Quelltext der Seite Oxidativer Wein

'''Oxidativer Wein''' ist ein Oberbegriff für oxidativ [[Ausbau (Wein)|ausgebauten]] Wein, der bei der [[Weinherstellung]] einem gesteuerten [[Sauerstoff]]kontakt ausgesetzt wurde, was die Reifung und [[Veresterung]] des Weins beeinflusst. Dadurch verändert sich der Farb-, Geruchs- und Geschmackseindruck eines [[Wein]]s.<ref name="mb344">Dippel, S. 344.</ref>

Beim direkten Kontakt von Wein mit der Luft geht ein kleiner Anteil von Sauerstoff im Wein in [[Lösung (Chemie)|Lösung]]. Dieser Prozess dauert ca. 10 bis 15&nbsp;Minuten. Die Menge des in Lösung gehenden Sauerstoffs hängt dabei von der Umgebungstemperatur und vom Umgebungsdruck ab. Bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt gehen ca.&nbsp;11&nbsp;mg/l Sauerstoff in Lösung. Bei einer Temperatur von 40&nbsp;°C liegt die Menge bei nur noch 4&nbsp;mg/l. Andererseits steigen die angegebenen Mengen bei zunehmendem Druck. Bei 1,5&nbsp;bar Druck, der bei normalem Umpumpen von einem Behälter in einen anderen Behälter entsteht, verdoppelt sich bereits die in Lösung gehende Menge von Sauerstoff.<ref>[[Émile Peynaud]], Jacques Blouin: ''Connaissance et travail du vin.'' 4. Auflage. Dunod, Paris 2005, ISBN 2-10-049296-9, S. 196.</ref> In der Folge der Aufnahme reagiert der Sauerstoff mit dem Wein (→ [[Oxidation]]). Es dauert ca. 10 bis 30&nbsp;Tage, bis der in Lösung gegangene Sauerstoff verbraucht ist. Bei niedrigen Temperaturen läuft der Verbrauch langsamer ab als bei hohen Temperaturen. Andererseits verlangsamt freies [[Schwefeldioxid]] diesen Prozess. Der Effekt des Sauerstoffkontakts auf den Wein wird drastisch gesenkt, falls noch [[Hefen]] im Most beziehungsweise reifenden Wein sind. Die Hefen verbrauchen dabei einen großen Anteil des Sauerstoffs und begrenzen dabei die Oxidation des Weines.

Das Gegenstück zum ''oxidativen [[Ausbau (Wein)|Ausbau]]'' ist der [[Reduktiver Ausbau (Wein)|reduktive Ausbau]] zur Herstellung frischer, primärfruchtiger Weine, bei dem der Luftzutritt verhindert wird, durch Maßnahmen wie [[Schwefelung]], regelmäßiges Auffüllen des Fasses, [[Schönung]] oder [[Getränkefiltration#Cross-flow-Mikrofiltration von Wein|Filtration]].<ref name="mb32">Dippel, S. 32.</ref>

Oxidative Merkmale treten unabhängig vom Süße- und Alkoholgrad eines Weins auf, beispielsweise wenn bewusst nur eine geringe bis keine Schwefelgabe durchgeführt wurde.<ref name="mb430">Dippel, S. 430.</ref>

In der [[Schweiz]] werden oxidativ ausgebaute Weine auch [[Südwein]]e genannt. [[Tokajer]], [[Sherry]], [[Portwein]], [[Madeira (Wein)|Madeira]], [[Marsala (Wein)|Marsala]], [[Málaga-Wein|Málaga]], [[Fondillón]], [[Vin Santo]], [[Banyuls]] und [[Vin Jaune]] gehören dieser Kategorie an. Dank ihres meist durch Gaben von [[Weinbrand]] erzielten höheren [[Alkoholgehalt]]es sind diese Weine immun gegen eine bakterielle [[Zersetzung (Chemie)|Degradierung]]. Sie reifen zu reichen, recht körperreichen Weinen heran. Ihr [[Bouquet (Wein)|Bouquet]] assoziiert mit [[Feigen]], [[Trockenobst|Dörrfrüchten]], [[Quitten]], [[Nussfrucht|Nüssen]] und [[Ranzig (Fett)|ranziger]] [[Butter]]. Sie unterscheiden sich von reduktiv ausgebautem Wein durch den
* oxidativen Ausbau,
* höheren Alkoholgehalt und
* oft süßeren Geschmack.

== Literatur ==
* [[Horst Dippel]]: ''Das Weinlexikon.'' 4. Auflage. Fischer, Frankfurt am Main 1997, ISBN 3-596-13826-4
* Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: ''Mikrobiologie des Weines.'' 3. neu bearbeitete Auflage. Ulmer, Stuttgart 2005, ISBN 3-8001-4470-0 (''Handbuch der Lebensmitteltechnologie'').
* {{Literatur|Autor=[[Gerhard Troost]]|Titel=Technologie des Weines|Verlag=Ulmer|Ort=Stuttgart|Auflage=6. neubearbeitete|Jahr=1988|ISBN=3-8001-5816-7|Kommentar=''Handbuch der Lebensmitteltechnologie.'' (Standardwerk)}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Önologie]]
[[Kategorie:Wein]]