Quelltext der Seite Mandelsulz

[[Datei:Blanc-manger on glass platter.jpg|mini|Gestürzte Mandelsulz]]
'''Mandelsulz''' (auch '''Blanc-manger''' [{{IPA|blãmãʒe}}], {{frS}} für ''weiße Speise'') ist eine [[Süßspeise]] aus zerkleinerten [[Mandelbaum|Mandeln]], [[Zucker]] und [[Gelatine]].<ref name="hering-2012" /><ref name="escoffier-1910" /><ref name="kramer-1970" /> Im Wesentlichen handelt es sich um ein [[Gelee]] aus gesüßter [[Mandelmilch]]; in jüngeren Rezepten wird auch noch [[Schlagsahne]] untergehoben. Mandelsulz lässt sich außerdem in vielen Geschmacksrichtungen zubereiten, zum Beispiel mit [[Püree|pürierten]] [[Erdbeeren]] oder [[Himbeere]]n, [[Kaffee]], [[Schokolade]] oder [[Pistazie]]n.<ref name="hering-2012" />

Ein völlig anderes Gericht ist das gelegentlich als Variante aufgeführte „englische Blanc-Manger“ ({{enS|blancmange}}) – dies ist mit Maisstärke gesteifte, gezuckerte, gegebenenfalls aromatisierte Milch und enthält weder Mandeln noch Gelatine.<ref name="escoffier-1910" /><ref name="davidson-2006" />

== Zubereitung ==
[[Auguste Escoffier]] beschreibt in seinem Mandelsulz-Rezept zuerst die Zubereitung der Mandelmilch: Man nehme 500&nbsp;g süße Mandeln und 4–5 [[Bittermandel]]n. Die Mandeln werden gewässert und geputzt, dann zerstoßen, wobei löffelweise 0,8&nbsp;l Wasser hinzugegeben werden. Die Masse wird unter Drehen durch ein Tuch gepresst, sodass etwa 0,7&nbsp;l Mandelmilch entsteht. Es geht weiter mit der Beschreibung der Zubereitung des Mandelsulz: In der Mandelmilch werden 200&nbsp;g Zucker aufgelöst. Anschließend wärmt man einen Teil des Sirups auf, löst 30&nbsp;g Gelatine darin auf und gibt sie zu dem Mandelmilchsirup. Die Masse wird dann durch ein [[Musselin]]tuch passiert, in eine Form gefüllt, gekühlt und gestürzt.<ref name="escoffier-1910" />

== Geschichte ==
Kulturhistoriker halten es für möglich, dass das Gericht ursprünglich aus der [[Arabische Küche|arabischen Küche]] übernommen wurde, die ein Gericht mit dem Namen ''isfidhabaj'' (weiße Speise) kannte. Die meisten Rezepte hierfür enthielten aber offenbar keine Mandelmilch, dafür mitunter fein zerkleinerte oder gestoßene Hühnchenbrust<ref>Tavuk Göğsü Kazandibi; siehe: Nevin Halıcı: Das Türkische Kochbuch. Weltbild Verlag, Augsburg, 1995. S. 148. ISBN 3893501991</ref>. Es ist ein Merkmal der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten.

[[Datei:BvgSp fol. 156r.png|mini|Erste Seite aus dem ''buoch von guoter spîse'', um 1350. Das zitierte Mandelsulzrezept ist das untere in der rechten Spalte.]]

Mandelsulz ist seit dem [[Esskultur im Mittelalter|Mittelalter]] in Europa bekannt. Rezepte dafür sind seit dem 14. Jahrhundert aus verschiedenen europäischen Ländern überliefert. So findet sich beispielsweise als drittes Rezept im [[Das Buch von guter Speise|''buoch von guoter spîse'']], dem ältesten deutschsprachigen Kochbuch (entstanden um 1350), das folgende Rezept für Blanc-manger (''blamenser''):
{{Zitat
 |Text='''Wilt du machen einen blamensier.''' Wie man sol machen einen blamenser. Man sol nemen zigenin milich. und mache mandels ein halp phunt. einen virdunc ryses sol man stozzen zu mele. und tu daz in die milich kalt. und nim eines hunes brust, die sol man zeisen. und sol die hacken dor in. und ein rein smaltz sol man dor in tun. und sol ez dor inne sieden. und gibs im genuc. und nimme ez denne wider. und nim gestozzen violn, und wirfe den dor in. und einen vierdunc zuckers. tu man dor in und gebs hin. Also mac man auch in der vasten machen einen blamenser von einem hechede.
 |Autor=
 |Quelle={{Literatur |Titel=Buch von guter Speise |Online=https://de.wikisource.org/wiki/Das_Buoch_von_guoter_Spise}}
 |lang=Mittelhochdeutsch
 |Übersetzung=<!-- Kommentar:Eine Übersetzung wäre vielleicht angemessen. Eigentlich kann man das aber noch lesen. -->
 }}
Auch das 76. und 77. Rezept des Buches behandeln Rezepte für Mandelsulz.

„Weißes Essen“ war eine gehobene Speise des europäischen [[Adel]]s. Es wird unter anderem im Prolog der [[Canterbury Tales]] erwähnt. Es wurde ursprünglich sowohl süß als auch herzhaft mit [[Reis]], Fleisch, Geflügel und Fisch zubereitet. Die wichtigsten Zutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker, Huhn oder Fisch, häufig auch Reis. Da in dieser Zeit noch keine Gelatine verwendet wurde, nutzte man andere [[kollagen]]haltige Bindemittel wie [[Hausenblase]] oder ausgekochte Kalbsfüße. ''Blanc-Manger'' war ein Hauptgericht.

Im 18. Jahrhundert war Mandelsulz in der deutschen Küche ein „Beigericht“, also noch kein Nachtisch. Die [[Oeconomische Encyclopädie]] von [[Johann Georg Krünitz]] bezeichnet ''Blanc manger'' als „eine Mandel-Suppe mit Fleischbrühe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von [[Kapaun]]en, oder von [[Blanchieren|blanchierten]] Kalbsfüßen etc. mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße [[Gelee]] oder [[Aspik|Gallerte]].“<ref>Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Artikel ''Blanc-manger''.</ref> Mittlerweile wurde also auch Gelatine zur Zubereitung verwendet.

Später wurde der Begriff ''Blanc-Manger'' auf die Süßspeise verengt, die mittlerweile auch mit [[Maisstärke]] oder [[Pfeilwurzelmehl]] hergestellt wurde. Im 17. Jahrhundert entwickelte sich die Mandelsulz in England zu einem fleischlosen Pudding, der mit Sahne, Eiern und später mit Gelatine zubereitet wurde.

[[Meyers Konversationslexikon]] bezeichnet das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts als „aus Sahne, Mandelmilch etc. mit [[Hausenblase]] unter Zusatz von Vanille oder anderem Gewürz bereitetes Gelee.“<ref>Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel ''Blanc-manger''.</ref>

''Blanc-Manger'' verlor seit Beginn des 20. Jahrhunderts gegenüber anderen Süßspeisen an Bedeutung. Bereits 1907 beklagte [[Auguste Escoffier|Escoffier]], dass ''Blanc-Manger'' „heute nur noch selten gemacht“ werde, obwohl es eine der besten Süßspeisen sei.<ref name="escoffier-1910" />

== Verbreitung und Etymologie ==
Das Wort ''Blanc-Manger'' stammt vom altfranzösischen ''blanc mangier''. Im modernen englischen wissenschaftlichen Sprachgebrauch etablierte sich auch für die Süßspeise der Begriff ''whitedish''. Im Mittelalter existierten für ''Blanc-Manger'' diverse regionale Bezeichnungen:<ref name="Scully208">Scully, Terence (1995), ''The Art of Cookery in the Middle Ages.'' ISBN 0-85115-611-8, S. 208.</ref>

* englisch: ''blancmanger'', ''blankmanger'', ''blank maunger'', ''blomanger'', ''blamang''
* katalanisch: ''menjar blanch'', ''menjar blanc'', ''menjablanc''
* portugiesisch: ''manjar branco''
* italienisch: ''mangiare bianco'', ''biancomangiare'', ''blanmangieri'', ''bramangere''
* spanisch: ''manjar blanco''
* niederländisch und flämisch: ''blanc mengier''
* deutsch: ''blamensir''
* lateinisch: ''albus cibus'', ''esus albus''

[[Datei:Tavuk Göğsü.JPG|mini|Tavuk Göğsü]]

Ein dem ''Blanc-Manger'' ähnliches Gericht, das heute noch in der Türkei mit Hühnerfleisch zubereitet wird, ist [[Tavuk Göğsü]]. In Italien gilt das heute ''Biancomangiare'' genannte ''Blanc-Manger'' als landestypische Süßspeise, besonders in [[Sizilien]], [[Sardinien]] (''papai-biancu'') und im [[Aosta]]tal.<ref>[https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3276 Ministero delle politiche agricole: ''Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali''] (Liste traditioneller italienischer Agrarprodukte)</ref>

== Varianten ==
Mandelsulz lässt sich durch Zugabe von pürierten Früchten, Schokolade, Kaffee, [[Likör]] und anderen geschmacksgebenden Zutaten in vielen Geschmacksrichtungen abwandeln; auch können die Mandeln ganz oder teilweise durch [[Gemeine Hasel|Haselnüsse]] oder Pistazien ersetzt werden.<ref name="hering-2012" /><ref name="kramer-1970" /> Ist die Grundzubereitung tatsächlich noch von reiner weißer Farbe, so gilt das für die Varianten natürlich oftmals nicht mehr. Dennoch heißen auch sie Blancs-Mangers; die französische Bezeichnung wird nicht mehr wörtlich aufgefasst – selbst die farbenfrohe gebänderte Mandelsulz heißt französisch ''blanc-manger rubané''.<ref name="escoffier-1910" />

== Siehe auch ==
* [[Panna cotta]]
* [[Bayerische Creme]]

== Literatur ==
* Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food.'' 2. Auflage. Oxford 2006, Artikel ''Blancmange'', S. 82.
* Terence Scully: ''The Art of Cookery in the Middle Ages.'' 1995, ISBN 0-85115-611-8, S. 208.
* Melitta Weiss Adamson (Hg.): ''Food in the Middle Ages: A Book of Essays.'' 1995, ISBN 0-8153-1345-4.
* [[Auguste Escoffier]], [[Kochkunstführer|Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche]], [https://digital.slub-dresden.de/werkansicht/dlf/90877/800 S.&nbsp;776f]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Blancmange}}
* [https://www.hertzmann.com/articles/2003/blanc/ Zur Geschichte des Gerichts (engl.)]

== Quellen ==
<references>
<ref name="hering-2012">{{BibISBN|978-3-8057-0663-6}}</ref>
<ref name="escoffier-1910">{{Literatur |Autor=Auguste Escoffier |Titel=Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche |TitelErg=Autorisierte Übersetzung der zweiten französischen Auflage |Verlag=Fachschriftenverlag des internationalen Verbandes der Köche |Ort=Frankfurt |Datum=1910 |Seiten=776–778 |Originaltitel=Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique |Originalsprache=fr |Übersetzer=Adolf Anker, Alexander Mathis, Emil Blankenburg, M. C. Banzer |Online=[https://digital.slub-dresden.de/id392948516 SLUB Dresden]}}</ref>
<ref name="kramer-1970">{{Literatur |Hrsg=René Kramer |Titel=Das große internationale Konditoreibuch. Gebäck, Confiserie, Süßspeisen, Eis, Snacks, Würzbissen |Verlag=Pröpster |Ort=Kempten |Datum=1970 |Übersetzer=[[Walter Bickel]]}}</ref>
<ref name="davidson-2006">{{BibISBN|0-19-280681-5|Seiten=82|Kapitel=Stichwort ''blancmange''}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Süßspeise]]