Quelltext der Seite Lachsschinken

[[Bild:Lachsschinken.jpg|thumb|250px|Links Pariser Lachsschinken, rechts gepökeltes Lachsfleisch mit Kräutern]]

Als '''Lachsschinken''' wird das leicht [[Pökeln|gepökelte]] und [[Räuchern|geräucherte]] zentrale [[Kotelett]]stück vom [[Schweinefleisch|Schwein]] bezeichnet. Er ist sehr mager und von mildem Geschmack. Berühmt ist der Pariser Lachsschinken, der mit einer dünnen [[Speck]]schicht umwickelt ist, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.<ref name="Edeka">{{Internetquelle |url= https://www.edeka.de/ernaehrung/lebensmittelwissen/zutaten-a-z/lachsschinken.jsp |titel= Lachsschinken |werk=Edeka Zentrale AG & Co. KG |datum=2019 |zugriff=2019-09-27}}</ref>

Lachsschinken wird weder aus [[Schinken]] noch aus [[Lachse]]n hergestellt – „[[Lachs (Fleisch)|Lachs]]“ bezeichnet hier das zentrale Kotelettstück, daher der Name. Die Zubereitung ist mit der von rohem Schinken vergleichbar.

Wird er zusätzlich noch als [[diätetisches Lebensmittel]] angeboten, fällt er rechtlich unter die [[Diätverordnung]]. Diätetische [[Rohpökelware]]n sind Lebensmittel, die einem besonderen, diätetischen Ernährungszweck dienen und sich damit deutlich von anderen Rohpökelwaren unterscheiden. Sie können einen geringeren Natriumgehalt, einen geringeren Gehalt an [[Fettsäuren#Gesättigte und ungesättigte Fettsäuren|gesättigten Fettsäuren]] oder einen erhöhten Gehalt an den gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren aufweisen. Oftmals ist der Gesamtfettgehalt oder der gesamte [[Physiologischer Brennwert|Brennwert]] des Produktes eingeschränkt oder der Natriumgehalt vermindert.<ref name="LW">{{Internetquelle |url= https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fleisch/fleisch-und-wurstwaren/lachsschinken.html |titel= Lachsschinken |werk=Susanne Jung, Lebensmittel-Warenkunde |datum=2019 |zugriff=2019-09-27}}</ref>

== Herstellung des Pariser Lachsschinkens == 
Verwendet werden nur sorgfältig zugeschnittene, fett- und sehnenfreie Teile des Schweinerückens ohne Knochen aus dem Filetkotelett.
Dieser Fleischteil wird einer milden Pökelung unterzogen, oft unter Zugabe spezieller „Hauswürzungen“.

Wenn der Schweinelachs nach etwa 4 bis 6 Tagen eine kräftig rote Pökelfarbe angenommen hat, wird er abgewaschen und die Oberfläche an der Luft getrocknet. Danach werden die Lachse portioniert und mit einer dünnen Speckplatte von ungefähr 4 mm Stärke umhüllt. Diese Rohlinge werden in die dünne, in warmem Wasser geschmeidig gemachte Darmserosa ([[Goldschlägerhaut]]) der [[Wursthülle#Wursthüllen vom Rind|Rinderbutte]] (Blinddarm des Rindes) eingeschlagen, fest angedrückt und mit rotem Bindfaden in gleichmäßigen Windungen umwickelt. Anschließend wird in [[Räuchern|Kaltrauch]] geräuchert, damit die Rohlinge eine goldgelbe Farbe bekommen. Vorteile dieses Verfahrens sind der Erhalt von Saftigkeit, Verlängerung der Haltbarkeit und die Optimierung des Aussehens.

Heutzutage verwendet man (wenn überhaupt) zur Formgebung [[Collagen|Kollagen]]- oder Kunststofffolien (Stretch-Netzschlauch), weil die Gewinnung der ''Goldschlägerhaut'' sehr aufwändig ist.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Schweinefleisch]]
[[Kategorie:Räuchern]]