Quelltext der Seite Frikandeau

'''Frikandeau''' ist die Bezeichnung für die in der [[Keule (Fleisch)|Kalbskeule]] liegende [[Nuss (Fleisch)|Nuss]] oder [[Unterschale]]<ref>''[[Herings Lexikon der Küche]].'' 25. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2016, ISBN 978-3-86820-344-8.</ref><ref>{{Toter Link |datum=2025-03 |url=http://www.fleisch-teilstuecke.at/tsdetail-kalb/fts/3116/3000.3002.3100.3110/ |text=Darstellung des Zuschnitts für Kalb bei fleisch-teilstücke.at |archivebot=2025-03-03 17:41:14 InternetArchiveBot}}</ref><ref>[[Erhard Gorys]]: ''Das neue Küchenlexikon''. dtv, München 2015, ISBN 978-3-423-36245-0.</ref>. Der [[Französische Sprache|französische]] Begriff dafür ist '''''fricandeau de veau''''' oder kurz '''''fricandeau''''' (oder auch '''''paupiette de veau''''' oder kurz '''''paupiette'''''). Ebenso bezeichnet man die Teile von der [[Schweinekeule]]<ref>{{Webarchiv|url=http://www.fleisch-teilstuecke.at/tsdetail-schwein/fts/2143/2000.2100/ |wayback=20191106174358 |text=Darstellung des Zuschnitts für Schwein bei fleisch-teilstücke.at |archiv-bot=2025-03-03 17:41:14 InternetArchiveBot }}</ref> und [[Hirschfleisch]] (französisch ''fricandeau de porc'' bzw. ''fricandeau de cerf''). Das Fleisch eignet sich in erster Linie zum [[Braten (Garmethode)|Braten]] oder [[Schmoren]]. Das Frikandeau kann als [[Braten (Gericht)|Bratenstück]] oder dünn geschnitten für [[Schnitzel]] und [[Roulade]]n verwendet werden. Das Frikandeau wird heutzutage nur noch bei der klassischen Zubereitung mit Speck [[Spicken (Kochen)|gespickt]], ansonsten ist das [[Bardieren]] mit Speckscheiben üblich.

== Wortherkunft ==
Der Begriff ''Frikandeau'' / ''fricandeau'' hat den gleichen Wortstamm wie ''Frikadelle'', doch ist der Entlehnungsvorgang im Einzelnen unklar (lat. ''frigere'', braten, rösten / mnd. ''vricken'' rösten, backen / altfr. ''rique /'' got. ''Friks'').<ref>{{Internetquelle|autor=|url=https://lacuisinedu19siecle.wordpress.com/2011/05/07/fricadelle-et-fricandeau/|titel=FRICADELLE ET FRICANDEAU|werk=La cuisine du 19 siecle|hrsg=|datum=|zugriff=2017-10-10|sprache=fr}}</ref><ref>{{Internetquelle|autor=|url=https://dwds.de/wb/Frikandeau|titel=Etymologie Frikadelle - Frikandeau|werk=|hrsg=Das Wortauskunftssystem zur deutschen Sprache in Geschichte und Gegenwart|datum=|zugriff=2017-10-10|sprache=}}</ref><ref>{{Internetquelle|autor=|url=https://www.duden.de/rechtschreibung/Frikandeau|titel=Frikandeau|werk=Duden Rechtschreibung|hrsg=|datum=|zugriff=2017-10-10|sprache=}}</ref> Zu Beginn war das ''Frikandeau'' eine Speise auf den Tafeln der Adligen, kam dann später in die bürgerlichen Küchen und ab dem 19. Jahrhundert auch auf die Menükarten edler Restaurants.<ref>{{Internetquelle|autor=|url=http://dictionnaire.education/fr/fricandeau|titel=Signification de "fricandeau" dans le dictionnaire français|werk=|hrsg=|datum=|zugriff=2017-10-10|sprache=fr}}</ref><ref>{{Internetquelle|autor=Günter Wiegelmann|url=https://books.google.de/books?id=V8Vsm9Jbc0QC&printsec=frontcover&dq=Alltags-+und+Festspeisen+in+Mitteleuropa&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi82tKfnObWAhXHXBoKHe_aDZQQ6AEIJjAA#v=onepage&q=frikandeau&f=false|titel=Alltags- und Festspeisen in Mitteleuropa|werk=|hrsg=|datum=|zugriff=2010-10-10|sprache=de}}</ref><ref>{{Internetquelle|autor=Andrea Wurm|url=http://scidok.sulb.uni-saarland.de/volltexte/2008/1254/pdf/Wurm_Translatorische_Wirkung_Anhang.pdf|titel=Translatorische Wirkung|werk=Beitrag zum Verständnis von Übersetzungsgeschichte als Kulturgeschichte am Beispiel deutscher Übersetzungen französischer Kochbücher in der frühen Neuzeit|hrsg=|datum=|seiten=496|zugriff=2017-10-10|sprache=de}}</ref><ref>{{Literatur|Autor=|Titel=Der Grosse Duden in 9 Bänden/: Etymologie|Hrsg=Bibliographisches Institut|Sammelwerk=|Band=|Nummer=|Auflage=|Verlag=|Ort=Mannheim|Datum=1963|Seiten=186|ISBN=}}</ref>

== Andere Bedeutungen  ==
* Als '''Hohles Frikandeau''' bezeichnet man die [[Oberschale]] der Kalbskeule. Dieses Fleischstück wird auch '''Langes Frikandeau''' oder '''Schnitzelfrikandeau''' genannt.
* Als '''Kurzes Frikandeau''' bezeichnet man die Unterschale der Kalbskeule.
* Als '''Frikandeaukopf''' bzw. '''Frikandeauspitze''' bezeichnet man das schmale Ende des Fleischstücks, was nicht für den Zuschnitt von Braten und Fleischscheiben geeignet ist. Man verwendet es für die Zubereitung von [[Gulasch]], [[Frikassee]], [[Ragout]] und [[Sautieren|sautierten]] Fleischspeisen.<ref>''Speisenlehre'', Fachbuchverlag Leipzig, 1987.</ref>

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Kalbfleisch]]