Quelltext der Seite Läuterzucker

[[Datei:16-09-17-WikiLovesCocktails-Flaschen-Img0038.jpg|mini|Zuckersirup aus Rohrzucker für die Zubereitung von Cocktails]]

'''Läuterzucker''' oder '''Zuckersirup''' ist ein [[Sirup]], der nur aus den Sirup-Grundzutaten [[Zucker]] und [[Wasser]] hergestellt wird. Die Bezeichnung ''Läuterzucker'' leitet sich von ''läutern'' (reinigen) ab. Für Rohrzuckersirup wird [[Zuckerrohr]]saft oder [[Melasse]] verwendet.

Der flüssige Zucker erlaubt eine einfache Lagerung, den problemlosen Transport und eine leichte Dosierung. Großtechnisch kann Läuterzucker durch Umpumpen leicht gehandhabt werden. Er wird daher in Bars und [[Gastronomie]], Getränke- und Spirituosenindustrie, Eiscremeherstellung, in [[Bäckerei]]en und bei der Produktion von [[Konfitüre]]n und [[Gelee]]s verwendet.

Der geplante Verwendungszweck bestimmt das Verhältnis von Wasser zu Zucker und damit die [[Dichte]] der Lösung, die in [[Grad Baumé]] gemessen wird. Eine Lösung von 1000 g Zucker in 1000 g Wasser hat heiß eine Dichte von 28 °Bé und kalt 30–32 °Bé. Läuterzucker darf keine höhere Dichte haben als 32 °Bé, da sonst die Gefahr des [[Kristallisation|Auskristallisierens]] besteht.<ref name="Konditorbuch" /> Durch das Aufkochen der Zuckerlösung flocken Unreinheiten auf der Oberfläche als Schaum aus, die dadurch leicht [[Abschaum|abgeschäumt]] werden können.

== Verwendung ==
In der [[Konditorei]] wird Läuterzucker zum Verdünnen von Glasuren, [[Tränken (Torte)|Tränken von Torten]] und als [[Glanzstreiche]] zum Abglänzen von [[Makronen]]-, [[Plunderteig]]- und [[Blätterteig]]gebäck verwendet.<ref name="Konditorbuch">{{Literatur | Autor= Josef Loderbauer | Titel= Das Konditorbuch in Lernfeldern | Verlag=Verlag Handwerk und Technik | Ort= Hamburg | Jahr= 2009 | ISBN= 978-3-582-40203-5}}</ref> Ein zum schwachen Faden gekochter Zucker (Erhitzen auf gut 100&nbsp;°C) wird zum Glasieren von Honig-[[Lebkuchen]] verwendet. Das Gebäck wird heiß bestrichen, wodurch sich eine dünne, glänzende Zuckerschicht bildet.

In der [[Pharmazie]] wird Zuckersirup aus 64 Gewichtsteilen Zucker und 36 Gewichtsteilen Wasser hergestellt (Sirupus simplex DAB 6 [1936] / Zuckersirup DAB 2012).

Bei der Zubereitung von [[Cocktail]]s hat Zuckersirup gegenüber kristallinem Zucker den Vorteil, dass er sich beim Mixen auch in kalter Form leicht mit [[Spirituosen]] und anderen Zutaten vermischt und sich zudem genau wie die anderen, in der Regel flüssigen Zutaten, mit einem [[Ausgießer]] an der Flasche oder durch Abmessen mit einem [[Jigger]] dosieren lässt. In Cocktailrezepten wird zugesetzter Zucker daher fast immer in Form von Zuckersirup angegeben.

Man unterscheidet dabei einfachen Zuckersirup ({{enS|simple syrup}}), auch 1:1-Sirup, bei dem Wasser und Zucker zu gleichen Teilen gemischt werden, das heißt 1&nbsp;[[Liter]] Wasser auf 1&nbsp;[[Kilogramm|kg]] Zucker. Beim ebenfalls häufigen 2:1-Sirup ({{enS|rich simple syrup}}) mit zwei Teilen Zucker auf einen Teil Wasser entsteht demgegenüber eine nahezu gesättigte Lösung, die gekühlt schon leicht auskristallisieren kann. Industriell hergestellter Rohrzuckersirup für die Zubereitung von Cocktails weist daher ein Mischungsverhältnis von ungefähr 1,7:1 oder 1,8:1 aus, das entspricht etwa 5 Teilen Zucker auf 3 Teile Wasser. Eine Besonderheit ist ''gomme syrup'', dem zusätzlich noch [[Gummi Arabicum]] für bessere [[Viskosität]] beigefügt ist. Im angelsächsischen Sprachraum wird ''Gomme'' aber inzwischen auch synonym für gewöhnlichen Zuckersirup verwendet.

== Klassifizierung von Läuterzucker ==
Läuterzucker wird nach Anforderungen in unterschiedlichen Konzentrationen eingekocht. An einen Läuterzucker, der aromatisiert zur Frischhaltung von Tortenböden verwendet wird, werden andere Anforderungen gestellt als an einen Zucker, aus dem [[Bonbon]]s oder [[Fondant]] gemacht werden. Die Konsistenz hängt von der Temperatur ab, die zur Kontrolle mit einem [[Zuckerthermometer]] bestimmt wird. Obwohl heute Grad Celsius und Kelvin zur Temperaturbestimmung Standard sind, ist in der zuckerverarbeitenden Industrie und im Handwerk traditionell die Angabe in [[Réaumur-Skala|Réaumur]] üblich.<ref>IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.</ref>

Im Handwerk wird die kochende Zuckerlösung alternativ mit der Flugprobe bestimmt. Dazu wird das Ende eines Drahtes kreisrund gebogen und in die Zuckerlösung getaucht. Wie bei Seifenblasen wird die Zuckerlösung geblasen. Anhand des Fluges der Zuckerlösung kann die [[Viskosität]] der Lösung beurteilt werden.

{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe4"
! Type<ref>{{Literatur  | Autor = H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle  | Titel = Lehrbuch der Lebensmittelchemie  | Verlag = Springer-Verlag GmbH  | Ort = Heidelberg  | Jahr = 2008  | ISBN =  978-3-662-36124-5}}</ref> !! [[Réaumur-Skala|°Réaumur]]  !! [[Grad Celsius|°Celsius]]
|-
| Schwacher Faden || 80–82 °R || 100–103 °C
|-
| Starker Faden || 85–87 °R || 106–109 °C
|-
| Perle || 87–88 °R || 109–110 °C
|-
| Blase || 88–90 °R || 110–112 °C
|-
| | Leichter Flug || 90–91 °R || 112–114 °C
|-
| | Kettenflug (Ballen) || 93–95 °R || 116–118 °C
|-
| | Schwacher Bruch || 106–108 °R || 132–135 °C
|-
| | Starker Bruch || 112–116 °R || 140–145 °C

|}

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
* [https://www.lebensmittellexikon.de/l0000390.php Läuterzucker im Lebensmittellexikon]

{{SORTIERUNG:Lauterzucker}}
[[Kategorie:Sirup]]
[[Kategorie:Backen]]
[[Kategorie:Zucker (Warenkunde)]]