Quelltext der Seite Jus (Lebensmittel)

[[Datei:Enten-Jus, 2017.jpg|mini|[[Hausente|Enten]]-Jus (hier als Beilage serviert)]]

'''Jus''' ([[Internationales Phonetisches Alphabet|IPA]]: [{{IPA|ʒyː}}], {{Audio|De-Jus.ogg|'''Audio'''}}; [[Französische Sprache|französisch]] für „Saft, Brühe“ aus lateinisch ''iūs'', ''iūris'' (n.):  „Brühe, Suppe“) ist die [[Küchensprache|küchensprachliche]] Bezeichnung für konzentrierten, entfetteten [[Fond (Lebensmittel)|Fleischfond]] oder losgelöster [[Bratensatz]], der beim Erkalten meist geliert. Er dient zur Verfeinerung von Braten[[sauce]]n, zum [[Ablöschen]] oder kalt in Würfel geschnitten als Garnierung von [[Aufschnitt]] oder kaltem [[Braten (Gericht)|Braten]].
Gelegentlich wird als Jus auch der reine, beim Braten austretende Fleischsaft bezeichnet.

Wird ein Jus extrem eingekocht, bezeichnet man ihn in der Küche als „[[Fleischglace|Glace]]“.

Oft verwendet wird der Begriff ''Au jus'', der 'mit Saft' bedeutet. Er bezeichnet Fleischgerichte, die mit einem leichten Bratensaft oder einer Brühe serviert werden, die aus den beim Braten des Fleisches ausgetretenen Säften zubereitet wird.

== Kalbssaft ==
Der am häufigsten verwendete Jus ist „Kalbssaft“ ''(Jus de veau)''. Er setzt voraus, dass ein [[Kalbsfond]] bereits hergestellt wurde: Gehackte [[Knochen (Lebensmittel)|Kalbsknochen]] und [[Kalbfleisch]]reste mit [[Suppengrün|Wurzelwerk]] werden in [[Butter]] braun geröstet und in diesem Fond langsam gekocht, nur leicht gewürzt, entfettet und durchgeseiht. Durch die aus den Knochen gelöste [[Gelatine]] entsteht eine Bindung, die den Jus beim Erkalten erstarren lässt. Gebundener Kalbssaft ''(Jus de veau lié)'' wird leicht mit [[Stärke]]mehl oder [[Mehlbutter]] angedickt. 

Kalbsjus ist als Industrieprodukt im Handel erhältlich, hat als dieses jedoch mit der originalen Herstellung nichts gemeinsam.

== Literatur ==
* F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): ''[[Richard Hering (Koch)|Herings]] Lexikon der Küche.'' 25. Auflage, Nikol, Hamburg 2016.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Jus}}

[[Kategorie:Brühe]]