höhere [[Wärmeleitfähigkeit]] als Edelstahl. Mit ihren recht dicken Wänden sind Gusseisenpfannen sehr schwer und brauchen relativ lange, um heiß zu werden. Dann aber halten sie die Hitze gut und eignen sich, auf die richtige Temperatur vorgeheizt, gut zum scharfen Anbraten und zum Schmoren. Am Pfannenboden brennt sich eine Schutzschicht ein. Diese Patina beugt einem Rostansatz bei Nichtbenutzung vor und ist gleichzeitig eine natürliche Antihaftbeschichtung, die das Bratverhalten verbessert. Neben Pfannen aus rohem Gusseisen sind auch emaillierte verbreitet.

=== Schmiedeeisen ===
Bratpfannen professioneller [[Koch|Köche]] sind häufig aus [[Schmieden|geschmiedetem]] [[Eisen]] gefertigt. Nachteile gegenüber der beschichteten Alupfanne ist das hohe Gewicht und die mangelnde Korrosionsbeständigkeit. Sie müssen zeitnah nach dem Benutzen gereinigt und mit einer kleinen Menge Speiseöl imprägniert werden, Wasser/Feuchtigkeit darf nicht für längere Zeit in der Pfanne verbleiben. Sie sind auch nicht für alle Speisen geeignet, stark saure Speisen ([[Sauerkraut]], Tomaten) können die mit der Zeit aufgebaute Antihaftschicht zerstören. Eisenpfannen sind für alle gängigen Herde geeignet. Der Boden kann sich allerdings bei unsachgemäßem Gebrauch verziehen, beispielsweise wenn die Kochplatte kleiner ist als der Boden der Eisenpfanne. Eisenpfannen eignen sich auch für den Einsatz über offenem Feuer.

Beim Entstehungsprozess kann grundsätzlich zwischen [[Kaltumformung|kalt-]] und warmumgeformten Pfannen unterschieden werden. Die [[Warmumformung]] erfolgt oft noch in handwerklicher Tradition in sogenannten [[Hammerschmiede]]n, aber auch durch industrielles [[Freiformschmieden]]. Der Stahl wird im Warmverfahren rotglühend verarbeitet.

==== Herstellung ====
Während im [[Altertum]] noch Eisenpfannen mit dem Hammer getrieben wurden, verwendet man seit dem Beginn der [[Industrialisierung]] meist mechanische, elektrische oder überwiegend [[hydraulische Presse]]n zur rationellen Herstellung von Pfannenkörpern aus [[Stahlblech]]. Dabei wird unter hohem Druck eine ausgestanzte Blechscheibe von einigen Millimetern Stärke in eine Tiefziehform gepresst. Dieser Vorgang heißt in der Fachsprache [[Tiefziehen]]. Das Resultat sind Pfannenkörper mit vorzugsweise 1,5 bis 5 mm Wandstärke, je nach Größe der Pfanne. Eine andere traditionelle Methode ist das [[Metalldrücken]], wobei auf einer Drückmaschine eine rotierende Scheibe über eine Negativform gedrückt wird. Vom Gesenkschmieden spricht man bei Warmverformung des glühenden Halbzeugs. Diese Pfannen genießen heute den besten Ruf. Am bekanntesten dürfte die ''Lyoneser Form'' sein. Sie zeichnet sich durch die leicht bauchigen Seitenwände zum einfacheren Wenden des Bratguts aus. In [[Frankreich]] wird diese Pfannenform teilweise noch mit den alten Maschinen hergestellt.

=== Kupfer ===
[[Kupfer]] hat eine [[Wärmeleitfähigkeit]], die unter den Metallen nur von [[Silber]] übertroffen wird. Dadurch verteilt sich die vom Herd eingebrachte Wärme im Pfannenboden schnell und es stellt sich eine besonders gleichmäßige Temperatur ein. Es ist häufig in französischen Küchen zu finden. Pfannen aus Kupfer werden in der Regel auf Gasherden verwendet, um die guten Wärmeleiteigenschaften zu nutzen. Seit einigen Jahren gibt es auch Kupferpfannen, die für Induktionsherde geeignet sind. Da Kupfer mit bestimmten Speisen reagieren kann, sind Kupferpfannen in der Regel innen entweder [[Zinn|verzinnt]], mit Edelstahl verkleidet oder beispielsweise mit einer Keramikversiegelung antihaftbeschichtet.

=== Granit ===

In jüngerer Vergangenheit wurden Pfannen mit einer Bratoberfläche aus [[Granit]] entwickelt. Dafür wird die Pfannenform aus Metall mit einer Beschichtung aus Granit ausgekleidet. Auf die Oberfläche wird eine Antihaftbeschichtung aufgebracht.

<gallery>
   Pfanne (Edelstahl).jpg|Edelstahlpfanne
   Pfanne (Gusseisen).jpg|Pfanne aus Gusseisen
   Pfanne (geschmiedet).jpg|Eisenpfanne (geschmiedet)
   Pfanne (Email).jpg|Emaillierte Pfanne
   Bräterpfanne aus Aluminium-Guss.jpg|Pfanne aus Aluminium-Guss
   Kupferpfanne copper pan 30cm paella.jpg|Pfanne aus Kupfer, innen mit rostfreiem Stahl ausgekleidet
</gallery>

== Formen ==
[[Datei:Kippbratpfanne-tiegel.jpg|mini|Edelstahltiegel einer Kippbratpfanne]]

Viele Formen haben spezielle Namen:
; Lyonnaiser Form: Gerundeter Übergang zwischen Boden und Rand.
; Fischpfanne: Ist oval, um der Form eines ganzen Fisches entgegenzukommen.[[Datei:Kupferpfanne Fischpfanne Copper fish pan.jpg|mini|Kupferverkleidete Fischpfanne, mehrschichtig, innen Edelstahl]]
; Crêpes-Pfanne: Hat einen sehr flachen Rand und eignet sich daher besonders für [[Crêpe]]s und [[Eierkuchen]].
; Eier-Pfanne: Ist eine runde oder eckige Pfanne mit mehreren kreisförmigen Vertiefungen für jeweils ein Ei. Diese Pfanne wurde bereits im [[Mittelalter]] verwendet, um Eier in [[Schmalz]] zu backen. Sie kann auch zum Backen spezieller Gebäcke verwendet werden, z.&nbsp;B. für [[Dalken]].
; [[Bliny|Bliný]]-Pfännchen: Ist den Eier-Pfannen sehr ähnlich, hat jedoch nur einen Durchmesser von ungefähr 12 cm.
; Maronen- oder Kastanienpfanne: ist eine normal geformte Pfanne, die am Boden aber gelocht ist. Es gibt weitere Formen, die als Korb ausgeführt sind.
; Paella-Pfanne: Die so genannte ''Paellera'' für die [[Paella]] ist häufig sehr groß und hat zwei gegenüberliegende Griffe aus Metall. Sie wird üblicherweise auf offenem Feuer benutzt.[[Datei:paellera.jpg|mini|Paella-Pfanne, Kohlenstoffstahl]]
; Schnecken-Pfanne: Ist eine runde Pfanne mit mehreren kugeligen Vertiefungen. Häufig besteht sie aus keramischem Material, weil vorwiegend zur Benutzung im Backofen gedacht. Bestehen diese Pfannen aus Aluguss oder Gusseisen, werden sie meist auf dem Herd für Teigbälle wie Pförtchen, Krapfen oder Ochsenaugen verwendet.
; Poffertjes-Pfanne: Für flache, kleine Teigfladen mit ca. 5&nbsp;cm Durchmesser. Wird häufig über ein Luftpolster ohne direkten Kontakt mit der Herdplatte erhitzt.
; Steak-Pfanne: Auch Grillpfanne genannt, hat einen gerippten Innenboden, mit dem sich schnell und ansprechend das Aussehen des auf einem Rost gegrillten Bratgutes erzielen lässt. Sie erlaubt, sowohl Stellen starker Bräunung zu erzeugen als auch die Innentemperatur des Bratgutes nicht zu stark zu erhöhen und damit den Flüssigkeitsverlust relativ gering zu halten.
; Bräter-Pfanne: Sowohl rund als auch rechteckig mit zwei Griffen. Für Herd und Backofen geeignet.
; [[Wok]]: Asiatische hohe, durchgehend gewölbte Pfanne. Dadurch konzentriert sich die Hitze in der Mitte. Typisch ist die Zubereitung bei sehr starker Energiezufuhr, wobei das Bratgut immer wieder, aber jeweils nur kurz ins Zentrum gelangt. Die Garzeiten sind auch insgesamt kurz. Die klassische Kugelform ist aber nur für offenes Feuer, respektive spezielle Wokbrenner (möglichst >&nbsp;5&nbsp;kW), geeignet. Für übliche Küchenherde ist die Herdauflagefläche abgeflacht. Bei Gusseisen- und Alugusswoks ist eine gewölbte Innenform möglich. Andere Materialien haben innen einen flachen Boden und einen steileren Rand, wodurch die Funktion des Woks eingeschränkt ist.
; Kippbratpfanne: Die Kippbratpfanne, auch ''Kipper'' genannt, ist in Großküchen zu finden. Sie ist mit dem Heizgerät verbunden und lässt sich von Hand oder elektrisch kippen, so dass der Inhalt der Pfanne nach vorne rutscht. Sie ist mit einem Auslass zum punktgenauen Ausgießen versehen; dieser ermöglicht auch problemlos das komplette Entleeren der Pfanne. Kippbratpfannen werden vor allem zur Zubereitung von Großbratenstücken, Kurzbratgerichten und Fleischsoßengerichten genutzt und sind in Größen bis über 100 Liter erhältlich. Der Energieverbrauch von Kippbratpfannen ist höher als der von grundsätzlich geschlossenen Kochgeräten wie [[Heißluftdämpfer|Kombidämpfern]].
; [[Makiyakinabe]]: Japanische rechteckige oder quadratische Omelett-Pfanne.
; Servierpfannen: In der Regel mit zwei kompakten Griffen. Zum Servieren und Schmoren, in der Regel backofentauglich; manchmal nur aus dünnwandigem Material.

== Pfannengröße ==
Die '''Pfannengröße''' bei Bratpfannen wird üblicherweise anhand des oberen Innendurchmessers angegeben. Dabei wird der Durchmesser am oberen Rand der Pfanne zwischen zwei gegenüberliegenden Innenkanten gemessen. Die Angabe erfolgt in der Regel in Zentimetern (cm).

Typische Bratpfannengrößen im Handel reichen von 20 bis etwa 32 cm. Gängige Abstufungen sind:

'''20 cm:''' Kleine Bratpfanne, vorwiegend für Single-Portionen, Eiergerichte oder Pfannkuchen geeignet.

'''24–26 cm:''' Mittlere Bratpfanne, Standardgröße für Haushalte mit zwei bis drei Personen.

'''28 cm:''' Große Standardpfanne, beliebt in Familien oder bei der Zubereitung größerer Portionen.

'''32 cm und größer:''' Extra große Pfannen, ideal für umfangreiche Gerichte oder besondere Zubereitungen, wie etwa Paella.

Durch diese weitgehend genormten Größen ist es einfacher, passende Deckel sowie Zubehör zu erwerben oder Ersatzteile zu beschaffen.

== Pfanne in der Musik ==
Gewöhnliche Metallpfannen können als [[Perkussion (Musik)|Perkussions-]] oder Geräuschinstrument eingesetzt werden. In der [[Musik der Roma]] auf dem [[Balkanhalbinsel|Balkan]] pflegen Frauen einen von der [[Blasmusik]] der Männer abgegrenzten traditionellen [[Gesang]]sstil, der ohne [[Melodieinstrument]]e auskommt. Als [[Rhythmus (Musik)|rhythmische]] Begleitung dient entweder eine [[Rahmentrommel]] (''[[Daf (Musikinstrument)|daf]]'') oder eine Kupferpfanne ''(tepsia)''.<ref>Svanibor Pettan: [https://www.umbc.edu/eol/MA/ma_stg/altri/pettan.htm ''„Male“ and „Female“ in Culture and Music of the Roma in Kosovo.''] (Draft) Music as representation of gender in Mediterranean cultures, Venedig, 11.–13. Juli 1998.</ref> Beim ''Tepsijanje'' genannten Gesangsstil drehen die Frauen eine hochkant gestellte Pfanne auf einem runden Tisch ''(sofra)'' im Kreis, sodass ein andauerndes Geräusch entsteht.<ref>[[Franz Födermayr]], Werner A. Deutsch: ''Zur Akustik des „Tepsijanje“.'' In: [[Max Peter Baumann]], Rudolf Maria Brandl, [[Kurt Reinhard (Musikwissenschaftler)|Kurt Reinhard]] (Hrsg.): ''Festschrift für Felix Hoerburger zum 60. Geburtstag.'' Laaber, Laaber 1977, S. 97–112.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pans|Pfannen}}
{{Wiktionary|Pfanne}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kochgeschirr]]