Indonesische Küche

2025-03-01T20:31:57Z

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[[File:Nasi Padang, 2010.jpg|thumb|Spezialität aus [[Sumatra Barat|Westsumatra]]: ''Nasi Padang'', „gekochter Reis nach [[Padang (Indonesien)|Padang]]-Art“: [[Padang-Küche]] (''masakan Padang'') der [[Minangkabau]]. |alternativtext=]]
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Die '''indonesische Küche''' ist die Regionalküche [[Indonesien]]s. Sie ist durch die Küche der asiatischen Nachbarländer beeinflusst, insbesondere [[Indien]]s und Chinas. Der Einfluss der [[Niederlande|Niederländer]] aus der [[Kolonialzeit]] ist heute noch in einer Vielzahl von Kuchen und Torten enthalten.

== Allgemeines ==

Die indonesische Küche unterscheidet sich regional, wobei meist Reis die Grundlage bildet, der vor rund 2000 Jahren eingeführt wurde. Die frühesten Anbaugebiete waren die Inseln [[Java (Insel)|Java]] und [[Kalimantan]]. In den östlichen Gebieten ist es in der Regel zu trocken für Nassreisanbau, bzw. feucht genug nur in der [[Regenzeit]]. Traditionell haben daher Maniok und Yams hier ein erhebliches Gewicht. Die Blätter vom Maniok werden auch wie Spinat verwendet und ob ihrer zäheren Konsistenz kleingehackt und eine lange Zeit gekocht.<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 18</ref>

Im Inselreich Indonesien sind Fisch und [[Meeresfrüchte]] Grundlage vieler Mahlzeiten. Schweinefleisch wird im größten muslimischen Land der Welt hingegen nur in Gebieten mit einer christlichen Mehrheit und von Hindus auf der Insel [[Bali]] verzehrt. Reis mit Fisch und Gemüse ist ein weit verbreitetes Alltagsgericht.

Hühnerfleisch wird am meisten verzehrt. ''Ayam goreng'' (gebratenes Huhn) kann als Nationalgericht bezeichnet werden. Weiterhin findet man allerorten ''[[Satay|sate]]'', Fleischspieße mit Saucen auf Chili- oder Erdnussbasis.

Viele Speisen werden mit [[Kokosmilch]] zubereitet. Gewürzt wird in der indonesischen Küche mit der aus [[Fermentation|fermentierten]] [[Garnelen]] hergestellten Würzpaste [[Garnelenpaste|''terasi'']] oder mit einem der vielen, zum Teil sehr scharfen [[Sambal]]s, die als Würzbeilage zu den meisten Gerichten gereicht werden. In vielen Speisen wird auch ''kecap manis'' verwendet, eine indonesische süße [[Sojasoße]].

Fleisch wird grundsätzlich vor der Zubereitung zerkleinert, so dass beim Essen kein Messer verwendet werden muss. Mancherorts wird auch mit den Fingern gegessen, ausschließlich mit der rechten Hand, da die linke als unrein gilt.

== Regionen ==

[[File:Coto Makassar dish.JPG|thumb|upright|''[[Coto Makassar]]'' mit ''[[ketupat]]'']]
Die indonesischstämmige Kochbuchautorin Sri Owen, Verfasserin eines Standardwerks über Reis,<ref>TheGuardian.com: {{Internetquelle | url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2018/may/13/ofm-classic-cookbook-sri-owen-the-rice-book-bee-wilson | titel=OFM’s classic cookbook: Sri Owen’s The Rice Book | abruf=2021-09-16}}</ref> unterteilt die indonesische Küche in sechs relevante Regionalküchen: Die Küchen Javas und [[Sumatra]]s als bekannteste Regionalküchen des Landes sowie die Regionalküchen von Bali, [[Sulawesi]], Kalimantan und [[Irian Jaya]].<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 6</ref> Fast alle Gebiete und Städte haben ihre eigenen, im ganzen Land bekannten Spezialitäten. Bekannt ist zum Beispiel ''nasi [[gudeg]]'' aus [[Yogyakarta]] oder ''ayam betutu'' von Bali. Einige angeblich „typisch indonesische“ Gerichte sind ursprünglich Rezepte von Niederländern oder Chinesen, zum Beispiel [[Nasi Goreng]].

Die Küche Sumatras gilt als besonders scharf gewürzt. Bekannt ist insbesondere die [[Padang-Küche]]. Restaurants mit diesen westsumatrischen Spezialitäten findet man im ganzen indonesischen Archipel. Die Padang-Restaurants haben dabei eine spezielle Art des Servierens – dem Gast werden alle Gerichte, die es gerade gibt, angeboten. Er bezahlt das, was er tatsächlich gegessen hat. Typisch für die Küche Sumatras ist ''anyang'', ein Oberbegriff für ein Beilagengericht, das aus verschiedenen, nicht festgelegten Gemüsen und Blättern und Kokosflocken gekocht wird. Gängige Zutaten sind unter anderem Papayablüten und -blätter und Maniok- oder [[Rattanpalme|Rattan]]sprösslinge. Gelegentlich werden Anchovis ergänzt.<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 21</ref>

Auf Java ist das Essen eher etwas milder und süßlicher. Eine Spezialität Ostjavas ist ''[[rawon]]'', eine schwarze Fleischsuppe mit einem besonderen Gewürz, ''[[keluak]]''. Gern isst man auch ''[[Tempeh|tempe]]''. Dabei handelt es sich um eine Art fermentierten Sojabohnenkuchens. Beliebt ist auch das Salatgericht [[Pecel]]. In Sunda (Westjava) liegt der Schwerpunkt für typische Speisen auf Gemüsebasis, die mit einem scharfen [[Sambal]] gereicht werden. Bekannt sind [[Gado-gado]], ein [[Salat (Speise)|Salat]] mit [[Erdnusssauce]], und in Bananenblättern gegartes [[Oncom]].

Auf Bali wird auch Schwein (''babi'') gegessen, besonders gerne ''babi guling'' (von ''guling'', „herumrollen, aufgerollt“), [[Spanferkel]] mit verschiedenen Gewürzen. Das Essen ist wie auf Java eher süßlich.

Aus [[Makassar]] in [[Sulawesi Selatan]] kommt die reichhaltige Suppe ''[[Coto Makassar]]'', die auch in anderen Teilen des Landes angeboten wird. In [[Manado]], an der Nordostspitze Sulawesis, essen die [[Minahasa]] auch [[Hundefleisch]].

== Lebensmittel und Zutaten ==

Grundnahrungsmittel ist in erster Linie Reis. Es gibt unterschiedliche Begriffe für unterschiedliche Darreichungsformen. Der sehr günstige [[Lontong]] ist beispielsweise in Bananenblättern eingewickelt gekochter und so zu Zylindern gepresster Reis, während der in Taschen aus Kokospalmenblättern gekochte [[Ketupat]]-Reis eine etwas höherpreisige Variante darstellt. In ländlichen Regionen, in denen sich Menschen Reis nur schwerlich leisten können, dienen auch Pflanzen wie [[Maniok]] und [[Yams]] als Alternativen. Das aus Reis gewonnene [[Reismehl]] dient als Basis zahlreicher Gerichte.

Fleisch und Fisch als Proteinquellen sind für Einheimische mitunter recht teuer. Günstige Alternativen mit weiter Verbreitung sind Sojabohnen, Tofu und [[Tempeh]].

[[Bumbu (Würzmittel)|Bumbu]] ist ein Oberbegriff für sowohl eine Gewürzmischung aus Gewürzen, Kräutern, [[Zwiebel (Pflanzenteil)|Zwiebeln]], [[Rhizom|Rhizomen]] und weiteren Zutaten als auch für eine daraus zubereitete Paste.<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 170</ref> Bumbu dient als geschmackliche Basis für zahlreiche Gerichte, entweder als Marinade oder als Basis für eine Sauce.

== Gerichte ==

[[File:Grilled beef satay.jpg|thumb|upright|[[Satay|Sate]]-Spieße werden meist über kleinen tragbaren Grills an der Straße gegrillt]]
=== Hauptgerichte ===
Die von den Niederländern eingeführte [[Indonesische Reistafel|Rijsttafel]] („Reistafel“) ist ein festliches Menü aus einer Vielzahl von Fleischsorten, Gemüsen, Salaten, Fisch und Curry.

[[Nasi Goreng]] (''nasi'', „gekochter Reis“; ''goreng'', „gebraten“) ist ein international bekanntes Gericht, das auf gebratenem Reis mit unterschiedlichen Beilagen beruht. Der Ursprung ist jedoch nicht indonesisch. Der gebratene Reis wurde von Chinesen eingeführt. Eibeilagen sind eine Variation der Niederländer. Nasi Goreng ist in Indonesien heute wie [[Bami Goreng]], gebratene Nudeln (''bami''), eher ein [[Resteessen]]. Übrig gebliebener Reis wird mit verschiedenen Zutaten und ''ketjap manis'' zubereitet.

=== Beilagen und Saucen ===
[[Krabbenchips]] sind eine häufig anzutreffende Beilage in der indonesischen bzw. asiatischen Küche, während das vegetarische [[Emping]] selten angeboten wird. ''Pisang goreng'' sind in Mehl gewendete, frittierte Stücke (im Regelfall Scheiben) von der Kochbanane.

=== Imbissgerichte ===
''Sate'' sind Spieße mit pikant gewürztem Rindfleisch, Fisch, [[Garnelen]], Schweinefleisch, Hähnchen, [[Ziegenfleisch]] oder [[Lammfleisch]]. Zudem wird vielerorts auch die vegetarische Version mit Tempeh angeboten. Dazu gehört eine [[Erdnusssauce|Erdnuss-]] oder [[Chilisauce]].

Charakteristisch sind auch frittierte Gerichte im Eierteig, beispielsweise frittiertes Gemüse ([[Bakwan]]). Die Verwendung von Palmöl ist üblich.

=== Desserts und Gebäck ===
''Nagasari'' sind Küchlein aus in Bananenblättern gedämpftem Reismehl mit Banane. Sie gehören zu den günstigsten Snacks und werden von mobilen Verkäuferinnen aus Körben oder von Tabletts angeboten.<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 26</ref> ''Ondé-ondé'' sind gekochte Bällchen aus Klebreis, die in Kokosfasern gewendet werden. Sie werden oft von Straßenhändlern verkauft, die die Bällchen mit dem Saft von Blättern des [[Pandanus amaryllifolius|Schraubenbaums]] grün färben.<ref>Sri Owen: Indonesian Food, S. 33</ref>

Zu den Snacks zählen ''rempeyek'', Erdnüsse, die in einen Teig mit unterschiedlichsten Gewürzen gemengt und dann scheibenweise frittiert werden.

== Literatur ==

* Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food'', 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel ''Indonesia'', S. 401 f.
* Ada Henne Koene: ''Culinary Reconnaissance: Indonesia''. In: Aramco World, Januar 1996, S. 18 ff.
* {{Literatur | Autor=Sri Owen | Titel=Indonesian Food | Verlag=Pavilion | Ort=London | Datum=2015 | ISBN=978-1-910496-71-8}}

== Weblinks ==
{{Commonscat|Cuisine of Indonesia|Indonesische Küche}}

== Einzelnachweise ==
<references />

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