Auflauf (Speise)
Ein Auflauf ist eine aus rohen und/oder vorgegarten Zutaten zusammengesetzte Speise, die mit eihaltiger Soße abgedeckt im Backofen gegart wird.<ref>Claus Schünemann: Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von A bis C und ihre Erklärungen. (PDF) Abgerufen am 2. Juni 2020.</ref> Aufläufe in kleinen Portionsförmchen können als warme Vorspeisen serviert werden.<ref name=":3">A. Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 76, 226, 527, 591, 762, abgerufen am 24. Februar 2025 (Lua-Fehler in Modul:Multilingual, Zeile 153: attempt to index field 'data' (a nil value)).</ref><ref name=":2" />
Die Bezeichnungen Auflauf und Soufflé werden in der gemeindeutschen Küchensprache fließend verwendet.<ref name=":2">F. Jürgen Herrmann, Thea Nothnagel, Dieter Nothnagel: Aufläufe. In: Lehrbuch für Köche: Fachstufen. 4., durchges. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2005, ISBN 3-582-40055-7, S. 304, 310, 315, 318, 401.</ref><ref>Heinz Dieter Pohl: Die österreichische Küchensprache: ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten : mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen. Praesens-Verlag, 2007, ISBN 978-3-7069-0452-0, S. 40.</ref><ref name=":0">Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 3-7734-0170-1, S. 478.</ref>
Begriff
Das Wort Auflauf stammt vom mittelhochdeutschen ūflouf (auch „Aufruhr“<ref>Duden, das Herkunftswörterbuch: Etymologie der deutschen Sprache. 5., neu bearb. Auflage. Band 7. Dudenverlag, Berlin 2014, ISBN 978-3-411-04075-9, S. 509.</ref>) und dies von ūfloufen („anschwellen“)<ref>Gundolf Keil Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes (= Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm. Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes), S. 356 (Aufflaufen: pathologisch „durch sich sammelnde Flüssigkeit anschwellen (Turgeszenz)“.</ref> ab.
Der Sprachforscher Joachim Heinrich Campe erklärte 1807 das Lemma mit den Worten „Der Auflauf, dasjenige, was aufläuft, in der Küchensprache, wo man eine Speise darunter versteht, welche in einem Ofen oder in den Kohlen gebacken wird und hoch aufläuft“.<ref>Wörterbuch der deutschen Sprache – Erster Theil, A–E. 1807, S. 241, abgerufen am 21. Juni 2020.</ref>
In altösterreichischen Kochbüchern findet sich der Auflauf zunächst als „aufgegangenes Koch“, erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts werden die Koche als Aufläufe bezeichnet.<ref name=":1">Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch. Wiener Verlag, Wien 1975, S. 504 - 510.</ref> Anna Dorn lehrte um 1850 ihre Kochbuchleser: „Ein Auflauf soll hoch steigen, eine fest aufgerissene Kruste bilden. […] Im Französischen heißt dieses Gericht omelette soufflée.“<ref name=":1" /> Der Fürstenkoch Franz G. Zenker behauptete um 1843 sogar: „Die Auflaufe sind bei uns aus uralten Zeiten her bekannt […], der Zufall hat dieses Gericht vor ungefähr zwanzig Jahren nach Paris gerathen lassen. […] Sie brachten mehr Geschmacksfeinheit hinein, und dies hat sie auf den Wahn gebracht, sie seien die Erfinder unserer guten Auflaufe.“<ref name=":1" /> Auch der preußische Mundkoch Ludwig Ferdinand Jungius vertrat um 1848 die Meinung, dass das Entstehen der Aufläufe aus „ächt deutscher Küche“ hervorgegangen sei.<ref>L. F. Jungius: Vollständiges Wörterbuch für Küche und Wirthschaft oder Gastronomisches Lexicon: eine alphabetisch geordnete Darstellung der feinen und gewöhnlichen Küche. 1848, S. 17, abgerufen am 24. Februar 2025.</ref>
Der deutsche Begründer einer geordneten Koch-Berufsausbildung Ernst Lößnitzer nahm 1889 die drei synonymen Begriffe (französisch: Soufflé, deutsch: Auflauf und österreichisch: Koch) in seinem Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche auf.<ref>Ernst Lößnitzer: Verdeutschungs-Wörterbuch der Fachsprache der Kochkunst und Küche: Enthaltend: Die Verdeutschungen der Namen von Speisen, Nahrungsmitteln, Gebrauchsgegenständen u. sonstigen fremdländischen Ausdrücken, soweit dieselben in der deutschen Küche vorkommen und benutzt werden. Wolf Reinecke, 1889, S. 221.</ref>
1918 fasste der deutsche Linguist Paul Kretschmer in seiner Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache zusammen: „Der Ausdruck das Koch = das Gekochte wird für viele österreichische Mehlspeisen verwendet, die genauer Aufgelaufenes Koch hießen, und in Berlin als Auflauf (Soufflé) bezeichnet werden würden, z. B. Erdäpfelkoch 'Soufflé aux pommes de terre', [...] so kann Gries-, Reiskoch in Wien auch = Gries- , Reisauflauf in Berlin sein“.<ref>Paul Kretschmer: Wortgeographie der hochdeutschen Umgangssprache. Vandenhoeck & Ruprecht, 1918, S. 173.</ref>
Auguste Escoffier verwendet in der deutschen Ausgabe seines Kochkunstführers durchgehend den Begriff Aufläufe als Übersetzung des französischen Wortes soufflée.<ref name=":3" />
Weiterer Ausdruck in der Küchensprache: Speisen werden durch Eiklarschnee souffliert (= bläht auf), durch die Einwirkung der Hitze im Backofen.<ref name=":2" />
Unterschied Auflauf, Gratin und Soufflé
Aufläufe müssen aufgrund ihrer Zusammensetzung (rohe Ei-Sahne-Legierung) vollständig durchgegart werden,<ref name=":0" /> im Gegensatz zu den Gratins, die lediglich gratiniert werden, da diese flachen Zubereitungen keinen Eianteil in der Soße zum Überbacken enthalten.<ref>Claus Schünemann: Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von G bis J und ihre Erklärungen. (PDF) Abgerufen am 2. Juni 2020.</ref><ref name=":0">Claus Schünemann: Lernfelder der Bäckerei und Konditorei – Verkauf: Praxis-Theorie-Lehrbuch für die Berufsausbildung zur Fachverkäuferin, zum Fachverkäufer im Lebensmittelhandwerk. Gildebuchverlag GmbH, 2006, ISBN 3-7734-0170-1, S. 478.</ref> Der pikante Auflauf ist vom süßen Auflauf (Soufflé) zu unterscheiden, der nur aus Ei, Milch und Zucker besteht.<ref name=":0" />
Grundrezeptur
Escoffier teilte die Aufläufe in zwei Arten: auf Grundlage einer Creme oder eines Fruchtpürees.<ref name=":3" /> Er beschrieb auch kalte Aufläufe, die nichts anderes seien als Mousse, das in kleinen Portionsförmchen auch unter dem Namen Auflauf genannt werden könne, wenn man ihnen das „illusorische Aussehen eines Auflaufs“ gebe.<ref name=":3" />
Die Basis aus einer Creme wird aus Butter, Mehl, Eigelb, Eiklar, Zucker, Prise Salz und den geschmacksgebenden Zutaten zubereitet.<ref name=":3" /><ref name=":2" /> Für die herzhaften warmen Aufläufe kann man Schinken-, Geflügel-, Wild-, Fisch-, Krebsmus, vorgegarte Gemüse oder geriebenen Käse mit Eigelb, Sahne und Eiklarschnee vermengen und in gebutterten Förmchen im Wasserbad pochieren.<ref name=":2" /><ref name=":3" /> Das Auflaufomelett, omelette soufflée, besteht nur aus der dressierten Soufflée-Masse von Eigelb, Eiweißschnee und Zucker mit Vanille, das sofort nach dem Backen und Stocken serviert werden muss, da das Omelett schnell zusammenfällt.<ref name=":2" />
Varianten
Weit verbreitete Aufläufe sind Nudel-, Reis- und Kartoffelauflauf. Ein süßer Auflauf ist z. B. der Scheiterhaufen, ein Gericht der österreichischen Küche, bei dem Brot- und Apfelscheiben aufgeschichtet werden, oder der Grießauflauf.
Weblinks
Einzelnachweise
<references />