Filmjölk

2024-08-28T12:56:50Z

41.66.123.14: Link zu Langmilch

Als '''Filmjölk''' ([[Schwedische Sprache|schwedisch]]), auch als ''Schwedenmilch'' bekannt, wird eine vor allem in [[Skandinavien]] beliebte Form sämiger, mild schmeckender [[Dickmilch]] (Sauermilch) bezeichnet. Sie ist dem Joghurt ähnlich, wird jedoch unter Verwendung anderer Bakterienkulturen und bei niedriger Temperatur hergestellt.

== Beschreibung ==
Filmjölk gilt als Oberbegriff verschiedener Sauermilchvarianten, die je nach Fettgehalt oder Zubereitungsart und verwendeter Bakterienkultur namentlich unterschieden werden (z. B. Filmjölk 2,5 %–3 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen, Mellanfil 1,3 %–1,5 % Fett unter Verwendung von Fil-Kulturen etc.). In Deutschland wird sie häufig als „Schwedenmilch“ bezeichnet.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.milch-guide.de/milchprodukte/schwedenmilch.php |titel=Schwedenmilch – Infos über den schwedischen Filmjölk |hrsg=milch-guide.de |datum= |offline= |abruf=2020-05-28}}</ref>

Filmjölk ist mit Bakterien gesäuerte Milch verschiedener Fettstufen. Verwendet werden Bakterien der Gattungen ''[[Streptokokken|Streptococcus]]'', ''[[Lactococcus]]'' und ''[[Leuconostoc]]''. Der [[Stoffwechsel|Metabolismus]] der Bakterien gibt der Milch einen säuerlichen Geschmack und lässt die Milchproteine, besonders das [[Casein]], [[Denaturierung (Biochemie)|koagulieren]]. Dadurch wird dieses Meiereiprodukt leicht zähflüssig. Bei der sogenannten [[Langmilch]] (''långfil''), einer besonders in Nordskandinavien vorkommenden Art der Filmjölk, setzt die Bakterienart ''[[Lactococcus lactis]]'' ssp. cremoris den [[Milchzucker]] zum Teil in [[Polysaccharide]] um, was zu einer besonders sämigen Konsistenz führt.

Bei der in Deutschland verkauften „Schwedenmilch“ handelt es sich oft um flüssig gerührte Dickmilch.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.edeka.de/ernaehrung/lebensmittelwissen/zutaten-a-z/schwedenmilch.jsp|titel=Schwedenmilch |hrsg=edeka.de |datum= |offline= |abruf=2024-03-05}}</ref>

== Rezept von 1911 ==
Ein einfaches Rezept zur Herstellung von Filmjölk wurde im Jahr 1911 in ''Iduns Kokbok'' (Iduns Kochbuch) beschrieben. Das Rezept ist ausgelegt für sechs Personen. Zutaten: 1,5 lit. Magermilch und 3 Esslöffel Sauerrahm.<ref>''304. Filbunke, Filmjölk etc.'' In: Elisabeth Östman: ''Iduns Kokbok.'' Isaac Marcus’ Boktryckeriaktiebolag Stockholm 1911, S. 161 (schwedisch, [https://runeberg.org/idunskok/0165.html runeberg.org]).</ref>

Die sechs Ton- oder Glasschalen werden zunächst mit Sauerrahm bestrichen. Dann werden die Gefäße mit Milch gefüllt und eine Zeit lang abgedeckt an einen warmen Ort gestellt, bis die Milch sauer oder dick wird. Der Name „Filmjölk“ meint ‚dicke Milch‘.<ref>{{Literatur |Autor=Otto Hoppe, Carl Auerbach |Titel=Filmjölk |Sammelwerk=Schwedisch-deutsches Wörterbuch (Svensk-tysk ordbok) |Verlag=P. A. Norstedt |Ort=Stockholm |Datum=1919 |Seiten=80 |Sprache=sv de |Online=[https://runeberg.org/hoppe/0086.html runeberg.org]}}</ref> Serviert wird das Ganze mit Zucker und [[Leinsamen]] oder [[Ingwer]] bestreut. Die Filmjölk kann auch hergestellt werden, indem der Boden eines Milchbehälters (Filbytta, Filbunke) mit Sauerrahm oder Bodenmilch (Bottonmjölk) bestrichen und mit Milch befüllt wird. So wird eine Gärung der Milch angeregt.<ref>{{Literatur |Autor=Benno Martiny |Titel=Filmjölk |Sammelwerk=Wörterbuch der Milchwirtschaft aller Länder : eine Sammlung auf Molkereiwesen und damit verwandte Viehzucht bezüglicher Ausdrücke |Verlag=Heinsius |Ort=Leipzig |Datum=1907 |Seiten= |Online={{archive.org|bub_gb_NjFEAAAAYAAJ|Blatt=n45}}}}</ref>

== Ähnliche Produkte ==
Oft wird behauptet, dass zur Herstellung einer bestimmten Art der Filmjölk ([[Langmilch|Långfil]]) früher ein Gefäß von innen mit [[Gemeines Fettkraut|Fettkraut]] (''Pinguicula vulgaris'')<ref>{{Literatur |Autor=Harry Luman Russell |Titel=Outlines of dairy bacteriology; a concise manual for the use of students in dairying |Verlag=H.L. Russell |Ort=Madison, Wis. |Datum=1899 |Seiten=62 |Sprache=en |Online={{archive.org|outlinesofdairyb00russrich|Blatt=62}}}}</ref> eingerieben wurde. Dies beruht möglicherweise auf einer Verwechslung mit der Herstellung des in Norwegen ''tettemelk'', in Schweden ''långmjölk'' genannten Produktes, bei der die Enzyme des fleischfressenden Fettkrauts zum Koagulieren von Milch verwendet werden.<ref>K. Furuset: ''Tettegrasets rolle i tettemelk.'' In: ''Blyttia.'' 66, 2008, S. 55–62 ([https://botaniskforening.no/wp-content/uploads/2020/04/Blyttia_Tettegras.pdf botaniskforening.no] PDF).</ref> Nach einer anderen Auffassung wurden auf dem Fettkraut regelmäßig vorkommende schleimproduzierende Mikroorganismen genutzt, um der Milch eine sämige Konsistenz und fungizide Eigenschaften zu geben.<ref>A. Y. Tamime, V. M. E. Marshall,: ''Microbiology and Technology of Fermented Milks.'' In: Barry A. Law: ''Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.'' 2. Auflage, Springer Science & Business Media, London 1997, ISBN 0-7514-0346-6, S. 80 f.</ref>

Verwandt ist der dänische [[Ymer (Milchprodukt)|Ymer]] und der finnische [[Viili]]. Die Abkürzung „Fil“ ist allgemein gebräuchlich. In [[Schweden]] gehört Filmjölk zu den täglich verwendeten Lebensmitteln. Sie ist in den üblichen [[Getränkekarton]]s in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Seit einigen Jahren ist Filmjölk auch mit Zusatz von Erdbeerkonfitüre und anderen Obstmischungen erhältlich. Gegessen wird Filmjölk in Schweden zusammen mit Getreideflocken zum Frühstück, zum Mittagessen oder als Zwischenmahlzeit.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Filmjolk}}
[[Kategorie:Sauermilch- und Milchfrischprodukt]]

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