Quelltext der Seite Mozzarella

[[Datei:Mozzarella di bufala3.jpg|mini|Mozzarella]]
'''Mozzarella''' (von {{itS|''mozzarella''}}, Verkleinerungsform von {{lang|it|''mozza''}} ‚[[Frischkäse]]‘<ref>{{Internetquelle |url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Mozzarella |titel=Duden {{!}} Mozzarella {{!}} Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Herkunft |sprache=de |abruf=2024-07-08}}</ref> oder {{lang|it|''mozzare''}} ‚trennen‘<ref>{{Internetquelle |autor=Konradin Medien GmbH Leinfelden-Echterdingen |url=https://www.wissen.de/wortherkunft/mozzarella |titel=Woher kommt Mozzarella {{!}} Wortherkunft von Mozzarella {{!}} wissen.de |sprache=de |abruf=2024-07-08}}</ref>) ist ein ursprünglich [[italien]]ischer [[Filata]]-[[Käse]] aus der [[Milch]] des [[Wasserbüffel]]s oder des [[Hausrind]]s oder einem Gemisch beider Milcharten. Die Bezeichnung ''Mozzarella'' ist nicht geschützt; der Käse wird auch außerhalb Italiens hergestellt. [[Geschützte Ursprungsbezeichnung|Geschützte Ursprungsbezeichnungen]] (''g.U.'', ital. ''DOP'') sind jedoch ''[[Mozzarella di Bufala Campana]]'', ein aus [[Kampanien|kampanischer]] Büffelmilch hergestellter Mozzarella, sowie ''[[Mozzarella di Gioia del Colle]]'', ein [[Apulien|apulischer]] Mozzarella aus Kuhmilch.<ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000012996 |titel=eAmbrosia: Mozzarella di Bufala Campana |abruf=2025-07-19}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000016033 |titel=eAmbrosia: Mozzarella di Gioia del Colle |abruf=2025-07-19}}</ref> Der [[Duden]] führt ''den'' Mozzarella wie die meisten Käsesorten mit männlichem Artikel. Im Italienischen ist ''la mozzarella'' ein Femininum.

== Allgemeines ==
Der Fettgehalt des Käses beträgt 50 % (Büffel) oder 45 % (Kuh) [[Fett in der Trockenmasse|Fett i.&nbsp;Tr.]] Kuhmilchmozzarella ist heute weit verbreitet und wird an vielen Orten der Welt [[Käseherstellung|gekäst]], da der Herstellungsort nicht festgelegt ist. Ausnahmen bilden die genannten Sorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung, die nur in einem jeweils definierten geografischen Gebiet produziert werden dürfen.<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=CELEX:52007XC0425(02) |titel=Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel  (2007/C 90/03) |abruf=2025-07-19}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/HTML/?uri=OJ:C_202502612 |titel=Veröffentlichung der Mitteilung einer genehmigten Standardänderung einer Produktspezifikation einer geografischen Angabe gemäß Artikel 5 Absatz 4 der Delegierten Verordnung (EU) 2025/27 der Kommission (1)  (C/2025/2612) |abruf=2025-07-19}}</ref>

Es existiert ein [[Codex Alimentarius|Codex-Alimentarius]]-Standard. In Deutschland zählt Mozzarella zu den Standardsorten gemäß Anlage&nbsp;1 in Verbindung mit {{§|7|k_sev|juris}} der [[Käseverordnung]]. Um [[Verfälschung]]en wie den Ersatz von teurem Büffelmozzarella durch günstige Varianten aus Kuhmilch in [[Convenience Food|Convenience-]]Produkten nachzuweisen, setzt die [[Behördliche Lebensmittelüberwachung in Deutschland]] auf [[MALDI-TOF]] [[Massenspektrometrie|MS]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.ua-bw.de/pub/beitrag.asp?subid=1&Thema_ID=2&ID=2613&lang=DE&Pdf=No |titel=CVUA Stuttgart {{!}} MALDI-TOF MS zur Tierartb... |abruf=2024-07-08}}</ref>

== Herstellung ==
Mit einer Reifezeit von einem bis drei Tagen könnte man den Mozzarella zu den [[Frischkäse]]n zählen, doch das spezielle [[Filata]]-Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten der Weiterverarbeitung unterscheiden ihn von anderem Frischkäse.

Nach der Bereitung eines mittleren [[Bruch (Käse)|Bruchs]] lässt man die Käsemasse eine Zeit lang ruhen, anschließend wird der Bruch aus der [[Molke]] gehoben, mit etwa 80&nbsp;°C heißem Wasser abgebrüht und danach geknetet und gezogen, bis er weich, geschmeidig und formbar ist. Danach wird er in Stücke geschnitten und zu Kugeln geformt.

Die Ursprungsform wurde und wird aus Büffelmilch in der Gegend um [[Neapel]], in [[Kampanien]] und im Süden [[Latium]]s hergestellt. Dort werden [[Hausbüffel]] schon seit dem [[2.&nbsp;Jahrhundert]] gehalten. ''Mozzarella di Bufala Campana'' ist weicher und nicht so gummiartig wie der Käse aus Kuhmilch und schmeckt kräftiger, auch bleibt die gewickelte Filata-Struktur besser erhalten. Die weiteren italienischen Regionen, in denen traditionell Mozzarella produziert wird, sind [[Abruzzen]], [[Basilicata]], [[Kalabrien]], [[Marken]], [[Molise]] und [[Apulien]].

Mozzarella, gleich aus welcher Milch, wird üblicherweise in Kugeln hergestellt und ist weiß und rindenlos mit glänzender Oberfläche. Variationen mit Zöpfen und Stangenform sind ebenfalls möglich. Er wird in [[Salzlake]] oder Molke schwimmend aufbewahrt und gehandelt, damit er seinen kräftigen und salzigen Geschmack behält. Er ist entweder offen oder in Folienbeuteln verschweißt. Frisch und jung ist der Käseteig geschmeidig und lässt sich gut aufschneiden, später wird er weicher und breiiger und auch ausgeprägter in Aroma und Geschmack. Mit [[Panade (Umhüllung)|Panierung]] versehen, werden sogenannte [[Mozzarella-Sticks]] für die Zubereitung in der [[Fritteuse]] oder im Backofen hergestellt.

== {{Anker|Fior di latte}} Variationen ==
* '''[[Mozzarella di Bufala Campana]]''' D.O.P. 
* '''[[Burrata]]'''
* '''Fior di latte''' ist aus Kuhmilch hergestellt; hierbei werden besonders in den Gegenden um [[Sorrent]] und [[Agerola]] spezielle Rinderrassen und Herstellungsverfahren verwendet. (Bezeichnung „Apennino meridionale“ ([[Apennin|südlicher Apennin]]) gesetzlich geschützt).
* '''Bocconcini''' sind sehr kleine Mozzarella-Bällchen aus überwiegend Kuhmilch, die häufig offen in Salzlake angeboten werden.
* '''Bufala Provola''', ein kugelförmiger Filata-Käse aus Kampanien aus gereiftem Büffelmozzarella, der in zylindrischen Gefäßen über [[Stroh]] [[Räuchern|geräuchert]] wird.
* '''Mozzarella affumicata''', ein fester, in Fässern über verschiedenen Hölzern geräucherter Mozzarella in größeren Kugeln.

== Verwendung und Aufbewahrung ==
[[Datei:Tomaten mit Mozzarella.JPG|mini|[[Caprese]], Tomaten mit Mozzarella]]
Mozzarella gehört zur typischen [[Italienische Küche|italienischen Küche]] und wird z.&nbsp;B. auf [[Pizza]] oder pur mit Tomaten und [[Basilikum]] als [[Caprese]] verzehrt. Er sollte möglichst frisch verzehrt werden, geblähte Beutel sind ein Anzeichen für Überlagerung, mangelnde oder unterbrochene Kühlung und [[Gärung]]. Offener Mozzarella hält sich im Kühlschrank einige Tage, wenn man ihn in einer Salzlake so einlegt, dass er ganz bedeckt ist.

== Dokumentarfilm ==
* '' Mozzarella – Kühe, Büffel und Mafiosi. Lebensmittel auf dem Prüfstand'' (ZDF 2020, 42 min)<ref>{{Internetquelle |url= https://www.zdf.de/dokumentation/zdfinfo-doku/lebensmittel-auf-dem-pruefstand--mozzarella-kuehe-bueffel-und-mafiosi-100.html |titel= ''Mozzarella – Kühe, Büffel und Mafiosi. Lebensmittel auf dem Prüfstand''|abruf=2024-11-22}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4496803-6}}

[[Kategorie:Italienischer Käse]]
[[Kategorie:Lebensmittel als garantiert traditionelle Spezialität]]
[[Kategorie:Standardsorte (Käse)]]
[[Kategorie:Räucherkäse]]