Quelltext der Seite Clostridium estertheticum

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{{Taxobox
| Taxon_WissName   = Clostridium estertheticum
| Taxon_Rang       = Art
| Taxon_Autor      = [[Matthew David Collins|Collins]] et al. 1993
| Taxon2_WissName  = Clostridium
| Taxon2_Rang      = Gattung
| Taxon3_WissName  = Clostridiaceae
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}}

'''''Clostridium estertheticum''''' ist ein [[Bakterien|Bakterium]] aus der Gattung der [[Clostridium|Clostridien]]. Es ist an [[Extremophile|extreme]] Umweltbedingungen in kalten, sauerstofffreien Lebensräumen angepasst. Daher erreicht es selbst in Kühlhäusern bei einer Temperatur von –1,5 bis 16 °C in [[Vakuumverpackung|vakuumverpacktem]] Fleisch eine hohe Vermehrungsrate, die zur Gasbildung und schließlich zur frühzeitigen Ungenießbarkeit der Lebensmittel führt. Laut einer Stellungnahme des [[Bundesinstitut für Risikobewertung|Bundesinstituts für Risikobewertung]] gibt es jedoch keinen Hinweis auf eine mögliche Gesundheitsgefährdung des Menschen durch die Aufnahme der Keime.<ref name="BFR" />

== Merkmale ==
''Clostridium estertheticum'' ist ein obligat [[anaerob]]es, [[grampositiv]]es, [[Psychrophilie|psychrophiles]], stäbchenförmiges Bakterium. Wie alle Bakterien der Familie ''[[Clostridiaceae]]'' bildet es bei ungünstigen Bedingungen Dauerstadien ([[Endospore]]n), die mit gängigen [[Desinfektion]]smethoden wie Erhitzung auf 100 °C oder Einfrieren nicht abgetötet werden können.

== Vorkommen ==
Wie die meisten Arten der Gattung ''Clostridium'' ist auch ''Clostridium estertheticum'' weltweit verbreitet und gilt als [[Ubiquist]]. Auch in Bakterienrasen in der [[Antarktis]] wurde die Art festgestellt. Bei Temperaturen von 16 bis 20 °C stellt das Bakterium sein Wachstum ein und bildet Sporen. Diese Sporen wurden im landwirtschaftlichen Bereich in Kotproben aus Ställen, auf dem Fell der Tiere sowie auf Tierkörpern vor der Kühlung nachgewiesen.<ref name="Broda" /> In Schlachthöfen können die Sporen beim Enthäuten der Tiere auf das Fleisch gelangen.

== Schäden ==
Auch beim weiteren Zerteilen des Fleisches in mit Sporen [[Kontaminant|kontaminierten]] Betrieben können die Bakterien in die [[Kühlkette]] gelangen. In vakuumverpackten Portionen von Rind- und Lammfleisch, aber auch von [[Wildbret]], Schweine- und Putenfleisch, findet ''Clostridium estertheticum'' optimale Wachstumsbedingungen im sauerstofffreien (anaeroben) Milieu. Je nach Temperatur und Dichte des Besatzes mit Sporen können nach 14 bis 63 Tagen Gase gebildet werden, die die Verpackung aufblähen ''(„Blown Pack Spoilage“)''.<ref name="Moschonas" /> Beim Öffnen der Packung entströmt ein schwefeliger Geruch. Die Haltbarkeit von vakuumverpacktem Rindfleisch bei Lagerung im Kühlhaus bei –1,5 bis 0 °C liegt gewöhnlich bei 84 Tagen,<ref name="Schmidhofer" /> sodass Auswirkungen des Befalls mit ''Clostridium estertheticum'' innerhalb der üblichen Lagerzeiten auftreten können und das Fleisch ungenießbar wird.

== Unterarten ==
Neben der Nominatform wird seit dem Jahr 2003 aufgrund [[Molekulargenetik|molekulargenetischer]] Untersuchungen auch die Art ''Clostridium laramiense'' als Unterart von ''Clostridium estertheticum'' angesehen. Wissenschaftlern der [[Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen|Deutschen Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen]] in Braunschweig gelang es, die genetische Ähnlichkeit eines Stammes von in der Antarktis gefundenen Bakterien der Art ''Clostridium laramiense'' zu ''Clostridium estertheticum'' nachzuweisen.

* ''Clostridium estertheticum subsp. estertheticum'' Collins et al. 1993<ref name="ID1552" />
* ''Clostridium estertheticum subsp. laramiense'' (Kalchayanand et al. 1993) Spring et al. 2003<ref name="ID205326" />

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="BFR">''Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch: Ein gesundheitliches Risiko durch den Verzehr ist unwahrscheinlich.'' Stellungnahme Nr. 030/2010 des [[Bundesinstitut für Risikobewertung|Bundesinstituts für Risikobewertung]] vom 6. Juli 2010 ([http://www.bfr.bund.de/cm/208/clostridium_estertheticum_in_vakuumverpacktem_rindfleisch_ein_gesundheitliches_risiko_durch_den_verzehr_ist_unwahrscheinlich.pdf PDF]).</ref>
<ref name="Broda">D. M. Broda, J. A. Boerema, G. Brightwell: ''Sources of psychrophilic and psychrotolerant clostridia causing spoilage of vacuum-packed chilled meats, as determined by PCR amplification procedure.'' Journal of Applied Microbiology, 107, S. 178–186, 2009.</ref>
<ref name="Moschonas">G. Moschonas, D. J. Bolton, J. J. Sheridan, D. A. McDowell: ''The effect of storage temperature and inoculum level on the time of onset of ‘blown pack’ spoilage.'' Journal of Applied Microbiology, 108, S. 532–539, 2009.</ref>
<ref name="Schmidhofer">Thomas Schmidhofer: ''Lagerung und Transport von Fleischwaren.'' In: Oskar Prändl, Albert Fischer, Thomas Schmidhofer, [[Hans-Jürgen Sinell]]: ''Handbuch der Lebensmitteltechnologie.'' Ulmer Verlag, Stuttgart 1988.</ref>
<ref name="ID1552">[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?mode=Info&id=1552&lvl=3&lin=f&keep=1&srchmode=1&unlock Clostridium estertheticum subsp. estertheticum] bei [[National Center for Biotechnology Information|NCBI]] Taxonomy Browser.</ref>
<ref name="ID205326">[http://www.ncbi.nlm.nih.gov/Taxonomy/Browser/wwwtax.cgi?mode=Info&id=205326&lvl=3&lin=f&keep=1&srchmode=1&unlock Clostridium estertheticum subsp. laramiense] bei NCBI Taxonomy Browser.</ref>
</references>

== Literatur ==
* M. D. Collins, U. M. Rodrigues, R. H. Dainty, R. A. Edwards and T. A. Roberts: ''Taxonomic studies on a psychrophilic Clostridium from vacuum-packed beef: Description of Clostridium estertheticum sp. nov.'' FEMS Microbiology Letters, 96, 2–3, S. 235–239, 15. September 1992 {{DOI|10.1016/0378-1097(92)90410-P}} (Erstbeschreibung)
* S. Spring, B. Merkhoffer, N. Weiss, R. M. Kroppenstedt, H. Hippe, [[Erko Stackebrandt]]: ''Characterization of novel psychrophilic clostridia from an Antarctic microbial mat: description of Clostridium frigoris sp. nov., Clostridium lacusfryxellense sp. nov., Clostridium bowmanii sp. nov. and Clostridium psychrophilum sp. nov. and reclassification of Clostridium laramiense as Clostridium estertheticum subsp. laramiense subsp. nov. '' International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology, 53, 4, S. 1019–1029, Juli 2003 {{DOI|10.1099/ijs.0.02554-0}} (Beschreibung der Unterart ''Clostridium estertheticum laramie'')
* Norasak Kalchayanand, B. Ray, R. A. Field: ''Characteristics of Psychrotrophic Clostridium laramie Causing Spoilage of Vaccum-packaged Refrigerated Fresh and Roasted Beef.'' Journal of Food Protection, 56, 1, S. 13–17, 1993 (Erstbeschreibung von ''Clostridium laramie'')

== Weblinks ==
* E. Ziegler, R. Pichner, H.-G. Hechelmann und E. Gareis: [http://www.meat-n-more.info/portal/fachwissen/wissen_hygiene.php?we_objectID=8122 ''Keime, die aus der Kälte kommen: Clostridium estertheticum in vakuumverpacktem Rindfleisch.''] Kurzfassung eines Vortrages der 43. Kulmbacher Woche am 13. Juni 2008 bei meat-n-more (abgerufen am 21. April 2011)

[[Kategorie:Clostridien|estertheticum]]
[[Kategorie:Clostridium|estertheticum]]
[[Kategorie:Lebensmittelmikrobiologie]]