Quelltext der Seite Garnitur (Küche)

Als '''Garnitur''' (im 17. Jahrhundert aus [[Französische Sprache|französisch]] ''garniture'', „Verzierung“, entlehnt) wird in der [[Küchensprache]] die [[Beilage (Essen)|Beilage]] oder [[Sauce]] eines [[Gericht (Speise)|Gerichtes]], die Füllung einer Teig[[pastete]] oder die [[Suppeneinlage|Einlage einer Suppe]] bezeichnet. Es gibt mehrere hundert präzise benannte klassische Garnituren, deren Zusammensetzung recht genau festgelegt ist. Im weiteren Sinne bestimmt eine solche Garnitur nicht nur Beilagen, Saucen usw., sondern oft auch die Art der Zubereitung.

In der klassischen Küche bestimmt die Garnitur neben der Zusammensetzung und der Zubereitungsart den Namen eines Gerichts. Typisch ist dabei ein Name nach dem Muster „Hauptzutat“ [à la] „Name der Garnitur“, im Deutschen „Hauptzutat“ [nach Art von] „Name der Garnitur“ oder „Hauptzutat“ „Name der Garnitur“[-Art] – wie zum Beispiel ''Bœuf à la bourguignonne'' (Rindfleisch in Burgundersauce) oder „Forelle nach Art der Müllerin“ bzw. „Forelle Müllerinart“.

Diese Art der Benennung mit ''à la …'', vollständig ''à la mode de/du …'' (französisch für „nach Art von/des …“) war im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden und verbreitete sich besonders im 18. und 19. Jahrhundert auch im deutschsprachigen Raum – gemeinsam mit dem Einfluss der klassischen [[Französische Küche|französischen Küche]]. Dabei lassen sich im Wesentlichen vier Arten der Namensgebung unterscheiden: nach einem Beruf, Stand oder Rang („nach Hausfrauenart“); nach einem Ort, einer Region oder einem Land („auf elsässische Art“); berühmten Persönlichkeiten gewidmet („[[Pfirsich Melba]]“) und schließlich nach einem bekannten Hotel, Restaurant oder Café benannt. Daneben gibt es noch eine Reihe von Bezeichnungen unklaren oder rein assoziativen Ursprungs, die in den Kanon der klassischen Küche aufgenommen wurden.

In der modernen Gastronomie wird auf die traditionellen Garniturbezeichnungen zunehmend verzichtet – stattdessen werden [[Zubereitung]]sart und [[Zutat]]en direkt genannt. Falls diese Garnituren auf der Speisekarte geführt werden, mahnt [[Herings Lexikon der Küche]]: 
{{Zitat|Gastronomisch unwürdig ist es aber, wenn man eine Speise unter einem klassischen Namen anbietet, die in ihrer Zusammensetzung nur teilweise oder überhaupt nicht der Originalzubereitung entspricht. Der Gast wird damit getäuscht.}}

== Klassische Garnituren ==
{{TOC}}
__NOTOC__

== A ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Agnès Sorel#Rezeption|Agnès Sorel]]'''
|Agnès Sorel
|französische Garnitur aus Champignons, Hähnchenbrust und Rinder[[pökelzunge]]
|-
|'''Admiralsart'''
|à l’amiral
|[[Speisefisch|Fisch]]: Entbartete [[Austern (Lebensmittel)|Austern]] und [[Muscheln]] [[Sauce Villeroy|à la Villeroy]], große [[gerieft]]e [[Champignon]]köpfe, [[Trüffel]]scheiben, [[Sauce normande]] mit [[Krebsbutter]] aufgeschlagen.
|-
|'''Amerikanische Art'''
|à l’américaine
|Für Fisch mit [[Hummer]]scheiben, mitunter noch [[Trüffel]]scheiben und Hummersauce. Oder für [[Geflügel]] mit [[Mais]][[kroketten]] und gebratenen Scheiben von [[Batate]]n.
|}

== B ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Bäckerin-Art'''
|à la boulangère
|Für [[Lammfleisch|Lamm]], [[Hausschaf|Hammel]], und [[Kalbfleisch|Kalb]]: rohe [[Kartoffel]]scheiben in [[Jus (Lebensmittel)|Jus]] geschmort mit [[Zwiebel]]scheiben.
[[Geflügel]]: [[Olivenbaum|Olivenförmige]], gebratene [[Kartoffel]]n und kleine [[Glasieren|glacierte]] [[Zwiebel]]n.
|-
|'''Baden Baden'''
|
|Für [[Wildbret|Wild]]: Wildrahmsauce, halbierte gefüllte [[Kultur-Birne|Birnen]] mit [[Preiselbeere]]n oder [[Johannisbeeren|Johannisbeergelee]] (siehe [[Rehrücken Baden-Baden]])
|-
|'''[[Béarn]]er Art'''
|à la béarnaise
|Gerichte aus Fleisch oder Geflügel, die mit einer [[Sauce béarnaise]],<br />Tomatenscheiben und Spargelspitzen serviert werden
|-
|'''Berliner Art'''
|à la berlinoise
|Für [[Leber (Lebensmittel)|Leber]] Traditionell vom Kalb, aber auch von Rind, Schwein, Gans: mit gebratenen Apfelscheiben und Röst[[zwiebel]]n (siehe [[Leber Berliner Art]])
|-
|'''[[Bologna|Bologner]] Art'''
|à la bolognaise
|Gerichte, die mit einer Hackfleisch-Tomaten-Sauce angerichtet werden (siehe [[Ragù alla bolognese]])
|-
|'''[[Bordeaux]]er Art'''
|à la bordelaise
|Für Schlachtfleisch: [[Sauce bordelaise|Bordeauxsauce]], [[Pochieren|pochierte]] Ochsenmarkscheiben.<br />Für Fisch: [[Bonnefoy-Sauce]]
|-
|'''[[Bretagne|Bretonische]] Art'''
|à la bretonne
|Speisen, zu denen als Beilage [[Weiße Bohne (Nahrungsmittel)|weiße Bohnen]] gereicht werden, meist gebunden mit einer braunen Sauce, die mit Wein, Tomatenmark und [[Schalotten]] abgeschmeckt ist
|-
|'''Bürgerliche Art'''
|à la bourgeoise
|Für Kalb, Lamm, [[Rindfleisch|Rind]], [[Geflügel]] und [[Schmoren|Schmorgerichte]]: glasierte Gemüse, gewürfelt oder [[Tournieren|tourniert]]. Auch mit Mischgemüse und Salzkartoffeln zusammen gekocht
|-
|'''[[Burgund]]er Art'''
|à la bourguignonne
|Fisch, Fleisch und Geflügel mit einer Sauce aus Rotwein (meist [[Burgunder (Wein)|Burgunderwein]]), angereichert mit Champignons, Speckwürfeln und glasierten Zwiebeln (siehe [[Burgunderbraten]], [[Bœuf bourguignon]], [[Coq au Vin]])
|}

== C ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Café de Paris'''<br />benannt nach dem [[Genf]]er Restaurant ''Café de Paris''
|Café de Paris
|Gebratenes rotes Fleisch mit [[Café de Paris]]-Sauce (Butter-Kräuter-Mischung)
|-
|'''Célestine'''<br />benannt nach Célestine Benditte-Strauss, einer Besitzerin des Restaurants ''Cercle'' in [[Lyon]] (1850 bis 1878), in dem berühmte Gäste, wie [[Napoléon&nbsp;III.]], [[Nikolaus II. (Russland)|Zar Nikolaus]], [[Charles-Augustin Sainte-Beuve]] und [[Gioacchino Rossini]] speisten
|(à la mode) Célestine
|Speisen, die mit in dünne Streifen geschnittenen [[Eierkuchen|Pfannkuchen]] und [[Petersilie]] serviert werden
|-
|'''[[Chantilly]]-Art'''
|à la chantilly
|Geflügel-, Fleisch- oder Fischgerichte, die mit steifgeschlagener Sahne beziehungsweise einer Sauce Chantilly gereicht werden
|-
|'''Chipolata'''
|
|Für Schlachtfleisch und [[Geflügel]]: Gedünstete [[Edelkastanie|Maronen]], [[Glasieren|glasierte]] [[Zwiebel]]chen, [[Chipolata]]-Würstchen, [[Glasieren|glasierte]] [[Karotte]]n gebratene [[Speck]]würfel; [[Demiglace|Demi-glace]] mit dem eingekochten Fleisch- oder Geflügel-[[Fond (Lebensmittel)|Fond]]
|-
|'''Colbert'''<br />benannt nach [[Jean-Baptiste Colbert|Minister Colbert]]
|
|1. Für [[Frittieren|frittierten]] [[Speisefisch|Fisch]]: [[Sauce Colbert]].
2. Für Schlachtfleisch, kleine [[Fleisch]]stücke und [[Kalbsbries]]: Kleine Geflügel-[[Kroketten]], sehr kleine [[Frittieren|frittierte]] [[Eier]], [[Trüffel]]scheiben; [[Sauce Colbert]]
|-
|'''Cumberland'''<br />benannt nach dem [[Wilhelm August, Herzog von Cumberland|Herzog von Cumberland]]
|(à la mode) Cumberland
|Gerichte, die mit einer [[Cumberlandsauce]] serviert werden
|}

== D ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''-
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Doria'''
|
|1. Für [[Speisefisch|Fisch]]: Oval geformte, in [[Butter]] [[Dünsten|gedünstete]] [[Gurken]]stückchen, [[Zitrone]]nscheiben, gehackte [[Petersilie]], braune Butter ([[Nussbutter]])
2. Für [[Geflügel]]: Oval geformte, in Butter gedünstete Gurkenstückchen.
|-
|'''Dubarry'''<br />nach [[Marie-Jeanne Bécu, comtesse du Barry|Madame du Barry]] benannt
|(à la [mode]) Dubarry
|Für Schlachtfleisch und kleine [[Fleisch]]stücke: Kleine [[Blumenkohl]]kugeln mit [[Sauce Mornay]] [[Nappieren|nappiert]] und [[Gratinieren|gratiniert]], [[Schlosskartoffeln]]; gebundene [[Jus (Lebensmittel)|Jus]].
|-
|'''Dugléré'''<br />nach [[Adolphe Dugléré]] benannt
|
|Für [[Pochieren|pochierten]] Fisch: Weißweinsauce, [[Tomate]]nwürfel, gehackte Petersilie
|}

== E ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Elsass|Elsässer]] Art'''
|à l’alsacienne
|Fleisch- oder Geflügelgerichte, die auf [[Sauerkraut]] angerichtet werden, oft belegt mit Schinkenscheiben
|-
|'''Esterházy'''<br />benannt nach der Familie [[Esterházy]]
|
|Für Rind und Schwein: Gemüsestreifen und [[Rahmsauce]] (siehe [[Esterházy (Beilage)]])
|}

== F ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Flandern|Flämische]] Art'''
|à la flamande
|1. Für [[Speisefisch|Fisch]]: In hellem [[Bier]] und [[Fischfond]] [[Pochieren|pochiert]], [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] mit [[Mehlbutter]], vermischt mit gehackten [[Küchenkraut|Kräutern]].
2. Für Schlachtfleisch: [[Braisieren|Braisierte]] [[Kohl]]köpfchen, große olivenförmige [[Karotte|Mohrrüben]] und [[weiße Rübe]]n, Scheiben von gekochtem [[Speck]], Scheiben von [[Knoblauchwurst]], [[Salzkartoffel]]n.
|-
|'''[[Florenz|Florentiner]] Art'''
|à la florentine
|1. Für Fisch: Blatt[[spinat]], [[Sauce Mornay]], [[Gratinieren|gratiniert]].
2. Für Schlachtfleisch: Grieß[[kroketten]] mit geriebenem [[Parmesan]], sehr kleine gebratene [[Spinat]]fladen; stark tomatisierte [[Demiglace]].
|-
|'''Försterin-Art'''
|à la forestière
|Für Rinderfilet: [[Morchel]]n, Speck, [[Nusskartoffeln]]
|-
|'''[[Prinz|Fürstinnen]]-Art'''
|à la princesse
|Kalb- oder Geflügelspeisen mit Spargelspitzen, Trüffeln und Champignonsauce
|}

== G ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Gärtnerin-Art'''
|à la jardinière
|Für [[Fleisch]]: Grüne [[Erbse]]n, grüne Bohnenkerne, grüne [[Bohne]]n, [[Karotte]]n, [[weiße Rübe]]n, [[Blumenkohl]]röschen, mit [[Holländische Sauce|holländischer Sauce]] [[Nappieren|nappiert]]; gebundene Kalbs[[Jus (Lebensmittel)|jus]]
|}

== H ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Hausfrauen-Art'''
|à la bonne femme
|Für [[Speisefisch|Fisch]] mit gehackten Schalotten, Champignons und Petersilie in Weißwein und [[Fischfond]] gegart; mit Fischsamtsauce gratiniert; [[Salzhering]] mit Sauerrahm, Äpfeln und Zwiebeln (deutsch)
|-
|'''Haushofmeister-Art'''
|(à la mode) maître d’hotel
|Für kurz gebratenes und gegrilltes Fleisch und Fisch mit [[Kräuterbutter]] oder eine Spezialität des Kochs des Hauses
|-
 |'''Hawaii'''
|à la Hawaii
|Für salzige, mit [[Ananas]] garnierte Gerichte, insbesondere Fleischgerichte (siehe [[Toast Hawaii]], [[Pizza Hawaii]])
|-
|'''Herzogin-Art'''
|(à la [mode]) duchesse
|Fleisch- und Geflügelgerichte, die mit Madeirasauce und [[Herzoginkartoffeln]] serviert werden
|-
|'''Holstein'''
|
|[[Kalbfleisch|Kalbssteak]], [[Kalbfleisch|Kalbsschnitzel]] gebraten mit [[Ei|Spiegelei]], [[Speisefisch|Fisch]][[canapés]] ([[Lachse|Lachs]], [[Kaviar]], [[Sardellen]]) (siehe [[Schnitzel Holstein]])
|}

== I ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Indische Art'''
|à l’indienne
|Gerichte, die mit [[Currypulver|Curry]] gewürzt oder einer [[Currysauce]] gereicht werden
|}

== J ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Jäger]]-Art'''
|(à la mode) chasseur
|Für [[Wildbret|Wild]]: [[Speisepilz|Waldpilze]], [[Jägersauce]], [[Schalotten]], [[Rosenkohl]], Tomatenfleischwürfel (siehe [[Jägerschnitzel]])
|-
|'''Julienne'''
|à la julienne
|Gerichte, die mit fein geschnittenem Gemüse ([[Julienne (Schneideart)|Julienne]]), vor allem Wurzelgemüse gereicht werden
|}

== K ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Königinnen-Art'''
|à la reine
|kurzgebratenes Fleisch, bestrichen mit Hühnergehacktem, garniert mit Spargelspitzen und einer Sahnesauce
|}

== L ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Lyon]]er-Art'''
|à la lyonnaise
|Speisen mit viel Zwiebeln, die meist in Butter gebraten wurden
|-
|'''Lorraine'''
|à la lorraine
|[[Quiche]] mit Speck
|}

== M ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Mailand|Mailänder]] Art'''
|à la milanaise
|1. Für Schlachtfleisch: [[Makkaroni]], vermischt mit [[Butter]], geriebenem [[Parmesan]] und Streifen von [[Pökelzunge]], [[Trüffel]], [[Schinken]] und [[Champignon]]s; [[Tomatensauce]]
2. Für [[Fleisch]]schnitten: Streifen von [[Zunge (Lebensmittel)|Pökelzunge]], [[Schinken]], Champignons und [[Trüffel]]n. Mit [[Butter]] [[anschwitzen]], [[ablöschen]] mit [[Madeira]]. Als Beilage [[Spaghetti]], [[Tomatensauce]], Reibe[[käse]] und [[Butter]].
|-
|'''[[Huhn Marengo|Marengo]]-Art'''<br />benannt nach Bonapartes [[Schlacht bei Marengo|Sieg bei Marengo]]
|à la marengo
|Huhn- oder Kalbfleischgerichte, ursprünglich in einer Sauce aus Öl, Tomaten und Knoblauch zubereitet und mit gebratenen Eiern, Flusskrebsen (später Champignons) und gerösteten Weißbrotcroûtons serviert; später durch Zugabe von Weißwein verfeinert (siehe [[Huhn Marengo]])
|-
|'''Marschall-Art'''
|(à la mode) maréchal
|Gerichte aus Geflügel, die mit Spargelspitzen und fein geschnittenen Trüffeln angereichert werden
|-
|'''Mirabeau'''<br />benannt nach dem [[Gabriel de Riqueti, comte de Mirabeau|Marquis de Mirabeau]]
|(à la mode) Mirabeau
|Für gebratenes Rind: [[Sardellen]]streifen, [[Olivenbaum|Olivenscheiben]], [[Estragon]]
|-
|'''Mornay'''<br />benannt nach [[Philippe Duplessis-Mornay|Philippe de Mornay]]
|(à la mode) Mornay
|Gerichte, die mit einer [[Sauce Mornay]] übergossen und gratiniert werden
|-
|'''[[Müllerinart]]'''
|à la meunière
|Für gebratenen [[Speisefisch|Fisch]]: In Mehl gewendeten, gebratenen Fisch in [[Butter]] nachbraten. Mit [[Zitrone]] und [[Worcestershiresauce]] beträufelt. Mit gehackter [[Petersilie]] bestreuen und mit gebräunter Butter ([[Nussbutter]]) beträufeln.
|-
|'''Muttern-Art''' oder '''Hausmütterchen-Art'''
|à la bonne femme
|Fleischgerichte, die in einem Weißweinsud geschmort werden, der mit Champignons und Kräutern versehen ist
|}

== N ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Neapel|Neapolitanische]] Art'''
|à la napolitaine
|Fleischgerichte mit Spaghetti als Beilage, mit einer Tomatensauce vermischt und mit Käse bestreut (siehe [[Spaghetti alla napoletana]])
|-
|'''Nelson'''<br />benannt nach [[Horatio Nelson]]
|(à la mode) Nelson
|Kleine Fleischscheiben (Lamm- oder Kalbskotelett u.&nbsp;ä.) angebraten, eine Seite mit Kalbsfarce und Zwiebelpüree bestrichen, mit Paniermehl bestreut, gefettet und im Ofen überbacken
|}

== O ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Oper]]n-Art'''
|à l’opéra
|Steaks, die mit Hühnerleber und Spargel in Madeira gegart serviert werden
|-
|'''Orly'''
|
|Für Gemüse und Fisch: in [[Bierteig]] gebacken, Tomatensauce
|}

== P ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Parmentier'''<br />benannt nach dem „Vater des Kartoffelanbaus“ in Frankreich, [[Antoine Parmentier]]
|(à la mode) Parmentier
|Gerichte, die mit Kartoffeln (egal in welcher Zubereitungsform) aufgetragen werden
|-
|'''[[Périgord]]er Art'''
|à la périgord
|Speisen, die mit gehackten oder in Scheiben geschnittenen Trüffeln serviert werden
|-
|'''Polnische Art'''
|à la polonaise
|Für [[Geflügel]]: [[Tartelette|Tortelett]]s gefüllt mit [[Sauerkraut]], kleine [[Grillieren|grillierte]] Räucherwürstchen, kleine [[Kalbfleisch|Kalbsklößchen]]; [[Madeirasauce]]. Siehe auch [[Polonaise (Garnitur)|Polonaise]]
|-
|'''[[Provence|Provenzalische]] Art'''
|à la provençale
|Für kurz gebratenes Fleisch, Lamm, Hammel: [[Tomaten-Concassée]], provenzalische Sauce, [[Champignons]], Kräuter, Knoblauch
|}

== R ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Rákóczi'''<br /> benannt nach [[Franz II. Rákóczi]]
|(à la mode) Rákóczi
|In Butter gebratene [[Aubergine]]nscheiben mit [[Paprikasauce]] zu gebratenem Fleisch
|-
|'''Richelieu'''<br /> benannt nach [[Armand-Jean du Plessis, duc de Richelieu|Kardinal Richelieu]]
|(à la mode) Richelieu
|Fleischspeisen, die mit Schlosskartoffeln und mit Champignoncreme gefüllten Tomaten serviert werden
|-
|'''Rossini'''<br />benannt nach [[Gioachino Rossini]]
|(à la mode) Rossini
|Für kleine [[Fleisch]]stücke und [[Geflügel]]brüstchen: Kleine [[Leber (Lebensmittel)|Gänselebermedaillons]] in Butter [[Braten (Garmethode)|gebraten]], dicke [[Trüffel]]scheiben; [[Demiglace]] mit Trüffelessenz (siehe [[Tournedos Rossini]])
|-
|'''Russische Art'''
|à la russe
|Fleischgerichte mit Steinpilzen, die in Butter gedünstet und mit saurer Sahne gebunden und oft zusätzlich mit Salzgurken serviert werden
|}

== S ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''St. Germain'''
|à la St. Germain
|Meist Kalbfleisch, das mit kleinen gedünsteten Karotten, Erbsenpüree und einer Sauce béarnaise garniert ist
|-
|'''[[Straßburg]]er Art'''
|à la strasbourgoise
|Speisen, die mit gebratener Gänse[[Leber (Lebensmittel)|leber]] oder Scheiben von Gänseleberpastete und oft mit gebratenem Schinken belegt und mit Sauerkraut serviert werden
|-
|'''Strindberg'''
|
|Für kurz gebratenes Rinder- und Schweinefleisch: mit Zwiebel[[brunoise]], und englischem Senf bedeckt
|}

== T ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[Tirol]]er Art'''
|à la tyrolienne
|Für kurz gebratenes Fleisch und Geflügel: gebackene Zwiebelringe und Tomatenwürfel
|}

== U ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Ungarische Art'''
|à la hongroise
|Für Fleisch: mit Zwiebeln, [[Paprika]], Paprikaschoten und Kräutern (siehe [[Paprikahuhn]])
|}

== V ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Villeroy'''
|(à la mode) Villeroy
|[[Panieren|Panierte]] und in Fett gebackene Speisen, die mit [[Sauce Villeroy]] überzogen werden.
|-
|'''Viennoise'''
|(à la mode) Viennoise
|Hart gekochte Eier, Eigelb und Eiweiß getrennt und jeweils klein gehackt, zusammen mit Anchovis, Oliven, Zitrone Kapern und Petersilie. Alles getrennt als Garnitur am Teller drapiert.
|}

== W ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''Walewska'''
|
|Für Seezunge: mit [[Sauce Mornay]], [[Hummer]]medaillons und [[Trüffel]]n
|-
|'''Wellington'''<br />benannt nach dem [[Arthur Wellesley, 1. Herzog von Wellington|Herzog von Wellington]]
|(à la mode) Wellington
|Für Rinderfleisch: in Blätterteighülle, [[Duxelles]] und Trüffelsauce (siehe [[Filet Wellington]])
|-
|'''Westmoreland'''
|
|Für Rinder- und Schweinefleisch:  [[Sautieren|sautierte]] [[Mixed Pickles]]
|-
|'''Wiener Art'''
|à la viennoise
|1. Für Fisch[[Filet (Fisch)|filets]], [[Kalbfleisch|Kalbsschnitzel]] und -koteletts, [[Huhn|Hühnerbrüstchen]]: [[Panieren|Paniert]], knusprig gebraten, mit Kapern in Sardelle umwickelt auf einer [[Zitrone]]nscheiben garniert (siehe [[Wiener Schnitzel]]).
2. Für große [[Fleisch]]stücke: [[Nudel (Lebensmittel)|Nudel]]pastetchen mit gebuttertem [[Spinat|Blattspinat]] gefüllt, [[Braisieren|braisierter]] [[Echter Sellerie|Sellerie]], [[Salzkartoffel]]n oder [[Nudel (Lebensmittel)|Nudel]]krusteln gefüllt mit [[Kalbfleisch|Kalbshirnpüree]], vermischt mit [[Spinat]]; gebratene [[Brunoise]].
|-
|'''[[Winzer]]-Art'''
|à la vigneronne
|Mit [[Weintrauben|Weinbeeren]] sowie [[Weißwein]]
|}

== Z ==
{| class="wikitable" width="100%"
|- class="hintergrundfarbe8"
|width="20%"| '''Deutsch'''
|width="22%"| '''Französisch'''
|width="58%"| '''Beschreibung'''
|-
|'''[[À la zingara|Zigeuner-Art]]'''
|à la zingara
|Für [[Kalbfleisch]] und [[Geflügel]]: Tomatierte [[Demiglace]] mit [[Estragon]]geschmack, vermischt mit [[Julienne (Schneideart)|Julienne]] von [[Zunge (Lebensmittel)|Pökelzunge]], [[Schinken]], [[Champignon]]s und [[Trüffel]]n, in [[Butter]] [[Anschwitzen|angeschwitzt]] (siehe [[Zigeunerschnitzel]], [[Zigeunersauce]]).
|}

== Siehe auch ==
* [[Garnieren]]

== Literatur ==
* ''[[Herings Lexikon der Küche]].'' 23. Auflage. Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
* Erhard Gorys: ''Das neue Küchenlexikon.'' dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.

[[Kategorie:Kochen]]
[[Kategorie:Liste (Essen und Trinken)|Garnitur, Kuche]]