Quelltext der Seite Apfelkraut

{{Dieser Artikel|behandelt den Brotaufstrich; zur Heilpflanze siehe [[Echte Kamille]].}}
[[Datei:Sirop de Liège.jpg|mini|Apfelkraut]]
[[Datei:Krautkochen.webm|mini|Video: Kochen von Apfelkraut in Belgien, 1980]]
'''Apfelkraut''' (auch: ''Apfelsirup'' oder kurz ''Kraut'') ist ein traditioneller süßer Brotaufstrich, der früher im [[Rheinland]], der belgischen [[Provinz Lüttich]] und der niederländischen Provinz [[Provinz Limburg (Niederlande)|Limburg]] eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung hatte.

Es handelt sich im Grundsatz um mit oder ohne Zuckerzusatz eingekochten Saft aus [[Kulturapfel|Äpfeln]], bei dessen Herstellung auch Saft aus anderen Früchten, meist Birnen, und verschiedene würzende Zutaten zugegeben werden können. Für die Krautherstellung werden bestimmte Obstsorten bevorzugt verwendet, wie beispielsweise der [[Doppelter Härtling|Doppelte Härtling]] oder der [[Nimmermür]]. „Apfelkraut“ als [[Verkehrsbezeichnung]] im deutschen Lebensmittelhandel bezieht sich auf ein Produkt aus Äpfeln, eine begrenzte Zugabe von Birnen oder Zuckerarten ist erlaubt.

== Geschichte ==
[[Datei:Daggi 031.jpg|mini|[[Lütticher Sirup|Sirop de Liège]]]]
[[Datei:Nièr beurre National Trust for Jersey 2007 a.jpg|mini|Herstellung von Apfelkraut in [[Jersey]]]]

Die Herstellung von Apfelkraut ist an den Anbau des [[Kulturapfel]]s gebunden. Viele Aspekte der Alltagskultur früherer Zeiten erschließen sich nur schwer dem Rückblick, das gilt auch für die Herstellung von Apfelkraut. Soweit anhand historischer Literatur die Geschichte des Apfelkrauts bis in die [[Antike]] zurückdatiert wird, ist eine Verwechslung mit der ebenfalls als „Apfelkraut“ bezeichneten Heilpflanze [[Echte Kamille]] oder anderen Apfelerzeugnissen nicht ausgeschlossen.

In früheren Zeiten war Apfelkraut eine der wenigen Möglichkeiten, Obst zu konservieren und ein im Winter verfügbares energiereiches Lebensmittel zu erhalten.<ref name="SlowFood">ohne Verfasser: ''Acht Presidia en nog acht bijzondere producten uit Slow Food's Nederlandse Ark van de Smaak.'' Slow Food Nederland, o. O. o. J. (~2012) [http://www.slowfood.nl/userfiles/publicaties/177_sf_arkvdsmaakbrochure_lowres.pdf Online PDF; 1.860&nbsp;kB], abgerufen am 14. August 2013.</ref>

Vor der Entwicklung einer industriellen Produktion wurde Apfelkraut in lokalen Krautpressen oder Krautküchen hergestellt. In manchen [[Obstbau]]regionen hatte jedes Dorf eine eigene Krautpresse, aber auch die Herstellung im bäuerlichen Haushalt war üblich. Oft war das Krautkochen ein gesellschaftliches Ereignis, zu dem nach der Apfelernte das ganze Dorf zusammenkam. Die Bezeichnung „Krautpresse“ beruht auf einem Schritt der handwerklichen Fertigung, bei dem das mehrere Stunden lang gekochte Obst ausgepresst wird. Der so gewonnene Saft wird gesiebt und weiter eingekocht.<ref name="SlowFood" /><ref>ohne Verfasser: {{Webarchiv |url=http://www.limburgsestroop.eu/pdf/Leaflet-English-Limburgse-Stroop.pdf |text=''Limburg Stroop.'' |wayback=20130927104917}} Slow Food Nederland, o. J. (Flugblatt, ~2010) Online PDF; 5.350&nbsp;kB, abgerufen am 14. August 2013.</ref>

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es in Deutschland einen kurzlebigen Versuch, industriell einen süßen Brotaufstrich aus [[Trester (Pressrückstände)|Apfeltrester]] herzustellen und als Apfelkraut oder ''bayrisches Apfelkraut'' zu vermarkten. Anlass für diese Unternehmungen war der Wunsch, für die Verwertung des Abfallprodukts Trester andere Möglichkeiten als die Viehfütterung und die bäuerliche [[Brennerei|Obstbrennerei]] zu finden. Die Industrie sah die Möglichkeit, einen preisgünstigeren Rohstoff als frisches Obst in der Produktion einzusetzen, und importierte Trester aus den USA. Dabei wurde zum Süßen Stärkesirup zugegeben. Ein Erfolg blieb aufgrund von Qualitätsmängeln und geringer Akzeptanz bei den Kunden aus.<ref name="Gartenflora" /><ref>Franz Xaver Beck: ''Der bäuerliche Eigengewächsbrand, seine Eigenart und Stellung in der Branntweinbesteuerung des Auslandes und der Schweiz.'' Promotionsarbeit, Eidgenössische Technische Hochschule in Zürich. Zugleich Verbandsdruckerei A.-G., Bern 1927, S. 49f [http://e-collection.library.ethz.ch/eserv/eth:20900/eth-20900-01.pdf Online PDF; 13.890&nbsp;kB], abgerufen am 14. August 2013.</ref>

Mit der Industrialisierung der Obstverarbeitung erlangte die Produktion von Apfelkraut und verwandten Produkten in den Obstbauregionen, vor allem am [[Niederrhein (Region)|Niederrhein]], eine erhebliche wirtschaftliche Bedeutung als Arbeitgeber und als Abnehmer der bäuerlichen Obsternten.<ref name="Gartenflora">Müller-Diemitz: ''Die hauptsächlichsten Verwertungsarten des Obstes im privaten und genossenschaftlichen Betriebe.'' In: ''Gartenflora. Zeitschrift für Garten und Blumenkunde.'' 51. Jhrg., Heft 7, 1902, S. 185–191.</ref><ref>Matthias Heimbach: Zwischen patriotischer Begeisterung und existentieller Sorge. Xanten im Ersten Weltkrieg 1914–1918. Sonderband zur Geschichte der Stadt Xanten. Stadtkultur Xanten e.&nbsp;V., Xanten 2010, S. 23.</ref>

== Bedeutung ==
[[Datei:EU-Gemeinschaftszeichen ggA.svg|mini|hochkant|Das EU-Gemeinschaftszeichen für Produkte mit ''geschützter geografischer Angabe'' (g.g.A.).]]
Traditionell ist Apfelkraut ein süßer Brotaufstrich, der gelegentlich in der bürgerlichen Küche in [[Sauce|Soßen]] wie zum [[Rheinischer Sauerbraten|Rheinischen Sauerbraten]] oder als Beilage zu [[Reibekuchen]] verwendet wird. Heute ist Apfelkraut einerseits ein [[Industrie|industriell]] gefertigtes Massenprodukt, das vorwiegend im Rheinland und in den angrenzenden belgischen und niederländischen Provinzen hergestellt und vermarktet wird. Im Zuge der seit einigen Jahrzehnten wachsenden Wertschätzung für [[Kulturgut|Kulturgüter]] wie alte Handwerke und alte Obst- und Gemüsesorten nahm die Bedeutung von Produkten wie Apfelkraut wieder zu. So gab Ende der 1970er Jahre in Belgien der letzte Lohnkocher sein Handwerk auf, aber noch im selben Jahrzehnt fanden sich einige Enthusiasten, die das alte Handwerk wieder aufnahmen und bis heute in kleinem Maßstab fortführen.<ref name="SlowFood" /><ref name="KulTour">Michaela Fröhlich, Marion Sosinska: ''Transnationale Nahrungsforschung. Apfelkraut und Obstanbau in der Euregio Maas-Rhein.'' In: ''KulTour. Mitteilungen der Studierenden der Abteilung Kulturanthropologie/Volkskunde der Universität Bonn und der Bonner Gesellschaft für Volkskunde und Kulturwissenschaften e. V..'' 22. Jhrg., 2011, S. 117–119 [https://www.bgvk.de/kultour/Archiv/JG22-2011-H01.pdf Online PDF; 2.995&nbsp;kB], abgerufen am 14. August 2013.</ref> Als regionales Produkt hat Apfelkraut Aufmerksamkeit durch die [[Slow Food|''Slow Food''-Bewegung]] erhalten. Apfelkraut wird so auch gelegentlich eine Zutat in der Spitzengastronomie.<ref name="SlowFood" /><ref name="Jenni">Martin Jenni: ''Gastwirt und Kunstwerk in einem.'' In: ''Migros-Magazin.'' 42, 13. Oktober 2008, S. 86–89 {{Webarchiv |url=http://www.migrosmagazin.ch/pdfarchiv/pdf/200842-DMHP1310-086-AlaCarte.pdf |text=Online PDF; 1.860&nbsp;kB |wayback=20140108003937}}, abgerufen am 14. August 2013.</ref><ref name="NRW">Ernährung-NRW e. V. (Hrsg.): ''Regional – richtig lecker. Rezeptideen und Informationen.'' o. O. o. J. (2013) [http://www.ernährung-nrw.de/files/8813/6957/5648/NRW_Rezeptbroschuere_web.pdf Online PDF; 2.710&nbsp;kB], abgerufen am 14. August 2013.</ref>

Die bedeutendste Region der mitteleuropäischen Apfelkraut-Produktion deckt sich über sprachliche und politische Grenzen hinweg weitgehend mit der [[Euregio Maas-Rhein]]. Wesentliche Produkte dieser Gegend sind das Rheinische Apfelkraut,<ref>[[Walter Hartmann (Biologe)|Walter Hartmann]], Eckhart Fritz: ''Farbatlas Alte Obstsorten.'' Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2011, ISBN 978-3-8001-7634-2, S. 14.</ref> der ''[[Lütticher Sirup|Sirop de Liège]]'' oder ''Delice de Liège'' aus der Gegend um [[Lüttich]] (mit einem höheren Anteil Birnen und mit [[Datteln]]), und der ''Traditionele Ambachtelijke Limburgse Stroop'' aus der niederländischen Provinz Limburg. „Rheinisches Apfelkraut g.g.A.“ ist seit 2012 eine [[Herkunftsbezeichnung#Deutsche g. g. A.-Produkte|geschützte geografische Angabe (g.g.A.)]].<ref name="SlowFood" /><ref name="KulTour" /><ref name="NRW" />

In der Schweiz wird in den Kantonen [[Freiburg im Üechtland|Freiburg]] und [[Kanton Waadt|Waadt]] unter den Bezeichnungen ''Vin cuit'' (nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen fermentierten Mostkonzentrat [[Vin cuit de Provence]]) oder ''Raisinée'' ein Kraut aus Obstsaft hergestellt, der 24&nbsp;Stunden über einem Holzfeuer eingedickt wird. Je nach Region wird für die Herstellung Apfel-, Birnen- oder Traubensaft verwendet.<ref name="Jenni" />

In einigen Regionen der USA und Kanada hat Apfelkraut als ''apple butter'' eine große kulturhistorische Bedeutung. Die „Erfindung“ des Apfelkrauts wird meist den Siedlern in den [[Neuengland]]staaten, aber auch den [[Pennsylvania Dutch]] des 17. Jahrhunderts (unter der Bezeichnung ''Lattwaerick'') und den [[Mennoniten]] zugeschrieben. Bis heute werden in diesen Regionen alljährlich zur Erntezeit große Volksfeste als ''apple butter festival'' organisiert.

Auf der [[Kanalinseln|Kanalinsel]] [[Jersey]] wird dieses Produkt als ''Jersey Black Butter'' bezeichnet (etwa: ''Jersey-Schwarzbutter''), die unter Verwendung von [[Lakritz]] und [[Apfelschaumwein|Cider]] bereitet wird. Seine Herstellung ähnelt der von [[Pflaumenmus]].

== Rohstoffe ==
[[Datei:Malus Edelborsdorfer 4495.jpg|mini|hochkant|Der ''[[Edelborsdorfer]]'' ist eine sehr alte Apfelsorte und wurde häufig zu Apfelkraut verarbeitet.]]
Gemäß [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschem Lebensmittelbuch]] (Leitsätze für Obsterzeugnisse) wird Apfelkraut ''aus im Pressverfahren gewonnenem, eingedicktem Saft aus gesunden, frischen und gedämpften oder gekochten Früchten hergestellt, dem auch [[Zuckerart]]en zugesetzt werden können.'' 1.000&nbsp;g Apfelkraut wird aus mindestens 2.700&nbsp;g Obst (Äpfel und Birnen) hergestellt, davon mindestens 2.100&nbsp;g Äpfel, sowie höchstens 400&nbsp;g Zuckerarten. Apfelkraut ist braun bis dunkelbraun und bei 18&nbsp;°C streichfähig. Es schmeckt fruchtig-süß und darf keine bittere oder angebrannte Note enthalten.<ref name="Lebensmittelbuch">Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): ''Deutsches Lebensmittelbuch. Leitsätze für Obsterzeugnisse.'' Neufassung vom 5. April 2022 (BAnz AT 9. Juni 2022 B1) [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeObsterzeugnisse.pdf?__blob=publicationFile&v=2 Online PDF; 573&nbsp;kB], abgerufen am 5. Mai 2024.</ref>

Die Leitsätze für [[Obsterzeugnis]]se legen weiter fest, dass „Apfelkraut“ die [[Verkehrsbezeichnung]] für das beschriebene Produkt ist. Daraus folgt, dass Produkte, die aus einem höheren Anteil von Birnen oder Zuckerarten hergestellt wurden, in Deutschland nicht als „Apfelkraut“ angeboten und verkauft werden dürfen. Dasselbe gilt für Obstkraute mit der Zugabe anderer Früchte oder Säfte, bei einer Zugabe von Gewürzen irgendwelcher Art, und bei der Zugabe von [[Pektin]]. Bezeichnungen wie „Apfel-Birnenkraut“, „Apfel-Rübenkraut“ oder „Obstkraut“ sind jedoch für solche Produkte zulässig. In den Niederlanden ist Apfel-Rübenkraut unter dem Namen „rinse Appelstroop“ (süßsaures Apfelkraut) verbreitet.<ref>{{Internetquelle |url=http://www.canisiusstroop.nl/vragen.php |titel=Veel gestelde vragen |hrsg=Stroopfabriek Canisius Henssen BV, Schinnen |archiv-url=https://web.archive.org/web/20140309112659/http://www.canisiusstroop.nl/vragen.php |archiv-datum=2014-03-09 |abruf=2014-03-09 |sprache=nl |kommentar=häufig gestellte Fragen auf der Website des Herstellers Canisius mit Auskunft zur Bedeutung des Wortes ''rins'' |offline=1}}</ref>

Im Sprachgebrauch ist die Abgrenzung von Apfelkraut zu anderen Obstkrauten nicht so streng. Abweichungen, auch in traditionell hergestellten Erzeugnissen wie ''apple butter'' in den USA, sind dadurch bedingt, dass die Art der verwendeten Früchte und ihr Anteil in der historischen bäuerlichen und handwerklichen Produktion stark von der örtlichen Verfügbarkeit der Rohstoffe und den Ernteergebnissen geprägt war. Hinzu kamen geschmackliche Vorlieben der Erzeuger. Eine Variante aus [[Lüttich]], der ''Sirop de Liège'', enthält 35 % Birnen, 20 % Äpfel, 10 % Datteln und 35 % Zucker.<ref name="KulTour" />

Der natürliche [[Pektin]]gehalt der Äpfel unterstützt das [[Gelieren]] des Produktes. Birnen wurden früher als Zutat für das Apfelkraut verwendet, weil sie eine nur geringe [[Lagerhaltung|Lagerfähigkeit]] besitzen und rasch verwertet werden müssen. Zudem hat Birnensaft einen höheren Zuckergehalt als Apfelsaft, dies verbesserte die Haltbarkeit des Produkts und machte es süßer. Andererseits muss Birnenkraut Äpfel enthalten, da der Pektingehalt von Birnen alleine zu niedrig ist, um die gewünschte Gelierung zu erreichen.

== Nährwerte im Vergleich ==
{| class="wikitable"
|+Die Angaben beziehen sich auf Portionen zu 25 g
! Angabe
! Einheit
! Apfelkraut
! Honig
! Erdbeerkonfitüre
! Nuss-Nougat-Creme
|-
| Energieinhalt
| kJ/Portion
| align="right" | 253
| align="right" | 283
| align="right" | 281
| align="right" | 526
|-
| Eiweiß
| g/Portion
| align="right" | 0,2
| align="right" | 0,1
| align="right" | 0,1
| align="right" | 1,1
|-
| Fett
| g/Portion
| align="right" | 0,2
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 7,4
|-
| Kohlenhydrate
| g/Portion
| align="right" | 14,3
| align="right" | 18,8
| align="right" | 16,3
| align="right" | 14,9
|-
| Broteinheiten
| BE/Portion
| align="right" | 1,2
| align="right" | 1,6
| align="right" | 1,4
| align="right" | 1,2
|-
| Ballaststoffe
| g/Portion
| align="right" | 1,2
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,2
| align="right" | 1,0
|-
| Vitamin E
| mg/Portion
| align="right" | 0,2
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 1,1
|-
| Folsäure
| µg/Portion
| align="right" | 1,3
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,3
| align="right" | 3,8
|-
| Vitamin C
| mg/Portion
| align="right" | 5,1
| align="right" | 0,6
| align="right" | 0,6
| align="right" | 0,2
|-
| Kalzium
| mg/Portion
| align="right" | 4,3
| align="right" | 1,3
| align="right" | 2,5
| align="right" | 17,8
|-
| Magnesium
| mg/Portion
| align="right" | 3,3
| align="right" | 1,5
| align="right" | 1,5
| align="right" | 15,0
|-
| Eisen
| mg/Portion
| align="right" | 0,3
| align="right" | 0,3
| align="right" | 0,1
| align="right" | 0,4
|-
| Jod
| µg/Portion
| align="right" | 1,3
| align="right" | 0,1
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,5
|-
| gesättigte Fettsäuren
| g/Portion
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 4,4
|-
| einfach [[ungesättigte Fettsäuren]]
| g/Portion
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 2,3
|-
| mehrfach ungesättigte Fettsäuren
| g/Portion
| align="right" | 0,1
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,3
|-
| Cholesterin
| mg/Portion
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 0,0
|-
| Saccharose
| g/Portion
| align="right" | 9,3
| align="right" | 0,6
| align="right" | 15,8
| align="right" | 14,4
|-
| Harnsäure
| mg/Portion
| align="right" | 8,0
| align="right" | 0,0
| align="right" | 2,3
| align="right" | 3,0
|-
|}

Es handelt sich um durchschnittliche Nährwertangaben, die Werte unterliegen den bei Naturprodukten üblichen Schwankungen.<ref>Sven-David Müller, Katrin Raschke: ''Das Kalorien-Nährwert-Lexikon.'' 2. überarbeitete Auflage. Schlütersche Verlagsgesellschaft, Hannover 2004, ISBN 3-89993-509-8.</ref>

== Siehe auch ==
* [[Zuckerrübensirup]], vulgo „Rübenkraut“
* [[Gelee]]
* [[Konfitüre]]
* [[Pflaumenmus#Latwerge|Latwerge]]
* [[Marmelade]]
* [[Sirup]]
* [[Birnenhonig]]
* [[Bimbes]]

== Einzelnachweise ==
<references />

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Apfelkraut}}
{{Commonscat|Apple butter|Apfelkraut}}
* [http://www.sg-zuckerruebensirup-apfelkraut.de/ Schutzgemeinschaft Rheinischer Zuckerrübensirup / Rheinisches Apfelkraut], abgerufen am 14. August 2013.
* [http://www.slowfood.nl/index.php?page=94 Slow Food Nederland], (Seite auf Niederländisch, mit Informationen zum ''Traditionele en ambachtelijke Limburgse Stroop''), abgerufen am 14. August 2013.
{{Normdaten|TYP=s|GND=7852570-6|LCCN=|NDL=|VIAF=}}
[[Kategorie:Brotaufstrich (Obst)]]
[[Kategorie:Süßungsmittel]]
[[Kategorie:Apfel als Thema]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]