Quelltext der Seite Krume (Backware)

[[Datei:Krume Kruste.jpg|mini|Unterschied zwischen Krume und Kruste]]
[[Datei:Roggenvollkornbrot.Endstueck.Kruste.jpg|mini|Porige Krume bei einem angeschnittenen Brot aus [[Roggen]][[vollkornmehl]], die oben von der dunkleren [[Brotkruste]] abgeschlossen wird.]]

Als '''Krume''' (österreichisch: '''Schmolle''') wird das Innere von [[Backware]]n bezeichnet. Die wesentlichsten Eigenschaften der Krume sind Struktur, [[Elastizität (Physik)|Elastizität]], [[Geruch]] und [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]]. Diese sind abhängig
* von der [[Teigführung]]
* von der Art der Teiglockerung
* von der Art des Backvorgangs
* von der Kruste
* und von den Backzutaten.<ref>IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): ''IREKS-ABC der Bäckerei.'' 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.</ref>

Die Eigenschaften der Krume sind für die Beurteilung der Qualität eines Gebäckes wesentlich. Sie kann nach Elastizität, Schnittfestigkeit und sensorischen Eigenschaften, wie Kaueigenschaften oder Mundgefühl beurteilt werden – Eigenschaften, die durch Mängel und [[Brotkrankheit]]en beeinflusst sein können. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden. Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. So ist zum Beispiel die Krumenelastizität ein Faktor zur Beurteilung der [[Backfähigkeit]] von Roggenmehlen in Verbindung mit [[Sauerteig]].<ref>''Handbuch Sauerteig'', Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr’s Verlag, ISBN 3-89947-166-0.</ref> Während beispielsweise für ein [[Baguette]] eine weiche und unruhige Krume angestrebt wird, gilt dies nicht für einen [[Christstollen|Stollen]] oder ein rustikales [[Vollkornbrot]].

Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst die [[Brotkruste]] diese Faktoren wesentlich. In der Kruste werden geschmacksbestimmende Stoffe in der [[Maillard-Reaktion]] sowie helle und dunkle [[Dextrine]] gebildet. Beim Erkalten des Gebäckes entsteht ein Unterdruck, wodurch diese Aromastoffe teilweise in die Krume übergehen.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Krume}}

== Einzelnachweise ==
<references/>

[[Kategorie:Backen]]