Quelltext der Seite Grana Padano

[[Datei:Grana Padano-Carved-1.jpg|mini|Grana Padano, Laib mit Käsemesser]]
[[Datei:Grana Padano 2013 (2).JPG|mini|Grana Padano, Käsestück]]
Der '''Grana Padano''' ist ein langsam reifender halbfetter [[Hartkäse|Hart-]] und [[Reibekäse]] aus [[Kuhmilch]] der weitreichenden [[Po-Ebene]]. Er gehört neben [[Parmigiano Reggiano]] und [[Mozzarella]] zu den bekanntesten und beliebtesten [[Käse]]sorten [[Italien]]s. Von den italienischen Käsesorten mit [[Herkunftsbezeichnung#Geschützte Ursprungsbezeichnung|geschützter Ursprungsbezeichnung]] [[Denominazione d’Origine Protetta]] (DOP) ist er der meistproduzierte.<ref name="italia" /> Der Name leitet sich zum einen von der körnigen Struktur des Käses („grana“ von italienisch ''granuloso'' = körnig) und zum anderen von seiner Herkunft in der Po-Ebene („pianura padana“ von lateinisch ''padus'' = [[Po (Fluss)|Po]]) ab.

== Geschichte ==
[[Datei:Grana Padano cheese (7027508107).jpg|mini|Lagerung des Grana Padano]]
Die Ursprünge des Grana Padano sind unbekannt. Bereits während der Zeit des [[Römisches Reich|Römischen Reiches]] wurde entsprechend der Überlieferungen von [[Vergil]] in der Po-Ebene Käse produziert. Nachdem die Bedeutung und die Produktion nach dieser Phase zurückgegangen war, entwickelte sie sich im 10. bis 11. Jahrhundert durch Verbesserungen der landwirtschaftlichen und sanitären Verhältnisse in dieser Region. Vor allem Mönche verschiedener Orden entwickelten die Region unter anderem durch die Trockenlegung von Sumpfgebieten. Der Ursprung des Grana Padano wird nach verschiedenen Dokumenten um das Jahr 1000 angenommen, wobei die Ursprünge wahrscheinlich in den Gebieten um [[Lodi (Lombardei)|Lodi]] und [[Codogno]] in der heutigen [[Lombardei]] lagen. 

Ungeklärt ist die Frage, ob diese Tradition aus der Region [[Provinz Reggio Emilia|Emilia]] übernommen wurde oder sich von Lodi dorthin verbreitete. Da der Handel und Transport über den Po intensiv betrieben wurde und vor allem Codogno eng an die Städte [[Parma]] und [[Piacenza]] angebunden war, sind beide Möglichkeiten denkbar. Ein wahrscheinlicheres Szenario ist die Entstehung in der Region Lodi und die spätere Ausbreitung nach Emilia, wo die Herstellungsbedingungen günstiger als am Entstehungsort waren.<ref name="Mair-Waldburg 1974" /> Nach anderen Überlieferungen entdeckten [[Zisterzienser]]mönche des [[Kloster Chiaravalle Milanese|Klosters Chiaravalle Milanese]] in der südlichen Lombardei in der Käserei eine Methode, um überschüssige Milch haltbar zu machen, und aus dem 12. Jahrhundert sind Gründungen mehrerer Käsereien bekannt, die einen Hartkäse mit körniger Struktur unter der Bezeichnung „grana“ produzierten.<ref name="Historie" />

Wahrscheinlich war der Käse bereits zu dieser Zeit in Form und Größe mit dem heutigen Grana vergleichbar. Ab dem Jahr 1500 erlebte der Handel mit dem Grana Padano eine Blüte, und laut einer Urkunde von 1750 ist belegt, dass allein auf dem Marktflecken Codogno zu dieser Zeit zwischen 35.000 bis 45.000 Käselaibe pro Jahr gehandelt wurden.<ref name="Mair-Waldburg 1974" /> Unterschiedliche Regionen produzierten und produzieren ihren jeweiligen Grana mit den jeweiligen Herkunftsbezeichnungen, ''Grana milanese'', aus [[Mailand]], ''piacentino'' ([[Piacenza]]), ''mantovano'' ([[Mantua]]), der ''lodesano'' aus ([[Provinz Lodi|Lodi]])<ref name="Historie" />.

Seitdem 1951 durch die [[Stresa#Konferenzen in Stresa|Konvention von Stresa]] die [[Herkunftsbezeichnung]]en für Käsenamen eingeführt wurden, heißt der Käse einheitlich Grana Padano nach der Po-Ebene ''(Pianura Padana)'' und genießt seit dem Dekret Nr. 1269 vom 30. Oktober 1955 einen besonderen Ursprungsschutz, der sich auf die Herkunftsregionen und die Herstellung des Käses bezieht. Dabei veränderte sich seine Herstellungsmethode über die Jahrhunderte nur geringfügig, die Beliebtheit des Grana in der Lombardei steigerte die Produktion, und die lange Haltbarkeit beeinflusste den Handel der Region über Jahrhunderte und machte ihn zu einer der beliebtesten und am häufigsten nachgeahmten Käsesorten der Welt.

== Beschreibung und Eigenschaften ==
Der Grana Padano ist ein Hartkäse und zeichnet sich durch eine körnige Struktur aus. Im Vergleich zum sehr ähnlichen Parmigiano Reggiano (Parmesan) ist die Struktur des Käseteiges körniger, der Fettgehalt ist niedriger und es gibt gelegentlich feine Rissbildungen und kleine Löcher.<ref name="Kielwein & Luh 1979" />

Der Käse wird in zylindrischen Laiben mit leicht [[konkav und konvex|konvex]] gewölbten Seitenflächen und ebenem Boden mit einem Durchmesser von 35 bis 45 Zentimetern, einer Höhe von 18 bis 25 Zentimetern und einem Gewicht von 24 bis 40 Kilogramm produziert. Die etwa 4 bis 8 Millimeter dicke Rinde ist gelbbraun und kann mit [[Umbra (Farbe)|Umbra]] auch dunkler bis schwarz gefärbt sein, teilweise sind die Laibe mit einer Kunststofffolie bedeckt. Der Teig ist weiß oder schwachgelb, abhängig davon, ob eine Wintermilch ([[Vernengo]]) oder Milch einer anderen Jahreszeit verwendet wurde. Er ist hart und beim Brechen körnig bis schuppig strukturiert. 

Im Teig befinden sich bereits kurz nach Beginn der Reifung weiße kristalline Körnchen, die aus Eiweißabbauprodukten ([[Tyrosin]]derivaten) bestehen und typisch für den Grana Padano sind.<ref name="Mair-Waldburg 1974" /><ref name="Kielwein & Luh 1979" /> Die Lochung ist sehr klein mit Löchern unter 0,5 Zentimeter Durchmesser, bei älteren und reiferen Laiben kommt es unter anderem durch die verstärkte Körnung zu Rissigkeit und Rissbildungen („spaccatura“), die den reifen Käse charakterisiert und für Verbraucher und Käsetester bereits visuell ein wesentliches Qualitätsmerkmal darstellt.<ref name="Mair-Waldburg 1974" />

Die Trockenmasse des Käses beträgt abhängig vom Alter 68–80 %, der [[Fett in der Trockenmasse|Fettgehalt]] etwa 32 % und der Eiweißgehalt etwa 35 % in der Trockenmasse (i.&nbsp;Tr.).<ref name="Kielwein & Luh 1979" />

Laut Denomination (Auszug) müssen die Käselaibe folgende Eigenschaften haben:<ref name="Prod" />
* ''Durchmesser:'' 35–45 cm
* ''Höhe:'' 18–25 cm
* ''Gewicht:'' 24–40 kg
* ''Fett in Trockenmasse:'' mind. 32 % i.&nbsp;Tr.
* ''Farbe der Käsemasse:'' weiß oder strohgelb
* ''Geruch:'' wohlriechend

Der Geschmack des Käses ist vollaromatisch und würzig, aber nicht scharf. Der Geschmack und das Aroma entwickeln sich bei der Reifung vor allem durch den Fett- und Eiweißabbau. Die Körnchen im Käseteig können mit der Zunge leicht wahrgenommen werden und verleihen dem Käse einen als angenehm charakterisierten würzigen Geschmack.<ref name="Mair-Waldburg 1974" /> Regional werden in Italien lokale Varianten unterschieden, so der ''Grana Lombardo'' aus der Region Mailand, der ''Grana Lodigiano'' aus Lodi mit einem geringeren Fettgehalt und einem schärferen Geschmack und der ''Grana Reggiano'' aus der Emilia.<ref name="Kielwein & Luh 1979" /> Der [[Natriumchlorid|Salzgehalt]] beträgt 3 %, der Gesamtsäuregehalt liegt durch die enthaltene Milchsäure bei 1,6 % und der [[pH-Wert]] bei 5,8.<ref name="Mair-Waldburg 1974" />

=== Qualitätsfehler ===
Rindenfehler und eine zu starke Lochung oder Rissbildung sowie eine dunkle bis rötliche Färbung des Teigs sowie verhärtete Schichten unter der Rinde werden als Qualitätsfehler eingestuft. Geschmacks- und Geruchsfehler liegen vor, wenn der Käse einen fauligen oder einen Knoblauchgeruch entwickelt und der Geschmack bitter ähnlich dem von [[Fleischextrakt]] ist.<ref name="Kielwein & Luh 1979" />

=== Qualitätskennzeichen ===
[[Datei:Logo-grana padano.svg|rahmenlos|hochkant=0.5|rechts|Qualitätskennzeichen Grana Padano]]
[[Datei:Marchiatura 2.jpg|mini|Einbrennen des Qualitätskennzeichens in die Rinde des Grana Padano]]
Ein Qualitätskennzeichen ist auf allen Verpackungen mit geriebenem oder in Stücken verpacktem Käse aufgedruckt.

Beim Kauf ganzer Laibe ist auf der Oberseite bei der Formung des Käses die [[Kasein]]plakette mit dem Schriftzug „GRANA PADANO“ angebracht. Weiter wird bei der Formung des Käselaibes ein Kleeblatt eingepresst, in dem das Kürzel der Provinz, der Herstellerkäserei und „DOP“ ([[Denominazione d’Origine Protetta]]) enthalten ist. Ebenfalls bei der Käselaibformung entsteht das punktierte Rautenmuster über den ganzen Laibrand, in dem sich abwechselnd die Bezeichnungen „PADANO“ und „GRANA“ wiederholen. Der fertige Käse erhält als Gütesiegel das rautenförmige Logo „GRANA PADANO“ in die Rinde eingebrannt.<ref name="Prod" />

== Produktionsgebiete ==
Der originale Grana Padano (Grana-Padano-DOP-Käse) darf nur im Bereich des Po und des [[Reno (Fluss)|Reno]] hergestellt werden. Das Ursprungsgebiet umfasst die italienischen Provinzen bzw. Metropolitanstädte [[Provinz Alessandria|Alessandria]], [[Provinz Asti|Asti]], [[Provinz Bergamo|Bergamo]], [[Provinz Biella|Biella]], [[Metropolitanstadt Bologna|Bologna]] rechts vom Reno, [[Provinz Brescia|Brescia]], [[Provinz Como|Como]], [[Provinz Cremona|Cremona]], [[Provinz Cuneo|Cuneo]], [[Provinz Ferrara|Ferrara]], [[Provinz Forlì-Cesena|Forlì]], [[Provinz Lecco|Lecco]], [[Provinz Lodi|Lodi]], [[Metropolitanstadt Mailand|Mailand]], [[Provinz Mantua|Mantua]] links vom [[Po (Fluss)|Po]], [[Provinz Monza und Brianza|Monza]], [[Provinz Novara|Novara]], [[Provinz Padua|Padua]], [[Provinz Pavia|Pavia]], [[Provinz Piacenza|Piacenza]], [[Provinz Ravenna|Ravenna]], [[Provinz Rimini|Rimini]], [[Provinz Rovigo|Rovigo]], [[Provinz Sondrio|Sondrio]], [[Trentino]], [[Provinz Treviso|Treviso]], [[Metropolitanstadt Turin|Turin]], [[Provinz Varese|Varese]], [[Metropolitanstadt Venedig|Venedig]], [[Provinz Verbano-Cusio-Ossola|Verbania]], [[Provinz Vercelli|Vercelli]], [[Provinz Verona|Verona]] und [[Provinz Vicenza|Vicenza]]. Zusätzlich darf die Milch aus dem Ursprungsgebiet der Gemeinden [[Altrei]], [[Laurein]], [[Proveis]], [[Truden]] und [[Unsere Liebe Frau im Walde-St. Felix]] in [[Südtirol]] kommen.<ref name="Prod" />

== Produktion ==
Grana Padano darf nur in zertifizierten Molkereien hergestellt werden. Anders als der Parmigiano Reggiano, der nur während der Weideperioden hergestellt wird, wird der Grana Padano ganzjährig produziert. Der Käse wird traditionell aus vorgereifter und teilentrahmter [[Rohmilch]] hergestellt<ref name="Kielwein & Luh 1979" />, die aus höchstens zwei Tagesmelkungen stammt. Es gibt davon zwei Arten: „maggengo“, aus im Frühling/Sommer gemolkener Milch und „vernengo“ aus Sommer- und Wintermilch.<ref name="italia" /> Die jeweils zehn bis zwölf Stunden alte Morgen- und Abendmilch wird getrennt voneinander verwendet, sodass zweimal am Tag [[Käseherstellung|gekäst]] wird. 

In traditionellen Kupferkesseln, die höchstens die Milchmenge für zwei Laibe aufnehmen, wird [[Molke]] aus der Vortagsproduktion als Starterkultur (Milchsäurebakterien) zugegeben. Der Fettgehalt der Kesselmilch wird auf etwa 2 % eingestellt und resultiert im fertigen Käse in 32 % Fett i.&nbsp;Tr.<ref name="Kielwein & Luh 1979" /> Die Milch wird auf 31–33&nbsp;°C erhitzt und es wird [[Lab]] zur Dicklegung hinzugefügt. Der entstandene [[Bruch (Käse)|Käsebruch]] wird einige Zeit, zwischen 30 und 70 Minuten, bei 53–56&nbsp;°C gehalten und dabei gerührt. Anders als bei der Parmigiano-Produktion lässt man beim Grana Padano den Bruch bereits im Kessel verklumpen und zusammenwachsen und er wird danach in der Käseform mit einem höheren Druck gepresst.<ref name="Kielwein & Luh 1979" /> Der Käsebruch wird in zylindrische Formen gefüllt und kann sich zwei Tage lang absetzen. Danach wird er für 16–25 Tage in [[Salzlake]] getaucht. Die gesalzenen Laibe kommen für einige Stunden zum Abtrocknen in eine Wärmekammer.

=== Reifung ===
Die Reifung erfolgt bei einer Temperatur zwischen 15 und 22 Grad<ref name="Prod" /> und dauert in der Regel 12 bis 18 Monate sowie in Ausnahmefällen bis zu 2 Jahre. Damit ist die Reifung kürzer als bei Parmigiano Reggiano.<ref name="Kielwein & Luh 1979" /> Im Reifelager werden die Laibe regelmäßig (etwa alle 15 Tage) gereinigt und umgedreht. Diese Tätigkeit wurde früher manuell durchgeführt, heute erledigen das Bürst- und Wendemaschinen. Dabei werden in den Lagern die Luftfeuchtigkeit, die Temperatur und der Luftaustausch überwacht und automatisch geregelt.

Das Consorzio Tutela Grana Padano hat drei Reifegrade festgelegt:<ref>{{Internetquelle |url=https://www.granapadano.it/de-de/ |titel=Homepage |sprache=de |abruf=2024-02-24}}</ref><ref name="Prod" />
* Grana Padano DOP – 9 bis 16 Monate gereift
* Grana Padano DOP „Oltre 16 Mesi“ – über 16 Monate gereift
* Grana Padano DOP RISERVA – „Oltre 20 Mesi“ – über 20 Monate gereift

=== Starterkulturen und Mikrobiologie ===
Wie bei allen Käsesorten besteht die Zusammensetzung der Bakterien, die die Reife des Käses vorantreiben, aus einer Mischung verschiedener Arten und [[Stamm (Biologie)#Stämme innerhalb einer prokaryotischen Art und bei Viren|Stämmen]] von [[Milchsäurebakterien|Milchsäure produzierenden Bakterien]], die der Molke als [[Starterkultur]]en zugegeben werden. Die Starterkulturen des Grana Padano besitzen eine natürliche Zusammensetzung. Sie stammt aus der Molke vom Vortag, die über jeweils 24 Stunden bei abnehmender Temperatur von 50 °C auf 35 °C vorgehalten wird. So werden die Kulturen von einem Käse zum nächsten weitergegeben.<ref name="Fox 2012" />

Bei Untersuchungen der Starterkulturen verschiedener über die Po-Region verteilter Grana-Padana-Käsereien im Jahr 2008 wurden ''[[Lactobacillus helveticus]]'', ''[[Lactobacillus delbrueckii|Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis]]'', ''[[Streptococcus thermophilus]]'' und ''[[Lactobacillus fermentum]]'' als dominante Hauptarten der Käseflora identifiziert, wobei das gemeinsame Vorkommen von ''L. helveticus'', ''L. delbrueckii subsp. lactis'' und ''S. thermophilus'' bei 45 % der untersuchten Käsereien die typischste Zusammensetzung darstellte; bei 40 % der untersuchten Kulturen kamen nur zwei der genannten Arten vor. Nur in wenigen Fällen konnten alle vier Arten in der gleichen Kultur nachgewiesen werden, und auch Reinkulturen mit nur einer Bakterienart waren selten. Insgesamt wurden bei dieser Untersuchung 512 verschiedene Bakterienstämme identifiziert und isoliert, wobei die meisten Stämme den genannten Arten zugeordnet wurden.<ref name="Rossetti et al. 2008" /> In weiteren Untersuchungen konnten monatliche Änderungen der Artenzusammensetzung sowie weitere Arten in den Kulturen identifiziert werden.<ref name="Rossi et al 2012" />

=== Lagerung ===
[[Datei:Grana Padano, Brno.jpg|mini|Grana Padano auf einem Buffet]]
Der Grana Padano sollte im Kühlschrank oder im Keller bei einer Temperatur um vier Grad Celsius aufbewahrt werden. Möchte man ihn besonders lange aufheben, so sollte man, um Schimmelbildung zu vermeiden, ganze Stücke von ihm einzeln in einem sauberen Küchentuch einwickeln und dieses im oberen Bereich des Kühlschranks platzieren, da es dort am trockensten ist. Der Käse trocknet auf diese Weise nach und nach weiter aus und wird damit härter.

== Verzehr und Zubereitungen ==
Der Grana Padano wird bei Raumtemperatur verzehrt. Dabei spielt er traditionell vor allem als Reibekäse als Würze für Suppen und Brühen sowie analog zum Parmesan auch für Saucen und andere Speisen eine Rolle. Später entwickelte er sich zusätzlich zu einem Tafelkäse, der auf dem Käsebuffet angeboten wird.

== Literatur ==
* Gerhard Kielwein, Hans Kurt Luh: ''Internationale Käsekunde.'' Seewald Verlag, Stuttgart 1979; S. 90–92. ISBN 3-512-00540-3.
* Heinrich Mair-Waldburg: ''Handbuch der Käse. Käse der Welt von A-Z. Eine Enzyklopädie.'' Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten 1974; S. 488–492.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Grana Padano|3=S}}
* [https://www.granapadano.it/de-ww/homepage-germany.aspx Grana Padano Schutzkonsortium]

== Belege ==
<references>
<ref name="Kielwein & Luh 1979">„Grana Padano“ In: Gerhard Kielwein, Hans Kurt Luh: ''Internationale Käsekunde.'' Seewald Verlag, Stuttgart 1979; S. 90–92. ISBN 3-512-00540-3.</ref>
<ref name="Mair-Waldburg 1974">„Grana Padano“ In: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): ''Handbuch der Käse. Käse der Welt von A-Z. Eine Enzyklopädie.'' Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten 1974; S. 488–492.</ref>
<ref name="Rossetti et al. 2008">Lia Rossetti, Maria Emanuela Fornasari, Monica Gatti, Camilla Lazzi, Erasmo Neviani, Giorgio Giraffa: ''Grana Padano cheese whey starters: Microbial composition and strain distribution.'' International Journal of Food Microbiology 127 (1–2), 30. September 2008; S. 168–171. {{DOI|10.1016/j.ijfoodmicro.2008.06.005}}</ref>
<ref name="Rossi et al 2012">Franca Rossi, Veronica Gatto, Giancarlo Sabattini, Sandra Torriani: ''An assessment of factors characterising the microbiology of Grana Trentino cheese, a Grana‐type cheese.'' Dairy Technology 65 (3), August 2012; S. 401–409. {{DOI|10.1111/j.1471-0307.2012.00844.x}}</ref>
<ref name="Fox 2012">P. F. Fox: ''Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology: Volume 2 Major Cheese Groups.'' Springer Verlag, 2012; S. 228. ([https://books.google.de/books?id=wEvaBwAAQBAJ&pg=PA228 Google Books])</ref>
<ref name="italia">[http://www.italia.it/de/reisetipps/essen-und-trinken/der-grana-padano.html ''Der Grana Padano''], italia.it, abgerufen am 10. Januar 2018</ref>
<ref name="Historie">{{Webarchiv|url=http://www.granapadano.it/storia_tutela?l=en |wayback=20170418234729 |text=''Grana Padano – Geschichte'' |archiv-bot=2025-05-22 17:15:36 InternetArchiveBot }} Consorzio Tutela Grana Padano (englisch)</ref>
<ref name="Prod">[https://www.granapadano.it/public/file/disciplinareen-20029-27920.pdf ''Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP''] (PDF, englisch); {{Toter Link |datum=2025-05 |url=https://www.granapadano.it/public/file/DisciplinareGRANAPADANODOP201117-27137.pdf |text=''Produktionsvorschriften und Beschreibung der DOP'' |archivebot=2025-05-22 17:15:36 InternetArchiveBot}} (PDF, italienisch), granapadano.it, abgerufen am 8. Februar/10. Januar 2018/</ref>
</references>

[[Kategorie:Italienischer Käse]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Italien)]]
[[Kategorie:Emilianisch-Romagnolische Küche]]