Quelltext der Seite Binden (Kochen)

[[Datei:Abbinden (Zubereitungsart)-01.jpg|miniatur|Abbinden einer [[Bratensauce]], hier beim Aufkochen nach Zugabe von [[Mehl]] sowie von Butter und Sahne zum zuvor mit Wein abgelöschten Bratensatz]]
Unter '''Binden''', '''Abbinden''', '''Abziehen''' oder '''Legieren''' wird beim Kochen das Andicken von Flüssigkeiten wie [[Suppe]]n und [[Sauce]]n verstanden, um eine cremigere Konsistenz der so erzielten '''Legierung''' zu erreichen. Das kann einerseits durch Zutaten erzielt werden, die Wasser binden, andererseits durch solche, die Fett und Wasser [[Emulsion|emulgieren]].

== Arten der Bindung ==
=== Stärkeverkleisterung ===
Eine Möglichkeit der Bindung von Suppen und Saucen ist die Zugabe von Stärke zu wässrigen Flüssigkeiten. [[Stärke]] kann unter Hitzeeinwirkung ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser physikalisch binden, aufquellen und [[Stärkeverkleisterung|verkleistern]]. Stärke quillt ab 80 bis 90 Grad Celsius, Mehl bindet ab 90 bis 100 Grad.

Alle Mehle von [[Getreide]]n oder [[Hülsenfrüchte]]n können grundsätzlich zum Binden verwendet werden. Es finden jedoch wegen der unterschiedlichen Bindekraft (Stärkegehalt), dem Beigeschmack oder der Eigenschaft, gebundene Flüssigkeiten pappig werden zu lassen, nicht alle Mehle gleichermaßen Anwendung. Klassisch für die Bindung von Saucen und Suppen ist die [[Mehlschwitze]] (auch Roux oder Einbrenn genannt). Hier wird Mehl (meistens [[Weizen]]mehl) mit Fett (klassisch Butter, aber auch Öl, Margarine, Erdnussbutter, Käse) erhitzt. Durch die Hitze wird die Stärke des Mehls zu [[Dextrin]] aufgeschlossen und die Schwitze verliert den mehligen Beigeschmack. Die durch Erhitzen aufgeschlossene Stärke hat die erhöhte Bindefähigkeit für die anschließend hinzugegebene Flüssigkeit. Ein ähnliches Ergebnis wird mit [[Mehlbutter]] (beurre manié) erreicht. 

Beliebt für die Bindung von klaren Suppen und Saucen ist auch [[Stärke#Maisstärke (lat. Amylum Maydis)|Maisstärke]] oder [[Kartoffelstärke]]. Die Stärke wird mit ein wenig kalter Flüssigkeit angerührt und dann unter die Speise gemischt. Die Bindung setzt erst nach kurzem Aufkochen ein. Es können auch mehlige Kartoffeln püriert werden oder [[Kartoffelpüree|Püreepulver]] hinzugegeben werden. 

[[Soßenbinder]] als Fertigprodukte enthalten in der Regel speziell gekörnte Stärke, die, ohne zu verklumpen, in die kochende Flüssigkeit gegeben werden kann. 

Weitere Möglichkeiten der Bindung durch Stärke ist die Hinzugabe von [[Brot]]. Dieses wird etwas gekocht und danach entweder püriert oder durch ein Sieb passiert.

=== Emulsion von Fett und Wasser ===
Durch [[Emulgator]]en lassen sich Fett und Wasser verbinden, was durch bloßes Verrühren nicht möglich ist. [[Eigelb]], [[Senf]], [[Tomatenmark]] oder [[Butter]]/[[Milchprodukt|Milcherzeugnisse]] enthalten Öl-in-Wasser-Emulgatoren. 

Fettige Flüssigkeiten, wie Butter oder Öl können wie bei der [[Holländische Sauce|Holländischen Sauce]] oder der [[Mayonnaise]] durch die Hinzugabe von Eigelb und Senf emulgiert werden. Wird [[Eigelb]] zum Abbinden verwendet, spricht man davon, dass die Masse [[Zur Rose abziehen|zur Rose abgezogen]] wird. Sie wird dabei auf über 65&nbsp;°C erhitzt (idealerweise auf ca. 72&nbsp;°C, um die Bindung durch Denaturierung von nur einer Proteingruppe zu maximieren) und nicht über 85&nbsp;°C, da sie sonst vollständig gerinnt und alle enthaltenen [[Protein]]e verklumpen.

Die wässrigen und fettigen Anteile im [[Bratensatz]] (Jus) oder [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] können im Saucenansatz durch Hinzugabe von Tomatenmark emulgiert werden oder bei mehr Flüssigkeit durch eine Eigelb/Sahne-Mischung [[Legierung]] legiert werden. Wird [[Eigelb]] und [[Rahm|Sahne]] (alternativ auch [[Milch]] oder [[Weißwein]]) verwendet spricht man von einer '''Liaison''' (auch Legierung)<ref>{{Literatur |Autor=Frank Brandes, Hermann Grüner, Conrad Krödel, Reinhold Metz, Marco Voll, Thomas Wolffgang |Titel=Der junge Koch/Die junge Köchin |Hrsg=Pfanneberg |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum=2015 |ISBN= |Seiten=}}</ref>.
Je nach zu bindender Speise werden unterschiedliche Rezepturen verwendet. Für eine Samtsuppe verwendet man zum Beispiel einen Eidotter (ca. 50 g) und 100 ml Sahne, für Saucen und Pürees etwa 2–4 Eigelb und 50 bis 200 ml Sahne.

Eine weitere Technik ist das [[Montieren|Aufmontieren]] durch kalte Butter. Butter ist bereits eine Emulsion aus Milchfett und feinen Wassertropfen. Ab einer Temperatur von 70 °C trennen sich enthaltenes Fett und Wasser voneinander. Wird die Flüssigkeit während des Montierens zu heiß, zerfällt die Emulsion. Ein ähnlicher Effekt wird durch die Hinzugabe von Creme fraiche, Sauerrahm oder geschlagener Sahne erreicht.

=== Gelatine ===
[[Gelatine]] hat die Fähigkeit Schäume und Emulsionen zu bilden und zu stabilisieren. Verwendet man bei der Herstellung von Saucen statt des Bratensatzes (Jus) einen aus Knochen gekochten Fonds, sorgt die so gelöste Gelatine bereits für eine Grundbindung. Gelatine kann auch hinzugegeben werden. Das findet häufig bei [[Terrine]]n oder [[Süßspeise]]n statt. 

=== Übersicht über weitere Bindemittel ===
Weitere Bindemittel ([[Verdickungsmittel]]) sind:
* [[Agar]] ([[E 406]])
* [[Eigelb]]
* [[Gelatine]]
* [[Mehlschwitze]]
* [[Mehlbutter]]
* [[Pektin]] ([[E 440]])
* [[Tapiokastärke]]
* [[Sago]]
* [[Guarkernmehl]] ([[E 412]])
* [[Rahm|Sahne]]
* [[Blut]]
* [[Johannisbrotbaum|Johannisbrotkernmehl]]
* [[Maranta arundinacea#Nutzung|Pfeilwurzelmehl]]
* [[Kudzu (Pflanze)|Kuzu (Kudzu)]]
* [[Okra]]

== Andickung von Flüssigkeiten ohne Bindung ==
Ohne eine Bindung herzustellen, lassen sich Flüssigkeiten auch andicken durch [[Reduzieren|Einreduzierung]] oder Pürieren von Gemüse, wie [[Röstgemüse]]. 

== Literatur ==
* Michael Koch (Verf.), Edelgard Prinz-Korte (Red.): ''Kreativ-Küche aus dem Ofen. Kochen wie die Profis.'' 1.&nbsp;Auflage. Zabert Sandmann, München 2007, ISBN 978-3-89883-182-6, S.&nbsp;226 ([https://books.google.de/books?id=447Nx-U_N70C&pg=PA226&dq=Aufschlagen+Kochen+Montieren&hl=de&sa=X&ei=0Nl6T7HeBs_ssgaO-aH7AQ#v=onepage&q=Binden&f=false eingeschränkte Vorschau] in der ''Google Buchsuche'').

== Weblinks ==
* [https://www.lebensmittellexikon.de/l0000320.php lebensmittellexikon.de]

== Einzelnachweise ==
<references />
[[Kategorie:Bindemittel für flüssige Stoffe]]

[[Kategorie:Kochen]]