Quelltext der Seite Kronfleisch

[[Datei:Korean.cuisine-Bulgogi-01.jpg|mini|Kronfleisch im koreanischen Festessen [[Bulgogi]]]]

Als '''Kronfleisch''' (vor allem in [[Bayern]] und [[Österreich]]) oder '''Saumfleisch''' (französisch ''hampe'') wird [[Küchensprache|küchensprachlich]] das [[Muskel]]fleisch im [[Zwerchfell]] des [[Rindfleisch|Rinds]] bezeichnet.<ref name="Hering" /> 

Das zu den [[Innereien]] zählende, grobfaserige Fleisch wird in der Regel als einfaches [[Suppenfleisch]], als Zutat von [[Bruckfleisch]] oder als [[Gulasch]] verwendet. Ein Teilstück, der [[Zwerchfellpfeiler]], wird in der [[französische Küche|französischen Küche]] als ''[[Onglet]]'' (auf Deutsch auch Nierenzapfen) bezeichnet, und dort vor allem als kurz gegrilltes [[Steak]] zubereitet. Es ist nicht zu verwechseln mit dem dahinterliegenden [[Bürgermeisterstück]]. 

Das Kronfleisch ist herzhaft und weniger von Fett durchzogen als beispielsweise [[Entrecôte]]. Daher wird es in der Regel „blutig“ gegessen ''([[saignant]])''.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.buffalo-grill.fr/la-carte/american-grill |titel=American Grill |abruf=2019-06-27 |sprache=fr}}</ref> Im Englischen heißt dieses Stück ''Hanger Steak''. In der [[Koreanische Küche|koreanischen Küche]] ist es die Basis von [[Bulgogi]]. In der japanischen Küche wird es als Harami ({{lang|ja|ハラミ}}) bezeichnet und ist beliebter Bestandteil eines [[Yakiniku]]-Menüs. 

Als ''Kronfleisch bayrische Art'' wird es kurz in [[Brühe]] gekocht, so dass es innen noch rosa ist. In der Münchner Küche wird es als Frühstücksspeise und Zwischenmahlzeit am Vormittag mit frisch geriebenem [[Meerrettich]], kräftigem, dunklem [[Mischbrot]], [[Senf]], grobem [[Speisesalz|Salz]], [[Essiggurke]]n und [[Schnittlauch]] serviert. Im [[Fichtelgebirge]] wird Kronfleisch am Schlachttag zum Abendessen gereicht, also einen Tag vor der [[Schlachtplatte|Schlachtschüssel]]. Für ''Saures Kronfleisch'' wird das Fleisch blättrig geschnitten, mit gehackten [[Zwiebel]]n angebraten, mit [[Mehl]] bestäubt, mit [[Essig]] und Brühe abgelöscht, mit [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Majoran]], [[Thymian]] und [[Petersilie]] gewürzt, weich gedünstet und mit [[Rahm#Sauermilchprodukte_aus_Rahm|saurer Sahne]] verfeinert.

== Weblinks ==
{{Commons}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Hering">{{Literatur
 | Titel = Kronfleisch
 | Hrsg = F. Jürgen Herrmann
 | Sammelwerk = [[Herings Lexikon der Küche]]
 | Verlag = Fachbuchverlag Pfanneberg
 | Ort = Haan-Gruiten
 | Datum = 2012
 | Kommentar = Lizenzausgabe Nikol, Hamburg 2016
 | Seiten = 388
 | ISBN = 978-3-86820-344-8
}}</ref>
</references>

[[Kategorie:Innereien]]
[[Kategorie:Fleischgericht (Innereien)]]
[[Kategorie:Altbayerische Küche]]
[[Kategorie:Österreichische Küche]]