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Reif (Schokolade) – Wikipedia Zum Inhalt springen

Reif (Schokolade)

aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
(Weitergeleitet von Zuckerreif)
Datei:Fat bloom.jpg
Fettreif auf Schokolade

Reif<ref>Pierre Hermé: Larousse Schokolade. Christian-Verlag, München 2007, ISBN 978-3-88472-741-6, S. 336.</ref> nennt man den fleckigen, weichen, weißlich bis hellgrauen Belag auf Schokoladeerzeugnissen (beispielsweise Tafeln, Figuren, Pralinen), der infolge falscher Lagerung entstehen kann. Man unterscheidet hierbei Fettreif und Zuckerreif, die auf den ersten Blick ähnlich aussehen, aber unterschiedliche Ursachen haben. Die Schicht ist aus gesundheitlicher Sicht unbedenklich. Zucker- oder Fettreif wird oft mit Schimmel verwechselt, hat mit diesem aber nichts zu tun.

Wird das in der Schokolade enthaltene (als Emulgator eingesetzte) Lecithin durch Hitzeeinwirkung zerstört, so wird die Kristallisation von Fetten und Zucker verstärkt (Fett- und Zuckerreif).<ref>Mischungsversuch mit Lecithin (PDF; 201 kB), Universität zu Köln – Institut für Chemie und ihre Didaktik. Abgerufen am 6. Juli 2019.</ref>

Fettreif

Datei:Marzipanosterei mit Fettreif.JPG
Fettreif auf Osterei mit Marzipanfüllung
Datei:Fettreif.jpg
Mikroskopische Aufnahme von Fettreif

Der Fettreif (englisch fat bloom) bildet sich durch Änderung der Kristallform des im Produkt enthaltenen Fetts, wodurch auf der Oberfläche zuerst eine Änderung des Glanzes und mit fortschreitender Anreicherung von Fett an der Oberfläche ein weißer bis gräulicher Belag entsteht. Fettreif ist ein wesentlicher Grund für Reklamationen bei Schokolade.<ref>Ian M. Stewart, Ralph E. Timms: Fats for chocolate and confecionery. In: Kanes K. Rajah (Hrsg.): Fats in Food Technology. Sheffield Academic Press, 2002, ISBN 1-84127-225-6, Abschnitt 5.4.5 Bloom and rancidity. S. 186 (englisch, {{#if: onKk6rYsXrYC | {{#if: {{#if: ||1}} {{#if: onKk6rYsXrYC ||1}} | <0|&pg={{#if:|RA{{{Band}}}-}}PA186|&pg=186}}{{#if: "a major source" losses rejection|&q=%22a+major+source%22+losses+rejection}}#v=onepage|{{#if:|&pg=|}}{{#if:"a major source" losses rejection|&q=%22a+major+source%22+losses+rejection}}}}{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}|{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}}} {{#if:|{{#invoke:WLink|getEscapedTitle|{{{Linktext}}}}}|eingeschränkte Vorschau}}{{#if:|| in der Google-Buchsuche}}{{#ifeq:|US|-USA}}{{#if: onKk6rYsXrYC |{{#invoke: Vorlage:GoogleBook|fine |id=onKk6rYsXrYC |errN=Parameter „BuchID“ hat falsche Länge |errC=Parameter „BuchID“ enthält ungültige Zeichen |errH=# in der „BuchID“ |errP=Parameterzuweisungen in der „BuchID“ |class=editoronly |cat={{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch}} }} | Es darf nur genau einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}} | Es muss mindestens einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}}{{#invoke:TemplatePar|check |all= |opt= Suchbegriff= BuchID= Seite= Band= SeitenID= Hervorhebung= Linktext= Land= KeinText= |cat= {{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch |format= }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:WLink|isBracketedLink|{{{Linktext}}}}}|}}}} [abgerufen am 6. Juli 2019]).</ref>

Es gibt zwei Hauptgründe für das Auftreten von Fettreif. Die erste Ursache wird auch als „Ausschwitzen von Kakaobutter“ bezeichnet. Kakaobutter kann in sechs verschiedenen Kristallformen vorkommen. Für die Schokoladenherstellung sind hauptsächlich die Kristallformen Nr. 5 und Nr. 6 interessant. Die energetisch stabilste Kristallform ist die Nr. 6. In Schokolade wird die Form Nr. 5 für knackige Härte, schönen Glanz und zartes Schmelzen auf der Zunge benötigt. Die Kakaobutter ist in der Schokolade fein verteilt, ist aber in dieser Form nur in einem bestimmten Temperaturbereich stabil. Wird diese Temperatur überschritten, so wandert das Fett langsam an die Oberfläche. Hier rekristallisiert es wieder, wobei sich größere Kristalle mit der energetisch günstigeren Kristallform Nr. 6 bilden.<ref>Andreas Korn-Müller, Da stimmt die Chemie: Wissenswertes aus dem Reich der Moleküle. Rowohlt Digitalbuch, Reinbek 2012, ISBN 978-3-644-46721-7, Abschnitt Warum verfärbt sich braune Schokolade weiß? ({{#if: eIJqAgAAQBAJ | {{#if: {{#if: ||1}} {{#if: eIJqAgAAQBAJ ||1}} | <0|&pg={{#if:|RA{{{Band}}}-}}PA|&pg=}}{{#if: "kristallform nr." gleichgewicht stabilere energietal fettreif|&q=%22kristallform+nr.%22+gleichgewicht+stabilere+energietal+fettreif}}#v=onepage|{{#if:PT89|&pg=PT89|}}{{#if:"kristallform nr." gleichgewicht stabilere energietal fettreif|&q=%22kristallform+nr.%22+gleichgewicht+stabilere+energietal+fettreif}}}}{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}|{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}}} {{#if:|{{#invoke:WLink|getEscapedTitle|{{{Linktext}}}}}|eingeschränkte Vorschau}}{{#if:|| in der Google-Buchsuche}}{{#ifeq:|US|-USA}}{{#if: eIJqAgAAQBAJ |{{#invoke: Vorlage:GoogleBook|fine |id=eIJqAgAAQBAJ |errN=Parameter „BuchID“ hat falsche Länge |errC=Parameter „BuchID“ enthält ungültige Zeichen |errH=# in der „BuchID“ |errP=Parameterzuweisungen in der „BuchID“ |class=editoronly |cat={{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch}} }} | Es darf nur genau einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}} | Es muss mindestens einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}}{{#invoke:TemplatePar|check |all= |opt= Suchbegriff= BuchID= Seite= Band= SeitenID= Hervorhebung= Linktext= Land= KeinText= |cat= {{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch |format= }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:WLink|isBracketedLink|{{{Linktext}}}}}|}}}} [abgerufen am 6. Juli 2019]).</ref> Durch fehlerhaftes Temperieren der Schokolade beim Herstellungsprozess oder falsche Lagerung kann die Bildung von Fettreif deutlich verstärkt werden.

Die zweite Ursache kann dann auftreten, wenn die Schokolade oder Praline stark fetthaltige Füllungen enthält (z. B. Haselnüsse, Nugat, Cremefüllungen oder Marzipan). Die Öle und Fette diffundieren aus der Füllung durch die Schokolade an deren Oberfläche. Dieses ist auch der Grund, warum derartige Schokoladenerzeugnisse besonders empfindlich gegenüber Fettreif sind. Neben der Art der Füllung hängt die Geschwindigkeit der Fettmigration entscheidend von der Umgebungstemperatur und der Art der Schokolade ab.<ref>Ian M. Stewart, Ralph E. Timms: Fats for chocolate and confecionery. In: Kanes K. Rajah (Hrsg.): Fats in Food Technology. Sheffield Academic Press, 2002, ISBN 1-84127-225-6, Abschnitt 5.4.5 Bloom and rancidity. S. 187 (englisch, {{#if: onKk6rYsXrYC | {{#if: {{#if: ||1}} {{#if: onKk6rYsXrYC ||1}} | <0|&pg={{#if:|RA{{{Band}}}-}}PA187|&pg=187}}{{#if: "type of chocolate" "storage temperature"|&q=%22type+of+chocolate%22+%22storage+temperature%22}}#v=onepage|{{#if:|&pg=|}}{{#if:"type of chocolate" "storage temperature"|&q=%22type+of+chocolate%22+%22storage+temperature%22}}}}{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}|{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}}} {{#if:|{{#invoke:WLink|getEscapedTitle|{{{Linktext}}}}}|eingeschränkte Vorschau}}{{#if:|| in der Google-Buchsuche}}{{#ifeq:|US|-USA}}{{#if: onKk6rYsXrYC |{{#invoke: Vorlage:GoogleBook|fine |id=onKk6rYsXrYC |errN=Parameter „BuchID“ hat falsche Länge |errC=Parameter „BuchID“ enthält ungültige Zeichen |errH=# in der „BuchID“ |errP=Parameterzuweisungen in der „BuchID“ |class=editoronly |cat={{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch}} }} | Es darf nur genau einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}} | Es muss mindestens einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}}{{#invoke:TemplatePar|check |all= |opt= Suchbegriff= BuchID= Seite= Band= SeitenID= Hervorhebung= Linktext= Land= KeinText= |cat= {{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch |format= }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:WLink|isBracketedLink|{{{Linktext}}}}}|}}}} [abgerufen am 6. Juli 2019]).</ref>

Die kleinen Fettkristalle schmelzen bei einer Erwärmung auf 35–36 °C<ref>{{#invoke:Vorlage:Literatur|f}}</ref> und der Belag verschwindet. Beim anschließenden Abkühlen bildet sich dieser jedoch erneut. Der helle Belag ist ohne Einfluss auf Geruch und Geschmack.

Zuckerreif

Der ähnlich aussehende Zuckerreif (englisch sugar bloom oder sugar frosting) entsteht vor allem durch Lagerung in Umgebungen mit hoher Luftfeuchtigkeit (> 75–80 %). Infolge wasserdampfdurchlässiger Verpackung, hoher Luftfeuchtigkeit und/oder starker Temperaturunterschiede können die Schokoladenerzeugnisse mit Feuchtigkeit beschlagen. Dieses ist insbesondere der Fall, wenn sie von einer sehr kalten Lagerumgebung in eine sehr warmfeuchte Umgebung gebracht werden und es in der Folge zur Kondensation von Luftfeuchtigkeit auf der noch kalten Oberfläche kommt.<ref>Lagerung von Schokolade. In: theobroma-cacao.de, abgerufen am 5. Juli 2019.</ref> Zucker wird aus den oberen Schichten der Schokolade herausgelöst und kristallisiert nach dem Verdunsten des Wassers zu einem unansehnlichen, grauen Belag, der sich an der nun rauen, glanzlosen Oberfläche bildet.<ref name="cuisine">Überziehen mit Kuvertüre (kuvertieren) (Rezept). In: cuisine.at, abgerufen am 5. Juli 2019.</ref> Im Unterschied zum Fettreif verschwindet der Zuckerreif nicht sofort beim Erwärmen auf 36 °C. Außerdem fühlt er sich rauer an.<ref>Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer, 1965, Abschnitt III. J. 21 c) Zuckerreif. S. 278 ({{#if: esmiBgAAQBAJ | {{#if: {{#if: ||1}} {{#if: esmiBgAAQBAJ ||1}} | <0|&pg={{#if:|RA{{{Band}}}-}}PA278|&pg=278}}{{#if:erwärmen "36 °C nicht" verschwindet rauher|&q=erw%C3%A4rmen+%2236+%C2%B0C+nicht%22+verschwindet+rauher}}#v=onepage|{{#if:|&pg=|}}{{#if:erwärmen "36 °C nicht" verschwindet rauher|&q=erw%C3%A4rmen+%2236+%C2%B0C+nicht%22+verschwindet+rauher}}}}{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}|{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}}} {{#if:|{{#invoke:WLink|getEscapedTitle|{{{Linktext}}}}}|eingeschränkte Vorschau}}{{#if:|| in der Google-Buchsuche}}{{#ifeq:|US|-USA}}{{#if: esmiBgAAQBAJ |{{#invoke: Vorlage:GoogleBook|fine |id=esmiBgAAQBAJ |errN=Parameter „BuchID“ hat falsche Länge |errC=Parameter „BuchID“ enthält ungültige Zeichen |errH=# in der „BuchID“ |errP=Parameterzuweisungen in der „BuchID“ |class=editoronly |cat={{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch}} }} | Es darf nur genau einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}} | Es muss mindestens einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}}{{#invoke:TemplatePar|check |all= |opt= Suchbegriff= BuchID= Seite= Band= SeitenID= Hervorhebung= Linktext= Land= KeinText= |cat= {{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch |format= }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:WLink|isBracketedLink|{{{Linktext}}}}}|}}}} [abgerufen am 5. Juli 2019]).</ref>

Zuckerreif ist gesundheitlich unbedenklich und verändert den Geschmack nicht. Er kann aber, da er unter falscher Lagerung mit Feuchtigkeitseinfluss entsteht, von einem mikrobiellen Verderb begleitet sein. Verschimmeln führt durch die enzymatische Zersetzung der Schokolade meistens zu einer erheblichen Geschmacksverschlechterung.<ref>Fincke: Handbuch der Kakaoerzeugnisse. 2. Auflage. Springer, 1965, Abschnitt III. J. 21 d) Mikrobiologischer Verderb von Kakaoerzeugnissen. S. 278 ({{#if: esmiBgAAQBAJ | {{#if: {{#if: ||1}} {{#if: esmiBgAAQBAJ ||1}} | <0|&pg={{#if:|RA{{{Band}}}-}}PA278|&pg=278}}{{#if:verschimmelung geschmacksverschlechterung|&q=verschimmelung+geschmacksverschlechterung}}#v=onepage|{{#if:|&pg=|}}{{#if:verschimmelung geschmacksverschlechterung|&q=verschimmelung+geschmacksverschlechterung}}}}{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}|{{#if:|q=%7B%7B%7BSuchbegriff%7D%7D%7D}}}} {{#if:|{{#invoke:WLink|getEscapedTitle|{{{Linktext}}}}}|eingeschränkte Vorschau}}{{#if:|| in der Google-Buchsuche}}{{#ifeq:|US|-USA}}{{#if: esmiBgAAQBAJ |{{#invoke: Vorlage:GoogleBook|fine |id=esmiBgAAQBAJ |errN=Parameter „BuchID“ hat falsche Länge |errC=Parameter „BuchID“ enthält ungültige Zeichen |errH=# in der „BuchID“ |errP=Parameterzuweisungen in der „BuchID“ |class=editoronly |cat={{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch}} }} | Es darf nur genau einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}} | Es muss mindestens einer der beiden Parameter „Suchbegriff“ oder „BuchID“ ausgefüllt werden. Bitte beachte die in der Vorlage:Google Buch befindliche Dokumentation und prüfe die verwendeten Parameter.{{#ifeq: 0 | 0 | }}}}{{#invoke:TemplatePar|check |all= |opt= Suchbegriff= BuchID= Seite= Band= SeitenID= Hervorhebung= Linktext= Land= KeinText= |cat= {{#ifeq: 0 | 0 | Wikipedia:Vorlagenfehler/Vorlage:Google Buch}} |template= Vorlage:Google Buch |format= }}{{#if:|{{#if:{{#invoke:WLink|isBracketedLink|{{{Linktext}}}}}|}}}} [abgerufen am 5. Juli 2019]).</ref>

Literatur

Handbücher

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  • Gottfried Ziegleder, Anja Petz (Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung), Heinz Mikle (Halba): Fettmigration und Fettreif in gefüllten Schokoladen – Die dominierenden Einflussgrößen. In: ZSW – Zucker- und Süßwarenwirtschaft. Band 54, Heft 7/8, 2001. {{#invoke:URIutil|{{#ifeq:1|1|linkISSN|targetISSN}}|1430-2446|0}}{{#ifeq:1|0|[!]

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Weblinks

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Einzelnachweise

<references />

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